- •Москва – 2011.
- •Содержание
- •Раздел I. Механическое оборудование.
- •Раздел II. Тепловое оборудование……………………..62
- •3.4. Упаковочные материалы для упаковки продуктов питания..........105
- •Введение
- •Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания и их классификация.
- •1.1. Общие положения.
- •Раздел I. Механическое оборудование
- •Тема 1.1 Сортировочно-калибровочное оборудование.
- •1.1.2. Просеивающее оборудование.
- •1.1.3. Просеиватели центробежного типа.
- •1.1.4. Просеиватели вибрационного типа.
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 1.2 Моечное оборудование.
- •1.2.1. Общие положения процесса мойки.
- •1.2.2. Оборудование для мытья овощей.
- •Моечно-очистительная машина - пиллер.
- •1.2.3. Классификация посудомоечных машин.
- •1.2.4 Посудомоечные машины периодического действия.
- •1.2.5 Посудомоечные машины непрерывного действия
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •1.3. Очистительное оборудование
- •1.3.1 Общие положения, назначение и классификация.
- •1.3.2 Способы очистки овощей
- •1.3.3. Картофелеочистительные машины периодического действия.
- •1.3.3. Конусные картофелеочистительные машины.
- •1.3.4 Определение основных параметров картофелеочистительных машин периодического действия
- •1.3.5 Картофелеочистительные машины непрерывного действия.
- •1.3.7 Приспособление для чистки рыбы от чешуи (рисунок 3.11.).
- •1.3.8. Поточно-механизированные линии для обработки продуктов
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 1.4 Измельчительное оборудование. Режущее оборудование.
- •Общие положения, назначение и классификация.
- •1.4.2 Размолочные машины и механизмы.
- •1.4.3 Размолочные механизмы с конусными рабочими органами.
- •1.4.4 Размолочные механизмы с вальцевыми рабочими органами.
- •1.4.5 Механизмы для размола кофе.
- •1.4.6 Оборудование для получения пюреобразных продуктов)
- •Машины для тонкого измельчения вареных продуктов.
- •1.4.7 Протирочные машины.
- •1.4.8 Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах.
- •Оборудование для резания пищевых продуктов.
- •1.5.1. Общие положения, назначение и классификация.
- •1.5.2 Виды режущих инструментов и способы резания.
- •1.5.3 Формы нарезки плодов и овощей.
- •1.5.4 Оборудование для нарезания плодов и овощей.
- •1.5.5 Дисковые овощерезательные машины.
- •1.5.6 Роторные овощерезательные машины.
- •1.5.7 Пуансонные овощерезательные машины.
- •1.5.8 Машины для измельчения и нарезания мяса и рыбы.
- •Мясорубки.
- •Мясорыхлители.
- •1.5.9 Оборудование для нарезания продуктов на ломтики.
- •1.5.10 Машины для нарезания хлеба.
- •1.5.11 Машины для нарезки гастрономических товаров.
- •1.8 Прессующее оборудование.
- •1.8.1 Общие положения, назначение и классификация.
- •Классификация оборудования для прессования.
- •1.8.2 Шнековые прессы для выделения сока.
- •1.8.3 Машины для формования пластичных материалов-сырых изделий из теста.
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 1.6 Месительно-перемешивающее оборудование.
- •1.6.1 Общие положения, назначение и классификация.
- •1.6.2. Оборудование для смешивания сыпучих продуктов.
- •1.6.3. Оборудование для перемешивание пластичных материалов Тестомесильные машины
- •1.6.4. Оборудование для перемешивания жидких и вязких продуктов и устройство для приготовления коктейлей.
- •1.6.5 Устройство взбивальных машин
- •Вопросы и тесты для самопроверки:
- •Тема 1.7. Дозировочно-формовочное оборудование.
- •1.7.1 Общие положения, назначение и классификация.
- •1.7.2 Основные способы деления продуктов на порции.
- •1.7.3. Машины для формования котлет .
