Сифон (Vacuum pot)

Вакуумный сосуд для заваривания кофе, также известный сейчас как сифон, - очень старое и чрезвычайно интересное приспособление для заваривания кофе. Он, однако, во многих моментах чрезвычайно раздражителен и довольно неудобен, поэтому большинство отставляет его подальше или просто выставляет на полку в качестве антуража.

Вакуумные сосуды впервые появились в Германии в 1830-х годах. На один из них в 1838 году был выдан патент француженке Jeanne Richard. С того времени дизайн его практически не изменился. Прибор состоит из двух камер, нижняя из которых заполняется водой и нагревается до кипения. Верхняя камера, в которую насыпается молотый кофе, помещается сверху и, создавая герметичное соединение, позволяет пару подниматься вверх в нижней камере. Этот оказавшийся в ловушке пар выталкивает воду из нижней камеры через трубку и фильтр в верхнюю камеру. Вода при этом находится в состоянии, близком к кипению и подходящем для приготовления кофе. Настой оставляют завариваться на определенное время; причем в течение времени заваривания важно продолжать нагревать нижнюю камеру.

По окончании заваривания прибор убирают с огня. При остывании пар конденсируется, превращаясь в воду, и создает вакуум, который кофе из верхней камеры через фильтр снова затягивает в нижнюю. Жмых при этом отфильтровывается и остается в верхнем отделении, а кофе разливают из нижней колбы. Процесс основан на законах физики, и его часто в качестве эксперимента демонстрируют в школе. К сожалению, невероятно сложно выполнить все правильно, и большинство людей, попробовав пару раз, с досадой прекращают попытки.

Дополнительные приспособления

Для этого метода необходим независимый источник тепла. Одни вакуумные приборы разработаны для нагревания на кухонной плите, у других есть собственная спиртовая горелка. Такую горелку лучше заменить на небольшую походную газовую горелку. В Японии и в некоторых специализированных кофейнях в качестве нагревательного элемента предпочитают использовать галогеновые лампы, располагаемые под прибором. Это не самый лучший источник тепла, но выглядит он фантастически.

Некоторые пользуются небольшими бамбуковыми лопатками для перемешивания кофе, но в них нет ничего специфичного, для этого вполне можно использовать обыкновенную ложку. Не могу отрицать, есть особое наслаждение в приобретении и использовании набора специальных приспособлений для этого ритуала, но не думаю, что это делает напиток каким-то особенным.

Фильтр

В большинстве традиционных вакуумных приборов в качестве фильтра используется ткань, обернутая вокруг металлического диска. Очень важно содержать такой фильтр в чистоте. После каждого использования его нужно как можно тщательнее очищать под струей горячей воды. Если он не будет использоваться в течение нескольких дней, его необходимо обработать с помощью подходящего моющего средства. Информация относительно чистки и хранения тканевых фильтров приводилась выше. Существуют фильтры, альтернативные тканевым, например, бумажные или металлические, но для них часто нужны специальные переходники.

Метод заваривания с помощью сифона

Соотношение: 75 г/л. Некоторые предпочитают использовать несколько большее соотношение кофе к воде, особенно в Японии, где в основном используется этот метод.

Помол: средний (мелкий сахар). Поскольку это иммерсионный метод, вы можете регулировать время заваривания в зависимости от помола. Я хочу предостеречь от слишком мелкого помола, что может застопорить процесс обратного втягивания по окончании заваривания. Слишком крупный помол удлинит время заваривания при высокой температуре, что может придать горечь напитку.

1. Помелите кофе непосредственно перед завариванием, предварительно его взвесив.

2. Вскипятите в чайнике свежую воду с низким содержанием минеральных веществ, подходящую для заваривания.

3. Установите фильтр в верхней камере и убедитесь, что он находится на одном уровне с поверхностью.

4. Поставьте нижнюю камеру прибора на электронные весы и наполните ее водой в количестве, соответствующем желаемому соотношению.

5. Поместите нижнюю камеру на источник тепла (газовою горелку, спиртовую горелку или галогеновую лампу), используя для перемещения специальную рукоятку.

6. Установите верхнюю камеру, но пока плотно не закрепляйте ее. Если вы загерметизируете ее слишком рано, расширяющиеся при нагревании газы начнут выталкивать воду в верхнюю камеру до достижения ею оптимальной температуры, что плохо скажется на вкусе напитка.

7. Когда вода начнет закипать, плотно соедините верхнюю камеру с нижней. Если вы используете регулируемый источник тепла, уменьшите нагревание в этот момент. Кипящая вода не начнет перемещаться в верхнюю камеру. Посмотрите прямо вниз на фильтр, чтобы убедиться, что он находится по центру: если нет, вы увидите бурление пузырьков с какой-то из сторон. Используя специальную лопатку или ложку, аккуратно подвиньте фильтр, чтобы он расположился правильно.

8. Появление воды в верхней камере будет достаточно агрессивным, с большими пузырями. Когда пузырьки начнут уменьшаться, прибор готов к завариванию. Добавьте в воду кофе и размешайте, чтобы он весь стал равномерно увлажнен, после чего включите таймер.

9. На верхушке начнет формироваться корка. Отсчитав 30 секунд, аккуратно ее перемешайте, чтобы вернуть всплывшие частички кофе в раствор.

10. Отсчитав еще 30 секунд, выключите нагреватель. Когда кофе начнет перетекать в нижнюю камеру, сделайте одно перемешивающее движение по часовой стрелке, затем одно против часовой для предотвращения прилипания частиц к стенкам колбы, однако если вы перемешаете слишком сильно, кофе соберется большим куполом, что может вызвать неравномерную экстракцию.

11. Дождитесь, пока кофе полностью перетечет в нижнюю камеру. В верхней останется слегка куполообразный слой жмыха.

12. Перелейте кофе в кофейник. Если оставить его горячим в колбе, он приобретет «вареный» привкус.

13. Дайте кофе остыть. При этом методе приготовления он получается очень горячим.