Тема 2.6 Оборудование для сохранения пищи в горячем состоянии.

2.6.1 Требования к оборудованию сохраняющему пищу в горячем состоянии.

Процессы приготовления кулинарной продукции и ее реализация как правило, по организационном причинам разделений по времени. В следствие этого к качеству реализуемой продукции предъявляются жесткие требования согласно которым пища должна сохранятся при определенной температуре, обладать необходимым набором органолиптических свойств и питательной ценностью. Это относится и первым и вторым блюдо, реализуемым в горячем состоянии, а также и горячим напиткам. Температура реализации продукции должна находится в пределах 60-85 ˚С.

Как известно при нагревании происходят мохимические процессы (разрушение витаминов), а также тепловые вызывающий потерю массы продукта и ухудшении органолептики продукта. Для минимизации этих изменений необходимо выполнять следующие требования:

- температура хранения и реализации должна быть наименьшей из допустимых уровней.

- срок хранения и реализации не должна быть выше допустимого и по возможности минимальным.

Тепловые аппараты для сохранения горячей пищи разделяются на три группы:

- аппараты для хранения пищи в горячем состоянии;

- аппараты для реализации пищи;

- аппараты, сочетающие вышеуказанные функции и способные транспортировать ее из места приготовления в зону реализации (термо-контейнеры).

2. Классификация мармитов

Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-ЗК для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-1 10 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-ИОК вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84 (рис. 12.1) – для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд.

2.6.3 Мармиты для первых и вторых блюд.

Мармит МСЭСМ-3 предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки. Включение, отключение и регулирование мощности конфорок осуществляются с помощью четырехпозиционного переключателя, находящегося на панели управления. Мармит устанавливается на ножах, регулируемых по высоте. Наплитные котлы с первыми блюдами устанавливаются на конфорки. Потребляемая мощность 3,75 кВт, габаритные размеры 1670х800х530 мм. Мармит МСЭ-ЗК отличается от мармита МСЭСМ-3 габаритными размерами и отсутствием розетки на панели управления.

Прилавок-мармит для первых блюд ЛПС-11 (рис. 2.17) по конструкции аналогичен мармиту МСЭСМ-3. отличие заключается в том, что на нижней поверхности раздаточной полки смонтированы ТЭНы с отражателями, позволяющие обогревать полку и верхний стол мармита, где установлены готовые блюда. Прилавок мармит ЛПС-11 имеет три конфорки. Эти мармиты используются только в составе линий самообслуживания.

Рисунок 2.17 Прилавок мармит для первых блюд ЛПС-11:

1 – раздаточная полка, 2 – верхний стол, 3 – полка для подносов, 4 – каркас, 5 – рама,

6 – электроконфорка, 7- нижний стол, 8 – панель управления,

9 – пакетный переключатель.

Мармиты стационарные электрические секционно -модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др.

Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, вторых блюд. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка.

Мармитницы у мармита МСЭ-84 (2.18) погружены в ванну и подогреваются паром из парогенератора. В конструкцию мармита входит тепловой шкаф. Вода в парогенераторе и воздух в шкафу обогреваются тэнами. Для мармитов соблюдаются следующие режимы работы: время разогрева до рабочего состояния 40 – 50 мин, температура в мармитницах 70 – 85 ⁰С, температура в тепловом шкафу 60 – 70 ⁰С.

Рисунок 2.18 Мармит стационарный электрический секционный МСЭ-84:

1 – тепловой шкаф; 2 – сливная труба; 3 – воздушный зазор; 4 – ванны; 5 – тэн;

6 – полка шкафа; 7 – парогенератор; 8 – клапан-поплавок; 9 – корпус; 10 – мармитница; 11 – каркас; 12 - ножка

Мармиты с водяной баней, несмотря на возможность регулирования температуры греющей среды из-за значительной массы и большой тепловой инерции уступают по эффективности аналогам с паровым обогревом. По этой причине мармиты с паровым обогревом на практике находят значительно более широкое применение.

Блюда без содержания соуса хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.

Тепловые шкафы либо лишены нагревательных элементов, либо снабжены маломощными нагревателями. Отсутствие нагревателей оправдано, когда тепловой шкаф является вспомогательной частью основного аппарата (плита, жарочный шкаф) и утилизирует теплоту, выделяемую этим аппаратом. Используют тепловые шкафы для хранения в горячем состоянии отдельных компонентов порционных блюд.

Мармиты настольные электрические

Мармиты МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для первых и вторых блюд на точках с барным способом обслуживания. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тэнами, установленными под съемным поддоном. Заданный тепловой режим поддерживается терморегулятором.