2.4.2 Разновидности процессов тепловой обработки при жарке

Основные показатели процессов тепловой обработки продуктов при основной жарке и его разновидности.

Тушение. Технологической целью процесса тушения является получение новых качеств готового продукта при устранении некоторых естественных свойств (например, жесткости мяса). Достижение этой цели обеспечивается подбором температурных режимов и продолжительности воздействия технологических сред на продукт. Это комбинированный способ, где на первой стадии получают корочку поджаривания, а на второй – доводят до кулинарной готовности в жидкой среде (соусе, бульоне, отваре) при t 80 – 100 ⁰С.

Припускание. Процесс припускания осуществляется в том случае, если отношение жидкости к массе продукта для жарки составляет 10 – 15 %. Целью этого вспомогательного процесса является устранение естественных свойств продукта (например, жесткости и др.).

Пассерование. Пассерование сырья осуществляют для последующего приготовления из него полуфабрикатов. При этом необходимо продукт постоянно перемешивать на аппаратах непрерывного действия.

Жарка во фритюре применяются при обработке теста, рыбы, овощей, панированных мясных изделий для получения готового продукта.

Таблица 10.2.

Наименование процесса и продукта	Температура, 0С			Необходимое устройство для перемешивания и переворачивания продуктов
	Жарочная поверхность	Жарочная поверхность или технологическая среда	Поверхность продукта в конце процесса
Жарка мясопродуктов, рыбопродуктов, овощей, крупяных и творожных изделий	220 - 250	100 - 200	130 - 105	имеется
Тушение мясопродуктов, рыбопродуктов, овощей	150 - 170	100	85 - 90	имеется
Пассерование муки, овощей, томатной пасты	220 - 250	100 - 130	100 - 105	имеется
Пропускание овощей, рыбы, фруктов	120 - 150	100	85 - 70	имеется

2.4.3 Сковороды периодического и непрерывного действия.

Предназначены для жарки продукта основным способом, а также пассерования, тушения, припускания.

Требования к технологического процессу:

- температурное поле жарочных поверхностей должна быть равномерной

∆t_max = t_max – t_min и максимальная разность температур не должна превышать 50 – 65 ⁰С;

- жарочная поверхность должна быть отшлифована и находится в горизонтальном положении;

- изменение t жарочной поверхности должно проходить в соответствии свойств продуктов в течение одного цикла жарки;

- применение в основном на жарочных поверхностях в пределах t 150 … 250 ⁰С для разнообразных продуктов питания;

- на сковородах допускается осуществлять только жарку продуктов основными и комбинированными способами (тушение, припускание, пассерование) и запрещается использовать сковороды для фритюрной жарки, т.к. для нагрева во флитюре количества жира около 40 л и необходимо подвести больше теплоты, чем при основном способе, где жира всего 0,6 кг.

Рисунок 2.9 Схема расположения термопар в сковороде при жарке изделий:

а – во фритюре; б – основным способом: 1 – рабочая поверхность; 2 – жир; 3 – бортовая поверхность; I, II, III, IV, V – точки замера температур при жарке изделий во фритюре;