Запитання для самоперевірки

1. На які групи поділяються морепродукти?

1. Які морепродукти належать до голкошкірих?

2. Які особливості ракоподібних морепродуктів?

Питання 7. Пакування, маркування і зберігання рибних товарів

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с.585-587,595-596, 603-605, 616-618.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що для збереження споживних властивостей риби холодної обробки важливе значення має тара. Вона має бути чистою, без стороннього запаху, міцною.

Охолоджена риба надходить у реалізацію у тарі з льодом, якого беруть не менше 50 % до маси риби. Тарою слугують сухотарні бочки (з отворами для стікання води).

Рибу довжиною меншою ніж 30 см укладають насипом з розрівнюванням пошарово, рибу довжиною більше ЗО см - рівними, щільними рядами спинкою догори.

Охолоджену рибу пакують також в ящики дерев'яні, полімерні і металеві граничною масою продукту 30 кг.

Морожену рибу упаковують переважно в ящики дощані та з гофрованого картону, мішки тканинні, тюки рогожані та з інших матеріалів. Гранична маса продукту в ящиках дощатих -40 кг, в ящиках гофрованих і в м'якій тарі - 30 кг. Дощані ящики вистилають обгортковим папером або іншими пакуваль­ними матеріалами, які дозволені органами охорони здоров'я.

Рибу довжиною до 30 см поміщають в ящики насипом, а довжиною понад 30 см укладають рядами спинкою донизу. Ляща, камбалу, палтуса та інших риб з плоским тілом укладають 11 а бік рівними шарами.

Для упакування мороженої риби використовують також споживчу тару (пакети з полімерних плівок, пачки картонні). Маса продукту в споживчій тарі не повинна перевищувати 1 кг. Пакети і пачки з мороженою рибою укладають у транспортну і ару (ящики дощані, з гофрованого картону).

Блоки мороженою риби в ящиках перекладають пергаментом, під пергаментом або обгортковим папером. У кожній одиниці упаковки з рибою холодильної обробки має бути риба одного виду, однієї розмірної групи, одного виду розбирання і сорту (для мороженої риби).

Маркування різних видів тари з рибою холодильної об­робки має свої особливості. Маркування наноситься безпосередньо на тару (ящики, бочки) або ярлик. Маркувальними даними є: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник (постачальник), його назва, дата пакування (число, місяць, рік), прізвище або номер майстра і номер працівника, який укладає рибу, номер партії риби, порядковий номер тари, назва продукту, розмірна група, вид розбирання, сорт (для продукції, яка поділяється на товарні сорти), маса брутто, тари і нетто, позначення нормативного документа.

Слова "брутто", "тара", "нетто" не наносяться. Але ставлять цифри дати виготовлення 15-2-04 (15 лютого 2004 року). Повними словами позначають назву риби або назву продукту (щука, окунь, філе судака) та розмірну групу риби (велика, середня, дрібна).

При маркуванні дозволяється наносити такі умовні скорочені позначення: організації і підприємств (р/к - рибокомбінат, РМТ - риболовний морозильний траулер та ін.), способів холодильної обробки (охол. - охолоджена, морож. - морожена), видів розбирання риби (б/г - без голови, потр.б/г - потрошена без голови та ін.), назви риб за належністю до району промислу (азч - азово-чорноморська, атл. - атлантична тощо), товарного сорту (1с- перший сорт, в/с - вищий сорт). На ящики, коробки і пакети з мороженою рибою допускається наклеювати етикетки з відповідними маркувальними даними. Ці етикетки укладають також під кришку ящика. На ящиках з укладеними у них пакетами і коробками з мороженою рибою додатково позначають вид споживчої тари, масу нетто та кількість упаковок. При маркуванні мішків, тюків і кошиків з мороженою рибою використовують ярлики, які міцно прикріплюють до тари.

Транспортування і зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно з правилами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів.

Пакування і маркування солених товарів. Для упакування солених рибних товарів використовують бочки дерев'яні та з полімерних матеріалів, заливні і сухотарні ящики дощані, інвентарну тару, пакети з полімерних плівок. Тара повинна бути міцною, чистою, без стороннього запаху.

Дно і верх бочок, ящики дерев'яні зсередини і під кришкою вистилають пергаментом, підпергаментом або плівкою з полімерних матеріалів. Для сухотарних бочок допускається використовувати мішки-вкладиші. Рибу укладають у тару щільними шарами. Дрібну рибу допускається поміщати насипом зі старанним розрівнюванням та ущільненням. У кожну одиницю транспортної та споживчої тари укладають рибу одного виду, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності та одного сорту (за наявності сортів). Дріб'язок за видами не поділяють. Тару з соленими рибними товарами маркують так, як і тару з рибами холодної обробки. При маркуванні дозволяється робити такі скорочені умовні позначення: сл/с - слабосолена, ср/с - середньосолена, пр/з - пряного засолу, марн. -маринована, спец/з - спеціального засолу. Слово "міцносолена" не позначається.

