I метод:

_{Nср =} (n₁ x q₁) + (n₂ x q₂) +… (n_n x q_n)

^q_общ

где N_ср- средневзвешанная норма сырья

q _общ – общее количество блюд

q₁, q₂- количество блюд по каждому наименованию

II метод:

_{N ср =} (n1 x d1) + (n2 x d2)+(n_n x dn)

100

где d1 … dn - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем выпуске.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции определяется также как и обещанной, а расчет среднегрупповой нормы проводится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Этот расчет производят по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука).

Остальное сырье (жир, фрукты) планируются на основании фактического их расхода с учетом роста товарооборота и выпуска продукции.

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.

3.2. Сущность запасов и виды запасов

В целях обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания создаются запасы сырья и товаров.

Запасы в сети общественного питания учитываются все, имеющиеся на предприятии, числящиеся на балансе и предназначенные для обеспечения повседневной реализации, запасы сезонного характера. Товарные запасы учитываются в розничных ценах. В запасы включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе.

В объем товарных запасов не включаются:

- товары в пути;

- тара всех видов;

- запасы товаров на складах юридических лиц;

- готовая продукция в подсобных производственных предприятиях, по которым документ не сдан в банк.

Особенности запасов

Запасы на предприятиях общественного питания связаны с производством и с процессом обращения.

Процесс производства связан с запасами сырья и незавершенным производством.

Процесс реализации – обеспечивает запас готовой продукции собственного производства и попутных товаров.

Запасы питания ограничены в размере. Сырье имеет определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия не имеют в достаточном количестве складских помещений и спецоборудования.

Запасы могут быть покупными товарами, потому что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров.

Виды запасов:

Текущие запасы – это запасы сырья и товаров объемы которых обеспечивают выполнение и реализацию товаров.

Сезонные запасы – созданы по сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий на длительное хранение.

По времени запасы различают:

- на начало периода;

- на конец;

- средние.

Учет запасов характеризует объем на определенную дату:

_{Зср =} а₁/2 + а₂ + а₃ + an/2 ,

n – 1

где an – товарный запас на определенную дату. Данные о средних запасах используются для расчета показателя товарооборачиваемости. Запасы измеряются в абсолютных показателях, которые могут быть стоимостными и натуральными и в относительных показателях, которые характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями.

Важным относительным показателем является уровень товарных запасов:

З_дн = З / Т_одн ;

где З – товарные запасы на определенную дату.

Т_одн – среднедневной валовой товарооборот. Экономический смысл этого показателя: по его величине можно судить на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие обеспечено имеющимся в наличие запасом сырья и товаров.

Страховой запас – этот запас неприкосновенный. Он периодически обновляется. Если по мере надобности берется сырье на выпуск ассортимента в соответствии изменения спроса, то при получении аналогичного сырья первоочередным является пополнение страхового запаса.