- •Москва – 2011.
- •Содержание
- •Раздел I. Механическое оборудование.
- •Раздел II. Тепловое оборудование……………………..62
- •3.4. Упаковочные материалы для упаковки продуктов питания..........105
- •Введение
- •Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания и их классификация.
- •1.1. Общие положения.
- •Раздел I. Механическое оборудование
- •Тема 1.1 Сортировочно-калибровочное оборудование.
- •1.1.2. Просеивающее оборудование.
- •1.1.3. Просеиватели центробежного типа.
- •1.1.4. Просеиватели вибрационного типа.
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 1.2 Моечное оборудование.
- •1.2.1. Общие положения процесса мойки.
- •1.2.2. Оборудование для мытья овощей.
- •Моечно-очистительная машина - пиллер.
- •1.2.3. Классификация посудомоечных машин.
- •1.2.4 Посудомоечные машины периодического действия.
- •1.2.5 Посудомоечные машины непрерывного действия
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •1.3. Очистительное оборудование
- •1.3.1 Общие положения, назначение и классификация.
- •1.3.2 Способы очистки овощей
- •1.3.3. Картофелеочистительные машины периодического действия.
- •1.3.3. Конусные картофелеочистительные машины.
- •1.3.4 Определение основных параметров картофелеочистительных машин периодического действия
- •1.3.5 Картофелеочистительные машины непрерывного действия.
- •1.3.7 Приспособление для чистки рыбы от чешуи (рисунок 3.11.).
- •1.3.8. Поточно-механизированные линии для обработки продуктов
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 1.4 Измельчительное оборудование. Режущее оборудование.
- •Общие положения, назначение и классификация.
- •1.4.2 Размолочные машины и механизмы.
- •1.4.3 Размолочные механизмы с конусными рабочими органами.
- •1.4.4 Размолочные механизмы с вальцевыми рабочими органами.
- •1.4.5 Механизмы для размола кофе.
- •1.4.6 Оборудование для получения пюреобразных продуктов)
- •Машины для тонкого измельчения вареных продуктов.
- •1.4.7 Протирочные машины.
- •1.4.8 Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах.
- •Оборудование для резания пищевых продуктов.
- •1.5.1. Общие положения, назначение и классификация.
- •1.5.2 Виды режущих инструментов и способы резания.
- •1.5.3 Формы нарезки плодов и овощей.
- •1.5.4 Оборудование для нарезания плодов и овощей.
- •1.5.5 Дисковые овощерезательные машины.
- •1.5.6 Роторные овощерезательные машины.
- •1.5.7 Пуансонные овощерезательные машины.
- •1.5.8 Машины для измельчения и нарезания мяса и рыбы.
- •Мясорубки.
- •Мясорыхлители.
- •1.5.9 Оборудование для нарезания продуктов на ломтики.
- •1.5.10 Машины для нарезания хлеба.
- •1.5.11 Машины для нарезки гастрономических товаров.
- •1.8 Прессующее оборудование.
- •1.8.1 Общие положения, назначение и классификация.
- •Классификация оборудования для прессования.
- •1.8.2 Шнековые прессы для выделения сока.
- •1.8.3 Машины для формования пластичных материалов-сырых изделий из теста.
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 1.6 Месительно-перемешивающее оборудование.
- •1.6.1 Общие положения, назначение и классификация.
- •1.6.2. Оборудование для смешивания сыпучих продуктов.
- •1.6.3. Оборудование для перемешивание пластичных материалов Тестомесильные машины
- •1.6.4. Оборудование для перемешивания жидких и вязких продуктов и устройство для приготовления коктейлей.
- •1.6.5 Устройство взбивальных машин
- •Вопросы и тесты для самопроверки:
- •Тема 1.7. Дозировочно-формовочное оборудование.
- •1.7.1 Общие положения, назначение и классификация.
- •1.7.2 Основные способы деления продуктов на порции.
- •1.7.3. Машины для формования котлет .
- •1.7.4. Машины для изготовления пельменей и вареников.
- •1.7.5. Дозирующие устройства.
- •1.7.5. Тестораскаточные машины
- •1.7.6. Машины для деления теста и округления порций.
- •Вопросы и тесты для самопроверки:
- •6.7 Универсальные кухонные машины.