- •1.7.4. Машины для изготовления пельменей и вареников.
- •1.7.5. Дозирующие устройства.
- •1.7.5. Тестораскаточные машины
- •1.7.6. Машины для деления теста и округления порций.
- •Вопросы и тесты для самопроверки:
- •6.7 Универсальные кухонные машины.
- •Раздел II. Тепловое оборудование Тема 2.1 Способы тепловой кулинарной обработки продуктов и теплоносители.
- •7.2. Объемные способы тепловой обработки продуктов.
- •7.3.1. Инфракрасный нагрев.
- •7.3.2. Сверхчастотный (свч) нагрев.
- •7.3.3. Электроконтактный нагрев (эк).
- •7.3.4. Индукционный назрев.
- •7.4. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.
- •7.5. Классификация и основные элементы конструкций теплового оборудования.
- •7.6. Индексация теплового оборудования
- •7.7. Источники тепловой энергии, теплоносители их характеристики
- •7.7.1. Требования к теплоносителям.
- •Оценка эффективности работы тепловых аппаратов
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 8. Тепловой баланс и оценка эффективности аппаратов
- •8.1. Теоретические основы процесса теплопереноса в аппаратах для пищевых продуктов.
- •8.1.1. Структурные особенности продуктов питания
- •8.1.2. Физические основы массообмена
- •8.2. Тепловой баланс аппарата и характеристика его составляющих элементов
- •8.3. Определение потерь теплоты при работе аппаратов.
- •8.4. Определение площади поверхности теплообмена в тепловом аппарате.
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 2.3 Пищеварочное оборудование.
- •2.3.1 Назначение варочных аппаратов, характеристика процессов варки.
- •Характеристики процессов варки и варочное оборудование.
- •Назначение варочных аппаратов
- •Классификация пищеварочных аппаратов
- •2.3.3 Электрические и газовые пищеварочные котлы
- •2.2.4 Устройство и принцип действия электрических и газовых пищеварочных котлов.
- •2.2.6 Неопрокидывающиеся и опрокидывающиеся пищеварочные котлы.
- •9.2.3. Опрокидывающиеся пищеварочные котлы.
- •2.2.6 Паровые пищеварочные котлы
- •2.3.6 Автоклавы
- •2.3.7 Паровые камеры.
- •11.3.4. Кофеварки.
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 2.4 Жарочно-пекарное оборудование
- •2.4.1 Назначение и классификация жарочных аппаратов и кухонных плит.
- •2.4.2 Разновидности процессов тепловой обработки при жарке
- •2.4.3 Сковороды периодического и непрерывного действия.
- •VI, VII, VIII – точки замера температур при жарке изделий основным способом. Температура рабочих и бортовых поверхностей сковороды при жарке во фритюре и основным способом.
- •2.4.4 Фритюрницы.
- •2.4.5 Жарочные и пекарные шкафы
- •2.4.6 Кухонные плиты. Особенности эксплуатации.
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •Тема 2.5 Водогрейное оборудование.
- •Паровые водонагреватели.
- •Вопросы и тесты для самоконтроля
- •Тема 2.6 Оборудование для сохранения пищи в горячем состоянии.
- •2.6.1 Требования к оборудованию сохраняющему пищу в горячем состоянии.
- •Классификация мармитов
- •2.6.3 Мармиты для первых и вторых блюд.
- •2.6.4 Линии прилавков самообслуживания
- •2.6.5 Механизированные линии комплектации и выдачи обедов
- •2.7. Аппараты инфракрасного и высокочастотного нагрева.
- •2.7.1 Характеристика свч-печей.
- •2.7.2Характеристика и устройство ик – аппаратов.
- •2.7.3. Электрическая гриль шаурма
- •2.7.4 Печь шашлычница
- •Вопросы и тесты для самопроверки
- •3 Оборудование для упаковки продуктов питания
- •3.1 Горизонтальные и вертикальные упаковочные автоматы
- •3.2 Современные дозирующие системы
- •3.4 Упаковочные материалы для продуктов питания.
