Запитання для самоперевірки

1. Які чинники впливають на харчову цінність харчових жирів?

1. Які фактори обумовлюють раціональні норми споживання харчових жирів?

2. Назвіть основні шляхи підвищення біологічної цінності харчових жирів.

3. Які речовини впливають на біологічну цінність харчових жирів?

Питання 3. Процеси, що виникають при зберіганні харчових жирів

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с.133-135.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Під час вивчення цього питання необхідно звернути увагу на те, що при зберіганні в жирах протікають гідролітичні процеси. Ступінь гідролізу жирів характеризується вмістом вільних жирних кислот, які погіршують смак і запах продуктів. Реакція гідролізу оборотна й залежить від вмісту в середовищі води. Гідроліз протікає ступенево. Проміжними продуктами гідролізу жирів є ди- і моногліцериди, кінцевими - гліцерин і жирні кислоти.

На швидкість гідролізу впливає, крім наявності води, фермент ліпази, ферменти мікроорганізмів, а також наявність

речовин, що супроводжують природні жири, - білків, пептонів, слизу та ін. Гідроліз жирів викликають луги (NаОН, КОН). Цей процес називають омиленням, тому що в результаті утворюються натрієві та калієві солі, що називаються милами. Гідроліз також використовується при виробництві гліцерину і деяких інших продуктів.

Окиснення жирів може відбуватися неферментативним шляхом (самоокиснення) і ферментативним. Самоокиснення - найбільш розповсюджений вид псування жирів у продуктах, що легко відбувається при звичайних температурах. Процес починається з утворення вільних радикалів - уламків молекул, що мають вільні валентності. Вони утворюються при розриві найбільш слабких із ковалентних зв'язків. Енергія для розриву може надходити у вигляді тепла (зберігання при високих температурах), світла або іонізуючої радіації.

Про цю стадію окиснення можна довідатися лише за нагромадженням вільних радикалів та гідроперекисей (трикисей) із допомогою визначення показника перекисного числа, тому що в цей початковий період органолептичні властивості жиру не змінюються.

На наступній стадії відбувається нагромадження алкоксильних (РО), пероксидних (РО₂), гідроксильних (ОН) радикалів, їх наступні реакції призводять до утворення карбонильних (альдегіди, гліцероальдегіди) та карбоксильних сполук (мурашина, оцтова, масляна та інші кислоти), які негативно впливають на смак і запах жиру. Крім того, з'являються сполуки, які здатні до реакції полімеризації, а це в свою чергу призводить до нагромадження в жирах високомолекулярних полімерних продуктів, що впливає на зміну кольору.

Таким чином, під впливом самоокиснення жири "прогіркають". Значно знижується їх біологічна цінність за рахунок окиснення життєво важливих для організму людини поліненасичених жирних кислот та зменшення вмісту жиророзчинних вітамінів А і Е. На швидкість процесу самоокиснення впливає наявність вільних жирних кислот, температура, наявність кисню, освітлення, особливо в ультрафіолетовому діапазоні.

На сповільнення процесу самоокиснення впливають амінокислоти, які здатні вступати в реакції етерифікації з карбоксильними групами жирних кислот, з утворенням комплексів, які інгібують процес окиснення. Сповільнює процес окиснення і значна кількість води, що пов'язується з утворенням адсорбційного шару, який обмежує надходження атмосферного кисню.

Процес самоокиснення можна загальмувати за допомогою речовин, які легко вступають у взаємодію з гідропе-рекисами без утворення вільних радикалів. Ці речовини одержали назву антиокиснювачів. До них належать вітамін Е, каратиноїди, фосфатиди, фенольні сполуки, меланоїдини та ін.

Ферментативний гідроліз жирів проходить під дією ліпади та мікрофлори. У тваринних жирах гідроліз проходить при топленні їх у відкритих котлах. При зберіганні тваринних жирів при низьких (-) температурах гідроліз не протікає. У копчених ковбасах, беконі, солоному шпику виникає глибокий гідроліз жирів при виготовленні й особливо при зберіганні.

Під впливом ферментів плісняви гідроліз жиру проходить на поверхні дотику жиру і води. Ступінь розщеплення жиру в цьому випадку пропорційний поверхні контакту.

Окиснення олії особливо активізується в процесі смаження. У летких продуктах окиснення, які утворюються в нагрітій олії, виявлено близько 100 сполук. Наявність супутніх речовин (білків, ліпоїдів та ін.) в олії збільшує швидкість гідролізу жиру, бо утворюється більша поверхня дотику води з жиром.