Раздел II. Тепловое оборудование……………………..62

2.1. Способы тепловой кулинарной обработки и теплоносители.……62

2.1.1. Варка пищевых продуктов..................……………………..63

2.1.2. Жарка пищевых продуктов……………66

2.1.3. Характеристики объемных способов нагрева....................

2.1.4. Комбинированные способы тепловой обработки...........................

2.1.5. Источники тепловой энергии и теплоносители...................................

2.1.6. Характеристики теплоносителей..............................................

Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………70

2.2. Устройство тепловых аппаратов..........................................................

2.2.1. Назначение и классификация теплового оборудования и основные элементы конструкции………71

2.2.2. Рабочие камеры и поверхности……………………73

2.2.3. Нагревательные элементы…………………………………….74

2.2.4. Тепловая изоляция…………………………………………..75

2.2.5. Средство техники безопасности и контрольно-регулирующие устройства….........................…………………………………76

2.2.6. Индексация теплового оборудования……………………..77

2.2.7. Оценка эффективности работы теплового оборудования.………..78

Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………78

2.3. Варочное оборудование

2.3.1. Назначения и классификация варочных аппаратов, характеристика процессов варки …………………..81

2.3.2. Классификация пищеварочных котлов……...81

2.3.3. Электрические и газовые пищеварочные котлы…….81

2.3.4. Паровые пищеварочные котлы ………………82

2.3.5. Неопрокидывающиеся и опрокидывающиеся пищеварочные котлы………………82

2.3.6. Автоклавы…………………….82

2.3.7. Паровые камеры.........................................

Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………

2.4. Жарочно-пекарное оборудование..............................................83

2.4.1. Назначение и классификация эарочных аппаратов и кухонных плит...

2.4.2. Разновидности процессов тепловой обработки при жарке.........

2.4.3. Сковороды

2.4.4. Фритюрницы

2.4.5. Жарочные и пекарные шкафы

2.4.6. Кухонные плиты. Особенности эксплуатации

Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………

2.5 Водогрейные оборудование…………..84

2.5.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования…………………………………..85

2.5.2. Кипитильники периодического и непрерывного действия……86

2.5.3. Водонагреватели периодического и непрерывного действия.……………...87

2.5.4. Кафеварки циркуляционного и рвыфп типов..............

2.5.5. Особенности эксплуатации и правила безопасности при работе водогрейного оборудования......................

Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………91

2.6. Оборудование для сохранения пищи в горячем состоянии.............

2.6.1. Требования к оборудованию сохраняющему пищу в горячем состоянии ...................................................................................................

2.6.2. Классификация мармитов………………………………..93

2.6.3. Мармиты для первых и вторых блюд……………………………….94

2.6.4. Линии прилавков самообслуживания…………………..95

2.6.5. Механизированные линии комплектации и выдачи обедов……….96

Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………97

2.7. Аппараты инфракрасного и высокочастотного нагрева....................

2.7.1. Характеристика и устройство СВЧ – печей........................

2.7.2. Характеристика и устройство ИК – аппаратов........................

2.7.3. Электрическая гриль шаурма...............................

2.7.4. Печь шашлычница.............................

3. Оборудования для упаковки продуктов питания..................................

3.1. Назначение классификация упаковочного оборудования для продуктов питания…...........................................................................................100

3.2. Горизонтальные и вертикальные схемы упаковки продуктов……..102

3.3. Современны дозирующие системы……………...104