- •Оборудование для упаковки и стерилизации готовых блюд и полуфабрикатов
- •Вопросы и тесты для самоконтроля
- •Список литературы
- •Часть 1. В.Д. Елхина, м.И. Ботов. Механическое оборудование, 410 с.
- •Часть 2 в.П. Кирпичников, м.И. Ботов. Тепловое оборудование. - м.: Изд. Центр Академия, 2010. - 496 с.
- •М осковский Государственный Университет
- •Вступительные экзамены
- •Адрес университета
- •Оборудование предприятий общественного питания
Раздел II. Тепловое оборудование Тема 2.1 Способы тепловой кулинарной обработки продуктов и теплоносители.
Основную долю кулинарной продукции предприятий общественного питания составляют изделия, прошедшие тепловую обработку на специальном оборудовании, применяемом в общественном питании.
Тепловой обработкой называется технологический процесс, основыванный на изменении теплового состояния продуктов и сред участвующих в данном процессе.
В совершенствовании технологии производства кулинарной продукции значительное место занимает интенсификация тепловых процессов (варки, жарки и т.д.), требующих значительных временных затрат труда, топливно - энергетических ресурсов. В этой связи конструкция любого теплового аппарата должна как можно полнее соответствовать технологическим требованиям тепловой обработки продуктов.
В основу разработки новых технологических процессов и аппаратов и их совершенствования и модернизации должна быть положена научно обоснованная классификация способов тепловой обработки, которые по механизму передачи теплоты и обрабатываемому продукту подразделяются на поверхностные (кондуктивные), объёмные и комбинированные.
Классификация поверхностных способов (традиционных) тепловой обработки продуктов:
1. Основные: варка и жарка;
которые приводятся: в небольшом количестве жира; во фритюре; с помощью горячего воздуха, а также при воздействии смеси горячего воздуха и перегретого пара
2. Вспомогательные: пассерование овощей и муки; опаливание; термостатирование; бланширование.
В традиционных способах обработки обычно выделяют основные способы, целью которых является доведение продукта до кулинарной готовности и вспомогательные, осуществляемые в целях получения полуфабрикатов, а также создание или устранение определенных специфических свойств сырья, интенсификация последующих основных процессов тепловой обработки и др.
Характерной особенностью поверхностных способов тепловой обработкиявляется встречная направленность градиентов температуры и влаги из продукта и в следствии которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теплоты внутри продукта.
Продукт (например, мясо), подвергаемый варки в воде, претерпевает ряд сложных структурно-физических и химических изменений. Если продукт с начальной температурой 20°С погружают в воду с температурой 100°С, то поверхностные слои прогреваются сравнительно быстро, а температура глубинных слоев повышается постепенно; поток теплоты на протяжении всего процесса варки направлен от поверхности в глубь продукта (соответственно градиент температуры имеет противоположное направление). Последовательный нагрев слоев продукта сопровождается фазовыми превращениями (испарение свободной влаги) и биохимическими реакциями (денатурация белков, разрушение коллагена в соединительной ткани), приводящим к существенному изменению структуры и теплофизических свойств продукта. Уменьшение влагосодержания приводит к снижению коэффициента теплопроводности слоев продукта, что так же препятствуют его дальнейшему нагреванию. Все эти факторы обуславливают большую продолжительность традиционных (поверхностных) способов тепловой обработки. И в то же время большая длительность обработки снижает эргономические показатели и пищевую ценность готового изделия.
Таким образом, кондуктивные (поверхностные) способы имеют существенные недостатки: большая длительность процессов тепловой обработки, существенные затраты топливно-энергетических ресурсов и высокая трудоемкость. В этой связи сокращение длительности тепловой обработки продуктов, нахождение рациональных температурных режимов воздействия на продукты является основным путем улучшения качества продукции и интенсификации производства.