Запитання для самоперевірки

1. Яким чином відбувається окиснення жирів неферментативним шляхом?

1. Які продукти накопичуються внаслідок гідролізу жирів?

2. Які особливості самоокиснення жирів?

Питання 4. Дефекти. Мікробіологія харчових жирів

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с.368-370, 375-377.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність (харчову нешкідливість) - за вмістом пестицидів, мікотоксинів, афлотоксину В₁, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками.

Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії, а також приналежність її до одного з типів (невисихаючі, напіввисихаючі, висихаючі) і здатність до окиснення. Йод здатний приєднуватися до місця подвійних зв'язків жирних ненасичених кислот. Йодне число виражають у мг І2 на 100 г олії. Наприклад, йодне число маслинової олії становить 75 – 88г на 100 г олії, соняшникової - 125 - 145 г, лляної - 175 - 195 г на 100 г.

Кислотне число виражається кількістю мг 0,1 \¥ розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1 г олії. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії у результаті гідролізу гліцеридів. Кислотне число дорівнює сортовим показникам олії. Наприклад, кислотне число має бути не більше: для олії соняшникової рафінованої 0,4 КОН, гідратованої і нерафінованої вищого сорту - 1,5, 1 сорту - 2,35, 2 сорту-6,0 мг КОН.

Масова частка фосфоровмісних речовин характеризує наявність в олії фосфороліпідів і виражається у відсотках. Масова частка вологи та летких речовин є видовим і сортовим показником олії. Наприклад, в олії соняшниковій рафінованій допускається вміст вологи і летких речовин не більше 0,1 %, у нерафінованій вищого і 1 сортів - не більше 0,2 %, у нерафінованій 2 сорту - не більше 0,3 %.

Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації, сепарування і промивання жиру. Мило в харчовій олії не допускається. Вміст речовин, що не окиснюються, характеризує наявність в олії токоферолів, стеринів, вуглеводнів (глікозиди, еквален, арахіден та ін.), каротиноїдів тощо.

Вміст пестицидів в олії не повинен перевищувати кіль­костей, передбачених санітарно-гігієнічними нормами. В оліях, призначених для виготовлення дитячого і дієтичного харчування, контролюється вміст свинцю, ртуті, міді, метоксинів, афлотоксину В₁ і мікробіологічні показники. Фальсифікацію, змішування різних видів і найменувань олії визначають за допомогою постійних величин або констант: показника заломлення, йодного числа тощо.

Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак і запах оліфи. Бракується олія, що має невідповідні фізико-хімічні показники, вміст пестицидів, важких металів, мікотоксинів, мікробіологічні показники.

У тваринних топлених жирах до дефектів, за якими вони бракуються, належать салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення, невластиве забарвлення (позеленілий, сірий колір), наявність пероксидів (перекисне число) й антиоксидантів вище допустимої норми. Не бракується жир воловий, свинячий, баранячий, що мають перекисне число не більше 0,1 % І₂ (ці жири сумнівної свіжості і підлягають негайній реалізації).

Ступінь окислювального псування тваринних топлених жирів визначають за вмістом в них пероксидів (перекисне число). Перекисне число - це кількість грамів йоду, видаленого з йодистого калію пероксидами, що містяться у 100г жиру, і виражається у процентах йоду, або міліеквівалентах активного кисню на 1кг жиру.

Ступінь окислювального псування жирів залежно від перекисного числа визначають за таблицею. Ступінь окислю­вального псування жиру визначають також реакцією з реактивом "нейтральний червоний". Продукти окиснення, що містяться в жиру, при контакті (розтиранні) з реактивом "нейтральний червоний" утворюють стабільне забарвлення жиру. Чим більше продуктів окиснення міститься в жиру, тим забарвлення його стає інтенсивнішим і змінюється від жовтого до червоного через проміжні забарвлення.

Продукти, що містять жир, як правило, мають певну мікрофлору (бактерії, дріжджі, плісняві гриби). У тваринних жирах та маслі вершковому мікроби знаходять достатньо вологи, білків і вуглеводів. Вельми різноманітна мікрофлора солодковершкового масла. Вона представлена десятками й сотнями тисяч гнильних молочнокислих, протеолітичних, жиророзщеплюючих бактерій. У кисломолочному маслі вершковому загальна кількість мікроорганізмів ще вища, але в ньому переважають молочнокислі й ароматоутворюючі коки і палички, що потрапляють зі зброджених вершків. У деяких випадках загальна кількість в г може досягати мільйонів клітин. Ця мікрофлора разом із типовими збудниками псування жирів здатна викликати в жирах прогіркнення (жиророзщеплюючі бактерії), надавати їм гіркий смак (гнильні бактерії) і викликати інше псування жирів.

Жири з низьким вмістом вологи (топлені, рослинні) відрізняються високою стійкістю до дії мікроорганізмів.