- •Раздел II. Тепловое оборудование Тема 2.1 Способы тепловой кулинарной обработки продуктов и теплоносители.
- •7.2. Объемные способы тепловой обработки продуктов.
- •7.3.1. Инфракрасный нагрев.
- •7.3.2. Сверхчастотный (свч) нагрев.
- •7.3.3. Электроконтактный нагрев (эк).
- •7.3.4. Индукционный назрев.
- •7.4. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.
- •7.5. Классификация и основные элементы конструкций теплового оборудования.
- •7.6. Индексация теплового оборудования
- •7.7. Источники тепловой энергии, теплоносители их характеристики
- •7.7.1. Требования к теплоносителям.
- •Оценка эффективности работы тепловых аппаратов
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 8. Тепловой баланс и оценка эффективности аппаратов
- •8.1. Теоретические основы процесса теплопереноса в аппаратах для пищевых продуктов.
- •8.1.1. Структурные особенности продуктов питания
- •8.1.2. Физические основы массообмена
- •8.2. Тепловой баланс аппарата и характеристика его составляющих элементов
- •8.3. Определение потерь теплоты при работе аппаратов.
- •8.4. Определение площади поверхности теплообмена в тепловом аппарате.
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 2.3 Пищеварочное оборудование.
- •2.3.1 Назначение варочных аппаратов, характеристика процессов варки.
- •Характеристики процессов варки и варочное оборудование.
- •Назначение варочных аппаратов
- •Классификация пищеварочных аппаратов
- •2.3.3 Электрические и газовые пищеварочные котлы
- •2.2.4 Устройство и принцип действия электрических и газовых пищеварочных котлов.
- •2.2.6 Неопрокидывающиеся и опрокидывающиеся пищеварочные котлы.
- •9.2.3. Опрокидывающиеся пищеварочные котлы.
- •2.2.6 Паровые пищеварочные котлы
- •2.3.6 Автоклавы
- •2.3.7 Паровые камеры.
- •11.3.4. Кофеварки.
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 2.4 Жарочно-пекарное оборудование
- •2.4.1 Назначение и классификация жарочных аппаратов и кухонных плит.
- •2.4.2 Разновидности процессов тепловой обработки при жарке
- •2.4.3 Сковороды периодического и непрерывного действия.
- •VI, VII, VIII – точки замера температур при жарке изделий основным способом. Температура рабочих и бортовых поверхностей сковороды при жарке во фритюре и основным способом.
- •2.4.4 Фритюрницы.
- •2.4.5 Жарочные и пекарные шкафы
- •2.4.6 Кухонные плиты. Особенности эксплуатации.
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 2.5 Водогрейное оборудование.
- •Паровые водонагреватели.
- •Вопросы и тесты для самоконтроля
- •Тема 2.6 Оборудование для сохранения пищи в горячем состоянии.
- •2.6.1 Требования к оборудованию сохраняющему пищу в горячем состоянии.
- •Классификация мармитов
- •2.6.3 Мармиты для первых и вторых блюд.
- •2.6.4 Линии прилавков самообслуживания
- •2.6.5 Механизированные линии комплектации и выдачи обедов
- •2.7. Аппараты инфракрасного и высокочастотного нагрева.
- •2.7.1 Характеристика свч-печей.
- •2.7.2Характеристика и устройство ик – аппаратов.
- •2.7.3. Электрическая гриль шаурма
- •2.7.4 Печь шашлычница
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •3 Оборудование для упаковки продуктов питания
- •3.1 Горизонтальные и вертикальные упаковочные автоматы
- •3.2 Современные дозирующие системы
- •3.4 Упаковочные материалы для продуктов питания.
- •Оборудование для упаковки и стерилизации готовых блюд и полуфабрикатов
- •Вопросы и тесты для самоконтроля
- •Список литературы
- •Часть 1. В.Д. Елхина, м.И. Ботов. Механическое оборудование, 410 с.
- •Часть 2 в.П. Кирпичников, м.И. Ботов. Тепловое оборудование. - м.: Изд. Центр Академия, 2010. - 496 с.
- •М осковский Государственный Университет
- •Вступительные экзамены
- •Адрес университета
- •Оборудование предприятий общественного питания
1.1.4. Просеиватели вибрационного типа.