Солені рибні товари перевозять згідно з правилами перевезення швидкопсувких; вантажів.

Пакування і маркування копчених рибних товарів. Для упакування копчених рибних товарів використовують ящики дощані та з гофрованого картону, коробки плетені з шпону та інвентарну тару (для місцевої реалізації) місткістю 20 - ЗО кг, пачки з картону, пакети з плівок полімерних матеріалів місткістю 1-1,5 кг.

Пачки і пакети з рибою укладають в ящики або інвентарну тару граничною масою продукту 20 кг (для пачок) або 10 кг (для пакетів). Тара має бути міцною, чистою, сухою, без стороннього запаху. Ящики та інвентарна тара повинні мати на торцях по 2-3 круглих щілини діаметром від 25 до 30 мм. Щілини мають бути також на картонних пачках і пакетах з полімерних матеріалів (їх діаметр 10 - 12 мм). Ящики і пачки перед упакуванням риби вистилають всередині (за винятком торців) і під кришкою пергаментом, під пергаментом, целофаном або обгортковим папером.

Пакети з плівок заклеюють або скріпляють затискувачем. V кожну одиницю упаковки кладуть рибу одного виду, одного п і особу копчення, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, одного товарного сорту (за наявності сортів). Рибу укладають у тару рівними шарами. Дрібну рибу другої і третьої груп поміщають у тару насипом.

Маркування на транспортній і споживчій тарі аналогічне маркуванню, яке наноситься на тару з мороженою рибою. При маркуванні дозволяється наносити такі скорочені умовні позначення: г/к - риба гарячого копчення, х/к - риба холодного копчення. На транспортну тару з копченими рибними товарами наносять деякі маніпуляційш дані: "Швидкопсувкий вантаж", "Боїться сирості" тощо. На споживчу тару з рибою гарячого копчення наносять написи: "Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від 0 до -5 °С". На споживчій тарі мають бути інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність продукту.

Транспортування і зберігання рибних товарів холодного копчення проводиться згідно з правилами й інструкціями перевезення та зберігання продуктів, що швидко псуються, а гарячого копчення - що особливо швидко псуються.

Пакування і маркування рибних консервів. Основним видом тари для пакування рибних консервів є металеві (жерстяні, алюмінієві) банки.

Банки поділяються на збірні та суцільноштамповані. Для збірних банок використовують луджену жерсть, а для суцільноштампованих крім того алюміній. Збірні банки мають округлу форму. Залежно від діаметра і висоти вони бувають десяти розмірів. Суцільноштамповані банки складаються з двох частин - корпусу і кришки.

Налічується вісім номерів суцільноштампованих жерстяних банок. їх місткість становить від 95 до 333 см³. Суцільноштампованих банок з алюмінієвої стрічки нараховується 12 номерів, з них 8 круглих і 4 фігурних (три прямокутні, один овальний). Місткість алюмінієвих банок - від 86 до 353 см³. Крім цих банок, для упакування рибних консервів використовують банки з алюмінієвої лакованої та алюмінієвої ламінованої фольги.

Скляні банки для рибних консервів використовують рідко. Місткість скляних банок становить від 38 до 300 см³. Для паштетів і паст використовують також туби (алюмінієві і з полімерних матеріалів).

Металеві банки мають бути художньо оформлені шляхом літографування або наклеювання етикеток. На етикетку наносяться такі маркувальні дані: назва організації, в систему якої входить підприємство-виробник; назва та місце знаходже підприємства-виробника, товарний знак підприємства, назва консервів, їх сорт (за наявності сортів); маса нетто, інформація про харчову та енергетичну цінність консервів, Призначення нормативної документації.

На етикетках деяких консервів позначають рецептурний склад, спосіб споживання, умови і терміни зберігання. На металевих банках наносять також маркування шляхом виштампування умовних позначень.

Згідно зі стандартом умовні позначення повинні наноситися у три ряди.

У першому ряді позначається число, місяць і рік виготовлення продукції: число і місяць двома цифрами (до дев'ятого включно спереду ставиться нуль), рік - двома цифрами. У другому ряді позначається асортиментний номер і номер підприємства-виробника (від одного до трьох знаків цифрами або буквами). У третьому ряді позначається зміна (один знак) та індекс рибної промисловості (буква "Р").