7.6. Индексация теплового оборудования

В соответствии с классификационной схемой ГОСТами была принята ин­дексация теплового оборудования, которая дает сведения о назначении тепло­вого аппарата, его энергоносителя, размера и особенностях конструкции. В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.

Первая буква соответствует наименованию группы к которой относится данный аппарат, например, плиты - И, котлы - К, шкафы -Ш и т.д.

Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционное – С, пищеварочное – П, непрерывного действия – Н.

Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые - П, газовые - Г, электрические - Э, твердотопливные - Т.

Цифра, отдаленная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производитель­ность по кипятку, вместимость котла.

В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М - модульный КПЭ-60 - котел пищеварочный электрический, вместимо­стью 60 дм³.

КНЭ-25 - кипятильник непрерывного действия, производительностью, 25 дм ³/ч и т.д.

7.7. Источники тепловой энергии, теплоносители их характеристики

Топливом называется сложные органические соединения, при сгорании которых выделяются теплота. Для получения тепловой энергии на предприятиях общественного питания используется твердое топливо. Оно подразделяется на ископаемые (антрацит, каменные и бурые угли, торф, горючие станции), древесное (дрова различных пород дерева) и жидкое топливо (мазут), получаемые из нефти.

Газ имеет значительные преимущества перед твердым и жидким топливом. Горючий газ представляет собой смесь горючих и негорючих (балластов) компонентов. В газовую смесь входят метан СН₄, водород Н₂, окись углерода СО, сероводород Н₂S и различные предельные и непредельные углеводороды (этан, пропан, бутан, этилен, пропилен, бутилен и др.).

На предприятиях учет расхода топлива осуществляется в условном исчислении. Условным называется топливо, теплота сгорания которого составляет 29308 кДж/кг. Перевод натурального топлива в условное приводится по формуле:

m_ч = m_н · Э, (7.1)

где m_ч – масса условного топлива, кг; m_н – масса натурального топлива, кг; Э - тепловой эквивалент, ; Q^р_н – низкая теплотводная способность горючих элементов топлива, кДж/кг.

Тепловой эквивалент (Э) для угля составляет - 0,87 – 0,93, мазута – 1,33, торора – 0,37, дров – 0,35.

Теплота сгорания природного газа составляет (Q^р_н – 35 ÷ 43 Дж/м³ (кг)).

Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания получил электронагрев, так как обеспечивает возможность регулировать и автоматизировать процессы тепловой обработки пищевых продуктов и регулировать такие параметры, как температура, давление, продолжительность, уровень жидкостей и др.

Количество тепловой энергии (в мДж), выделяемое электронагревателем, определяется соотношением:

Q = 3,6 · Р · τ , (7.2)

где Р – мощность электронагревателя, кВт; τ – продолжительность нагрева, ч; 3,6 – переводной коэффициент.

Теплоносители, получившие применение в те­пловых аппаратах общественного питания следующие: вода (мармиты, термостаты); водяной пар (автоклавы, котлы, пароварочные шкафы); органические жидкости: глицерин, этиленгликоль (сковороды, шкафы, мармиты, котлы, автоклавы); диарилметаны: дикумилметан (ДКМ) и дитоликметан (линии варочные и жарочные аппараты); кремнийорганические жидкости - ПФМС-4, ПФМС-5, ФМ-6, топочные газы (сковороды, шкафы, мармиты, котлы, автоклавы); влажный воздух (пекарные шкафы).