2.7.2Характеристика и устройство ик – аппаратов.

По принципу действия они бывают периодического или непрерывного действия, по источникам ИК – излучения – электрическим, газовые, твердотопливные. Аппараты с закрытыми камерами называют грилями, них имеется возможность перемещения продуктов в процессе тепловой обработки. При нагреве ИК-лучами сверху выделяющийся из мясных изделий сок и частицы жира перетекают вниз и сливаются в поддон. В качестве примера применяется электрический гриль. Этот аппарат предназначен для приготовления мясных, рыбных изделий и птицы. Приготовление ведется на специальных шампурах, совершающих вращательное движение по контуру камеры.

2.7.3. Электрическая гриль шаурма

Аппараты ИК-нагрева с закрытой рабочей камерой называют грилями. Обычно в них имеется возможность перемещения изделий в процессе кулинарной обоработке. По устройству изделия эти аппараты подразделяются на карусельные и шампурные. Кроме того, производится большее количество специализированных аппаратов, например гриль-шаурма.

Рисунок 2.19 Гриль шаурма.

1- Электропривод; 2- экронирующий лист; 3- ручка выключателя; 4- крепеж ТЭНов; 5 – ТЭН; 6 – кнопки управления; 7 – поддон; 8 – шампура; 9 – корпус; 10 – отражатель.

Гриль состоит из сварного корпуса (см. рис. 2.19), который выполнен из листовой, обычно нержавеющей, стали, ИК-излучателей (ТЭНов), отражателя, шампура-вертела с приводом для его вращения и аппаратуры управления. Некоторые грили шаурма, обычно малой производительности, не имеют электрического привода и вращение вертела-шампура в процессе тепловой кулинарной обработки в них осуществляется вручную.

Полированный отражатель имеет форму дуги с центром в оси вращения вертела-шампура и размещен по всей высоте зоны обработки изделия. На отражателе крепят ТЭНы. Их количество и форма у разных грилей различна в зависимости от мощности гриля и фирмы-производителя. В грилях шаурма на газовом обогреве вместо ТЭНов по центру отражателя устанавливаются инфракрасные газовые горелки.

2.7.4 Печь шашлычница

Печь шашлычная ШР-2 (рис. 2.20) состоит из рабочей камеры, работающей на твердом топливе, вытяжного зонда, зольниковой камеры, шкафа для хранения топлива и механизма привода шпажек.

Корпус печи сварен из стальных уголков, облицованных снаружи эмалированными листами. Рабочая камера (топка) изготовлена из огнеупорного кирпича и имеет две зоны. Топливо сжигается в первой зоне до образования равномерно горящих углей, которые затем перемешиваются во вторую зону под вращающиеся шпажки. Для жарки шашлыков используется уголь твердых пород дерева. Над рабочей камерой расположен вытяжной зонд, который через патрубок для отвода продуктов сгорания соединяется с дымоходом. Под зоной сжигания топлива расположена зольниковая камера с зольником.

Раскаленные угли температурой 500...800 ˚С являются в данном случае ИК-излучателями, лучистая энергия от которых передается продукту. Выделяющийся при тепловой кулинарной обработке шашлыка в незначительных количествах жир и сок попадают на угли и сгорают. Образующиеся при этом ароматические вещества в смеси с дымом от углей адсорбируются продуктом, придавая ему своеобразный вкус и запах.

Шпажки приводятся во вращение электродвигателем с редуктором через цепную передачу. С задней стороны печи расположена опора для звездочек цепной передачи, насаженных на оси, которые со стороны рабочей камеры имеют прорези, куда вставляются шпажки при жарке шашлыков. Между собой звездочки шпажек соединены цепью. Электродвигатель включается с помощью магнитного пускателся и тумблера.