1.4.8 Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах.
Предназначены для приготовления картофельного пюре непосредственно в пищеварочных котлах.
Машина МКП-60 (рисунок 1.4.7, производительность Q = 30 ÷ 80 кг/ч) состоит из: пищеварочного котла 1, лопасти 2, зажимов 3, крышки 4, соединительной муфты 5, конического зубчатого редуктора 6, привода 7, упора 8, рукоятки 9 для передвижения тележки, маховика 10 подъемного механизма, телескопической колонны 11, фиксирующего устройства 12 и трехколесной тележки 13.
Рисунок 1.4.7. Машина МКП-60.
Принцип работы. После того как картофель сварен до готовности, а отвар слит, тележку с приводом вручную подкатывают к котлу. Для удобства установки взбивателя привод с помощью маховика поднимают в крайнее верхнее положение, а после установки взбивателя опускают до упора. Подготовленный к работе привод включают при закрытой крышке котла (частота вращения взбивателя n = 170 мин-1). Через 2,5 мин в котел через воронку вливают необходимые рецептурные компоненты. Общее время приготовления картофельного пюре 5 мин. По окончании работы снимают с котла крышку и взбиватель, после чего, нажимают педаль, отсоединяют тележку от упора котла и откатывают ее в сторону.
Вопросы
Назовите способы измельчения пищевых продуктов.
Какие приняты размерные классы дробления?
Какие машины и механизмы применяют на предприятиях общественного питания для измельчения продуктов? Приведите их классификацию.
Как устроены размолочные машины и механизмы?
Каким образом регулируют степень измельчения в размолочных машинах и механизмах?
Как определить конструктивные параметры вальцовых механизмов и минимальную частоту вращения жерновов в конусных размолочных механизмах?
Как определить производительность и мощность размолочных машин?
Тесты
Приведите классификацию машин для измельчения мяса.
Каково принципиальное устройство мясорубки, мясорыхлителя, механизма для нарезания мяса на бефстроганов, куттера и их режущих инструментов?
Какие параметры влияют на производительность и качество измельчения в мясорубках?
Каковы правила эксплуатации машин и механизмов для измельчения мяса?
Оборудование для резания пищевых продуктов.
1.5.1. Общие положения, назначение и классификация.
В зависимости от вида разрезаемого продукта режущее оборудование можно разделить на следующие группы: I – для нарезки плодов и овощей (овощерезательные машины и механизмы); II – для нарезки мяса и рыбы (мясорубки, мясорыхлители, куттеры, для нарезки на бефстроганов, костерезки и т.д.); III – для нарезки хлебобулочных изделий (хлеборезки); IV – для нарезки гастрономических товаров (машины резки гастрономии).
Овощерезки классифицируются по следующим основным признакам: по назначению (для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные); по конструктивному исполнению (дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные); по расположению рабочих органов (с горизонтальным, наклонным и вертикальным расположением); по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой – в роторных овощерезках); по структуре рабочего цикла (периодического и непрерывного действия); по виду привода (с индивидуальным приводом или в качестве сменных механизмов).