Данный просеиватель МВП-300 (рисунок 1.1.4) вибрационного типа устанавливается на столе. Состоит из основания, плоского сита, загрузочного и разгрузочного устройства электродвигателя, рабочего вала, корпуса.
Рисунок 1.1.4. Вибрационный просеиватель МВП I-300:
1- грузы-дебалансы; 2- электродвигатель; 3- основание; 4- пружина; 5- разгрузочный лоток; 6- плоское сито; 7- бункер; 8- загрузочное окно; 9- пружина; 10- шпилька; 11- защелка;
12- корпус; 13- днище; 14- штырь; 15- кронштейн; 16- рабочий вал.
Корпус выполнен в форме цилиндра из тонколистовой нержавеющей стали. Плоское сито 6 разделяет его на две части. В центре корпуса приварена шпилька (10), на которую насажена пружина (9) для натяжения сита.
Однофазный электродвигатель имеет две консоли рабочего вала (16), на котором закреплены грузы-дебалансы. Сито изготовлено из металлического обрезиненного кольца к горизонтальной полке, которого прикреплена сетка. Применяют сменные сита №1,2 и № 1,6- для просеивания муки, № 2,8- для сахара и соли, № 4- для дробленых круп.
В собранном виде корпус с бункером и загрузочным окном (8) представляет собой рабочую камеру разделенную ситом. Верхняя часть – загрузочная, нижняя - приемная для просеянных продуктов.
Рабочая камера с помощью пружин устанавливается на основание, на котором закрепляется пусковое устройство.
Принцип действия. За счет центробежной силы, при вращении грузов-дебалансов, создается возмущающий момент, под действием которого рабочая камера благодаря пружинам получает колебательное движение. При этом частицы продукта продвигаются через отверстие сита, попадают в разгрузочный лоток. Амплитуда колебаний составляет 1,5÷2,0 мм, частота колебаний равна частоте вращения вала двигателя. Продукт загружается в просеиватель порциями по 5-6 кг. Возможность попадания органических примесей исключается полностью.
Факторы, влияющие на процесс просеивания: форма и размеры отверстий сит, размеры частиц продукта, влажность продукта, толщина слоя продукта на сите, характер движения продукта по поверхности сита и характер движения сита, степень очистки сита и рабочей камеры, натяжение клиновых ремней, степени износа подшипников.
[1 с. 39-52 2 с... 3 с....]
Вопросы и тесты для самопроверки
Вопросы
1. Перечислите основные типы машин для калибровки, сортировки и очистки сырья.
2. Классификация сортировочно-калибровочного оборудования и просеивателей, их назначение и особенности устройства?
3. Приведите рисунки-схемы просеивателей сыпучих продуктов, их технические характеристики, опишите их устройство и работу.
4. Приведите рисунок, поясните устройство и работу просеивателя типа МПП II-1.
5. Приведите рисунок, поясните устройство и работу малогабаритного вибрационного просеивателя типа МВПМ-300.
6. Приведите рисунок-схему, поясните устройство и принцип действия машины для просеивания муки типа МПМ-800.
7. Приведите рисунок-схему и поясните принцип работы просеивателя типа МС 24-300.
8. Приведите рисунок-схему и поясните принцип работы устройства для очистки рыбной чешуи.
Тесты
Просеиватель МП предназначен для просеивания: 1) муки, крахмала, соли; 2) картофеля; 3) кофе и какао-бобов; 4) лука.
В просеивателе МП основной рабочий орган: 1) плоское сито с возвратно-поступательным движением; 2) цилиндрическое сито с горизонтальной осью вращения; 3) барабан-сито с вертикальной осью вращения; 4) два параллельно расположенных сита.
Просеивание происходит с помощью сил: 1) центробежных; 2) сил инерции; 3) силы тяжести; 4) силы трения.
Просеиватель МПМ-800 имеет рабочий орган: 1) плоское сито с вибрационным движением; 2) два плоских сита с возвратно-поступательным движением; 3) призматическое сито с горизонтальным валом;
4) цилиндрическое сито со скребками с вертикальным валом.
Просеиватель МВПМ-300 имеет рабочий орган: 1) два плоских сита, установленных под углом друг к другу, совершающих круговые поступательные движения; 2) цилиндрическое сито с вертикальным валом;
3) цилиндрическое сито с горизонтальным валом; 4) горизонтальное сито, соединенное с рабочей камерой, совершающей колебательное движение.
