Тема 8. М'ясо і м’ясні гастрономічні товари

Тема. Розпізнавання видів і категорій вгодованості м’яса

Мета заняття: навчитися визначати види і категорії вгодованості м'яса забійних тварин і птиці, відбирати проби для аналізу.

Наочне забезпечення: зразки м'яса, стандарти, схеми таврування забійних тварин і птиці.

ЗАВДАННЯ 1. ВПРАВИ З ВИЗНАЧЕННЯ ВИДІВ І КАТЕГОРІЙ ВГОДОВАНОСТІ

М'ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Ознайомтеся зі стандартами на різні види м'яса забійних тварин, визначте вид м'яса і категорії його вгодованості, зверніть увагу на те, що в основу класифікації м'яса за вгодованістю покладено: ступінь розвитку м'язів, розподіл і величина жирових відкладень на туші. Категорія вгодованості характеризує харчову цінність м'яса.

Клеймо м'яса позначає не лише вгодованість, але й вік забійних тварин, а в деяких випадках також і призначення м'яса.

Наприклад, м'ясо молодняку маркується клеймом відповідної вгодованості та індексом "М". На умовно придатне м'ясо наносять назву хвороби тварини: бруцельоз, фіноз та ін., а також заходи щодо попередження - стерилізація, санпереробка тощо. М'ясо, що йде на промпереробку, маркується червоним клеймом.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Вид м'яса

Категорія вгодованості

Характеристика вгодованості

Форма і колір клейма

Кількість клейм на туші

Місце нанесення клейма

Дайте відповіді на запитання

1. За якими ознаками поділяють м'ясо забійних тварин на категорії?

1. Яким тавром маркують яловичину П категорії вгодованості?

1. Де використовують м'ясо хворих тварин?

ЗАВДАННЯ 2. ВИЗНАЧЕННЯ ВГОДОВАНОСТІ М'ЯСА ПТИЦІ

Методичні вказівки

Вивчіть будову стандарту на м'ясо птиці. Ознайомтеся з основними показниками м'яса птиці. Вивчіть класифікацію м'яса птиці за видами, способом обробки, вгодованістю та їх відмітні ознаки.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п	Вид м’яса птиці	Характерні особливості категорії		Маркування тушок птиці	Спосіб обробки
		І категорія	ІІ категорія

Практичне заняття 14

Тема 7. М'ясо м’ясні гастрономічні товари

Тема. Вивчення асортименту ковбасних виробів.

Мета заняття: навчитися визначати види і дефекти ковбасних виробів.

Наочне забезпечення: натуральні зразки ковбасних виробів, стандарти.

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ І М'ЯСОКОПЧЕНОСТЕЙ

Методичні вказівки

Із допомогою підручника, каталогів "М'ясні товари", стандартів і "Справочника товароведа" (т. 2), дайте характеристику запропонованих зразків ковбасних виробів та м'ясних копченостей, спочатку установивши вид, найменування, сорт ковбасних виробів, а потім визначте їх свіжіть і наявність дефектів.

Під час визначення відмітних ознак ковбасних виробів, сортів та найменувань зверніть увагу на форму батона, в'язку, вид і колір фаршу на розрізі, кількість шпику, величину та форму його шматків, смак, запах і консистенцію. Ці ознаки дають можливість вивчити асортимент ковбас.

Не потрібно запам'ятовувати рецептури окремих найменувань ковбасних виробів, але необхідно засвоїти різницю в рецептурах ковбасних виробів вищих і нижчих сортів (характеристика м'яса і жиру, співвідношення між окремими частинами, набір прянощів).

Зверніть увагу на рецептуру сировини, особливо варених ковбас, виготовлених із добавками молока, крові, субпродуктів, рослинних білків тощо.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п	Група і назва ковбаси	Сорт	Сировина		Форма батона	Смак	Консистенція	Зовнішній вигляд