Тема 5. Бакалійні товари

Тема. Вивчення асортименту видів крохмалю, цукру, меду

Мета заняття: навчитися визначати види крохмалю, цукру, меду.

Наочне забезпечення: натуральні зразки крохмалю, цукру, меду, стандарти, мікроскопи, предметне і покривне скло.

ЗАВДАННЯ І. ВИЗНАЧЕННЯ ВИДІВ крохмалю, цукру, меду

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Користуючись підручником і стандартами, визначте види крохмалю, сорт та його використання.

Проведіть органолептичну оцінку якості крохмалю за показниками: зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах і смак.

Визначте наявність сторонніх домішок і грудочок клейстеризованого крохмалю.

Під час визначення кольору звертайте увагу на однорідність кольору і наявність кристалічного блиску.

Запах крохмалю визначають шляхом стиснення його в долоні, зігрівання подихом через отвір біля великого пальця. Потім долоню розкривають і визначають запах.

Для визначення смаку невелику кількість крохмалю кладуть у рот і повільно розжовують, фіксуючи при цьому, чи не має крохмаль кислого або іншого присмаку, чи не хрускотить на зубах.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Вид крохмалю

Властивості

Фактичні дані зразка

Норми стандарту

Висновки

ЗАВДАННЯ 2. ВИЗНАЧЕННЯ ВИДІВ ЦУКРУ.

Методичні вказівки

Користуючись підручником і стандартами, визначте вид запропонованого зразка цукру.

Зовнішній вигляд упаковки цукру повинен бути естетичним, з чітко оформленим маркуванням.

Форма і консистенція - характерні для даного виду цукру; при цьому звертають увагу на грудкуватість, неоднорідність кристалів у цукрі-піску, наявність крихт, однорідність консистенції в масі.

Для визначення смаку розчиняють 5 г цукру-піску в 50 см³ води кімнатної температури, розчин тримають у роті 25 -30 с Доброякісний цукор сторонніх присмаків не має.

Під час визначення запаху цукор кладуть до закритого посуду з притертою кришкою. Закритим цукор витримують протягом години, потім кришку відкривають і визначають запах.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Назва цукру

Характеристика обробки

Властивості

Фактичні дані зразка

Норми стандарту

Висновки

ЗАВДАННЯ 3. ВИВЧЕННЯ ВИДІВ І АСОРТИМЕНТУ МЕДУ, ЩО НАДХОДИТЬ У ПРОДАЖ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Користуючись підручниками і стандартами на мед, проаналізуйте асортимент меду, що надходить у продаж.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Вид меду

Особливості хімічного складу

Колір, смак і аромат

Походження та обробка

Дайте відповіді на запитання

1. Чим відрізняються темні сорти меду від світлих?

2. В яких випадках мед зацукрується?

3. Назвіть види дефектів меду.

Практичне заняття 7

Тема. Визначення асортименту хлібобулочних виробів.

Мета заняття: навчитися визначати види й дефекти хлібобулочних виробів.

Наочне забезпечення: натуральні зразки хлібобулочних виробів, каталоги, рисунки, стандарти, ваги, лінійки, ножі.

ЗАВДАННЯ І. ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Користуючись підручником, каталогами "Хлібобулочні вироби" та стандартами, дайте характеристику основних видів хлібобулочних виробів.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Назва і вид виро-бу

Сорт борошна

Інші рецептурні компоненти (на 100кг сировини)

Форма

Маса

Воло- гість, %

Пористість

Кислот- ність