7.3.3. Электроконтактный нагрев (эк).

Этот способ нагрева характеризуется высокой экономичностью, обусловленной простотой используемого оборудования, в частности отсутствие дорогостоящего генератора СВЧ - нагрева.

Особенностью ЭК-нагрева является возможность обеспечения быстрого повышения температуры продукта по всему объему до требуемой величины за 15....60 с. Это обуславливает успешное применение данного способа нагрева для коагуляции колбасных фаршей за указанное время при конечной температуре 50...70°С. В этом случае использование ЭК - нагрева упрощает конструкции ав­томатизированных аппаратов для изготовления фаршей.

ЭК-нагрев применяется как самостоятельный вид обработки, а также и в комбинации с другими способами. В частности, он успешно используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечки хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов.

7.3.4. Индукционный назрев.

Индукционный нагрев токопроводящих материалов, к которым относится большинство пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при их помещении во внешнее магнитное поле, создаваемое генератором-индуктором.

При индукционном нагреве продуктов питания используют токи низкой (50 Гц), средней (до 10 кГц) и высокой (свыше 10 кГц) частот.

Таким образом, поверхностные и объемные способы тепловой обработки, имея различные преимущества, обладают также рядом недостатков, устранить кото­рые можно, используя комбинированные способы тепловой обработки.

7.4. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.

Возможность интенсификации традиционных (поверхностных) способов тепловой обработки продуктов в основном ограничены, поэтому дальнейшая ин­тенсификация может быть достигнута только внедрением комбинированных процессов на базе традиционных и объемных способов.

Методологическая основа разработки комбинированных способов тепло­вой обработки может быть представлена в виде следующей последовательно­сти:

- анализ конкретного традиционного способа (базового) тепловой обработки с целью выявления его недостатков (например, низкое качество изделий, наличие ручных операций, низкая производительность аппарата, большая дли­тельность процесса).

- отбор положительных признаков анализируемого способа (например, получение корочки поджаривания при фритюрной жарке, появление аромати­ческих и вкусовых качеств при дальнейшей тепловой обработке предваритель­но отваренных продуктов в бульоне, соусе и т.д.)

- конструирование и создание комбинированного теплового аппарата для пассерования сырья и получения продукта высокого каче­ства с минимальными тепловыми затратами. Исходя из отмеченных, технологических требований к аппарату, реализующих комбинированный, более совершенный способ пассерования сырья, возможности нового аппарата имеют следующие преимущества:

- нагрев продукта осуществляется по всему объему;

- длительность соприкосновения продукта с нагретой жарочной поверхностью не превышает 1-2 с, для исключения образования корочки на овощах и не подгорели частицы муки;

- осуществляется постоянное перемешивание продукта в процессе пассерования без участия повара.

С учетом отмеченных технологических требований комбинированный способ пассерования сырья включает следующие воздействия на продукт: нагрев сырья ИК – излучением и постоянное перемешивание продукта при его непрерывном перемещении путем вибрации.

За счет комбинированного воздействия вибрации и ИК - нагрева в новом аппарате достигается значительная интенсификация процесса. Продолжитель­ность пассерования муки по сравнению с установленными нормативными тре­бованиями времени сокращается примерно в 10 раз, а удельный расход элек­троэнергии уменьшается в 5 раз.

Комбинированные способы выпечки тестовых заготовок можно классифицировать:

- сочетание СВЧ - нагрева с традиционной выпечкой. По этому способу выпекается слоенное тесто: на первой стадии во избежание "прожогов" тесто циклично нагревается в СВЧ - поле (120…180°С). Циклы нагрева и термостатирования продолжаются 30 с, число циклов - 4...6. При этом тестовая заготовка приобрета­ет максимальную высоту подъема, но не имеет хрупкости и корочки поджари­вания, характерных для слоенных изделий. Эти качества получают при после­дующей обработке заготовки в пекарной камере шкафа;

- способ начального прогрева в электромагнитном СВЧ - поле и выпечка при ИК - нагреве и СВЧ - поле. Примером высокоэффективной выпечки мелко­штучных булочных изделий является комбинированный способ, сочетающий следующие виды воздействия на них:

- ИК-нагрев, организованы движения горячего воздуха в пекарном объеме, продвижение стеллажа во время выпечки, воздействие на изделия перегре­тым паром. Этот комбинированный способ выпечки используется в печи КЭП-400 и пекарных шкафах зарубежного производства.

- Обобщая изложенное, ком­бинированные способы тепловой обработки, созданные на базе поверхностных и объемных способов, можно условно подразделить на:

- комбинирование различных традиционных способов (варка с последующей жаркой, сочетание варки и жарки, жарка, варка и последующее запека­ние продуктов, жарка в различных средах - жир + воздух, термостатирование);

- комбинирование различных нетрадиционных способов обработки (СВЧ и ИК - нагрев) с определенной последовательностью воздействия на продукт.