Вопросы и тесты для самопроверки
Вопросы
К какому виду оборудования следует отнести плиты и почему?
Перечислите правила эксплуатации при работе с горизонтальными плитами?
Каковы требования техники безопасности при работе на электрических плитах?
Каковы конструктивные особенности мармитов, используемых для сохранения первых блюд в горячем состоянии?
Какова последовательность эксплуатации мармитов для подогрева первых и вторых блюд?
Тесты
К аппаратам с инфракрасным обогревом относятся: 1) универсальные жарочные шкафы ШЖЭ-0,51, ШКЭ-0,85, ШЖЭ-3; печь жарочная ПКЖ, электрогрили ГЭ-2 и ГЭ-3; 2) фритюрницы ФЭ-20, ФЭ-10 (ФЭ-5) периодического и ФНЭ-40 непрерывного действия; 3) шкафы «Электроника», «Славянка» и др.; 4) автомат непрерывного действия для жарки котлет, картофеля и т.п., печения как основным способом, так и во фритюре.
Какие мармитницы, устанавливаемые в выштампованные гнезда в столе обогреваются паром, поступающим из парогенератора: 1) мармиты для первых блюд, ЭПМ-3М, ЭПМ-5, МСЭСМ-3К, МСЭ-3К; 2) мармиты типа М-28, тепловые шкафы ШТПЭ-1, ШТЭ-1; 3) мармиты для вторых блюд, МСЭСМ-60, МСЭСМ-110, МСЭ-84; 4) термостаты типа ТЭ-25 и тепловые раздаточные стойки СРТЭСМ.
Конструкция магнетрона (СВЧ-генератора) включает в себя: 1) цоколь, спираль, внутреннее покрытие (отражатель), стеклянную колбу; 2) ввод, цоколь, фольговое звено, колибденовый ввод, кварцевую трубу, спираль, вольфраловую поддержку, керамический коллектор; 3) катодные устройства, медные перемычки, резонаторы, анод, тетмо связи, коаксиальную линию, защитный электрический сигнал.
К СВЧ-печам, в которых для тепловой обработки пищевых продуктов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты применяют электровакуумный прибор магнетрон (СВЧ-генератор) относятся: 1) печь жарочная ПКЖ, универсальные шкафы типа ШКЭ, электрогрили ГЭ-2, ГЭ-3 и др.; 2) шкафы «Волжанка», «Славянка», «Электроника» и др.; 3) шкафы электрические для обработки в функциональных емкостях типа ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17.
3 Оборудование для упаковки продуктов питания
3.1 Горизонтальные и вертикальные упаковочные автоматы
В зависимости от направления движения продукта, подлежащего упаковке в полимерную пленку, применяются горизонтальные и вертикальные схемы его подачи. Схемы упаковки с горизонтальной подачей продукта, известные как «flow-pack», предусматривают подачу пленки снизу или сверху относительно продукта. Такие схемы применяются для упаковки штучной продукции быстрого приготовления, при этом количество продукции в одной потребительской упаковке может быть один, два, четыре или шесть штук сгруппированных в один, два или три ряда по высоте.
Пример схемы с подачей пленки под продуктом представлен на рисунке 15.16., из которого видно, что лентопротяжной механизм укреплен в нижней части машины под конвейером 5 и рулон с пленкой 1 принудительно разматывается с помощью направляющих и центрирующих роликов 2 и подается к камере 7, формирующей рукав из пленки. Одновременно и в том же направлении цепной конвейер подает продукт 6, например, булочки, брикеты макаронных изделий быстрого приготовления. При выходе из камеры продукт оказывается внутри рукава и затем сверху сваривается с помощью двух вращающихся роликов 8, с образованием продольного шва шириной 10 – 15 мм, затем механизмом поперечной сварки 9 сваривается такой же поперечный шов. В момент сваривания из пакета удаляется воздух. Готовая упаковка отрезается ножом и подается ленточным конвейером 10 на последующие операции по укладке в транспортную тару.
Рисунок 3.1 Схема упаковки штучных продуктов питания, в полимерную пленку с горизонтальной подачей продукта.
1 – рулон пленки; 2 – ролик направляющий; 3 – ролик натяжной; 4 – ролик центрирующий;
5 – конвейер цепной; 6 – продукт; 7 – формирующая камера; 8 – механизм продольной сварки; 9 – механизм поперечной сварки; 10 – конвейер ленточный.
В некоторых конструкциях машин с горизонтальной подачей продукта применяются две пары роликов, установленных последовательно, первая пара по ходу пленки используется для ее подачи, вторая для термосваривания продольного шва пакета, при этом линейные скорости обеих пар роликов должны быть одинаковыми и температура сварки поддерживается в пределах 1600 – 1900С.
Упаковка в пленку с вертикальной подачей продукта получила распространение для сыпучих продуктов и, в частности специй (соль, перец, измельченная зелень и др.). Пастообразные специи, например, соусы, кетчупы и другие, а также растительные масла, упаковываются в пленочные материалы в трех- или четырехшовные пакетики, также на машинах вертикального типа, имеющие дополнительные устройства объемного дозирования.
С целью одновременного дозирования одного, двух или трех ингредиентов специй с различными структурно-механическими свойствами (плотность, сыпучесть и др.) возможно применение одновременной системы упаковки «три в одном».
На рисунке 3.2 представлена типовая схема упаковки в пленку с вертикальной подачей продукта. В верхней части упаковочной машины установлена загрузочная воронка с устройством для регулирования поступающего продукта, который под действием силы тяжести и направляющих устройств распределяется в специальную цилиндрическую емкость (труба, формирующая рукав пленки). Каждая такая труба подбирается по развернутой ширине пленки с учетом вертикального шва, по объему дозы и на определенный вид продукции. Относительно наружной поверхности трубы формируется рукав из пленки. Кроме того, упаковочная часть предусматривает лентопротяжный механизм, продольные и поперечные термосвариваемые элементы. Перед поступлением дозы продукта включаются приводы механизмов поперечной, продольной сварки и лентопротяжный механизм. В заранее сформированный пакет, имеющий вертикальный и горизонтальный шов, поступает порция продукта, затем верхняя часть пакета сваривается и отделяется от основного рукава пленки ножом.
Рисунок 3.2 Схема упаковки в пленку с вертикальной подачей продукта.
1 – пленка; 2 – поперечные зажимы; 3 – лентопротяжные устройства;
4 – развертывающее устройство (воротник); 5 – воронка; 6 – направляющая заслонка;
7 – микропереключатели лентопротяжного устройства.