Правильная температура

Идеальная температура молока, добавляемого в кофе, - часто предмет некоторых разногласий между кофейнями и их клиентами. В молоке начинаются необратимые изменения во вкусе и текстуре при температуре выше 68 ^оС (154 ^оF). Это происходит потому, что тепло изменяет и денатурирует белки, способствуя появлению новых, не всегда приятных, вкусов. Лично у меня запах кипяченого молока ассоциируется в лучшем случае с яйцами, в худшем – с детскими болезнями.

Очень горячему капучино будет недоставать текстуры, вкуса и сладости в отличие от напитка, приготовленного с молоком, нагретым только до 60 ^оС. Невозможно получить хорошую микропену, когда молоко доводится до температуры кипения. К сожалению, такова природа молока – у нас может получиться или очень горячий, или очень вкусный напиток. Это не говорит о том, что все напитки должны подаваться теплыми, просто ими нужно наслаждаться сразу же после их приготовления.

Цельное или обезжиренное?

Появление пузырьков при взбивании обеспечивает присутствующий в молоке белок, поэтому пена будет образовываться независимо от того, цельное молоко используется для этого или обезжиренное. Однако жировой компонент играет определенную роль: он придает напитку чудесную текстуру, но также изменяет его вкус. У капучино, приготовленного с обезжиренным молоком, интенсивный, непосредственно кофейный вкус, который быстро исчезает. Если его приготовить с цельным молоком, вкус будет слабее, но задержится более продолжительное время. Я всегда рекомендую использовать цельное молоко, но лично предпочитаю относительно небольшие молочные кофейные напитки. Я думаю, что небольшое густое капучино способно подарить истинное наслаждение.

Методика взбивания молока

Эта методика предназначена для традиционных паровых трубок. Если ваша машина имеет широкий спектр навесного оборудования или функции автоматического взбивания, следуйте рекомендациям производителя.

1. Направьте паровую трубку в поддон или в салфетку и ненадолго откройте клапан. Это поможет избавиться от конденсата внутри трубки. Этот процесс называется прочистка.

2. Налейте свежее холодное молоко в стальной питчер. Он должен быть наполнен не более чем на 60%.

3. Опустите паровую трубку в молоко, погружен должен быть только наконечник.

4. Откройте паровой клапан и осторожно опустите питчер, пока наконечник не окажется практически на поверхности молока. Внимательно прислушайтесь: вы должны услышать прихлебывающий звук паровой трубки, которая начала взбивать воздух в молоке. Когда молоко начнет увеличиваться, опустите питчер еще чуть ниже, чтобы он снова оказался практически на поверхности, если вы хотите добавить еще воздуха.

5. Когда вы получили достаточное количество пены, которое в идеале должно образоваться, когда молоко начнет быть горячим при прикосновении, снова погрузите паровой наконечник для нагревания пены – вы должны это делать под самой поверхностью. Расположите его чуть в стороне – и вы увидите, как молоко начнет закручиваться и взбалтываться. Процесс должен проходить относительно спокойно.

6. Попробуйте, достаточно ли горячее молоко, взявшись свободной рукой за дно питчера. Продолжайте нагревать молоко, пока питчер не начнет становиться некомфортным для прикосновения. В этот момент молоко уже нагрелось примерно до 55 ^оС (131 ^оF). Уберите руку со дна питчера и продолжайте нагревать еще 3-5 секунд в зависимости от того, насколько горячее молоко вы хотите получить.

7. Полностью закройте паровой клапан и опустите питчер вниз. Протрите паровую трубку чистой влажной салфеткой и быстро продуйте ее в салфетку, чтобы удалить остатки молока, которое могло попасть внутрь трубки.

8. Не волнуйтесь, если в вашей пене есть несколько больших уродливых пузырей. Если питчер отставить, буквально через несколько секунд молоко начнет стекать с поверхности больших пузырей, делая их очень ломкими. Пара аккуратных постукиваний питчером о стойку поможет от них избавиться окончательно.

9. Если вы хотите добавить смесь молока и пены в ваш напиток, что я настоятельно рекомендую, вы должны убедиться, что они полностью объединены. После постукивания, взболтните молоко с пеной вместе, как вы взбалтываете вино в бокале перед тем, как его попробовать. Вы должны делать это достаточно решительно, чтобы быть уверенными, что молоко полностью объединено с восхитительной микропеной. Взбалтывайте, пока пена не станет глянцевой, после чего добавьте ее в ваш напиток.

Оборудование для эспрессо

Существует множество эспрессо-машин, способных удовлетворить практически любой бюджет, - от самых дешевых моделей для новичков до шикарных экземпляров, стоящих как небольшой автомобиль. Но все они разработаны для выполнения одной работы: нагревать воду и выпускать ее под давлением.

Чем дороже машина, тем лучше качество ее сборки, контроль и согласованность. В плане согласованности основной проблемой является то, как машина нагревает воду и как она создает давление воды, и различные типы эспрессо-машин достигают этого разными способами.

Машины с термоблоком

Эта технология используется в самых дешевых домашних эспрессо-машинах. Внутри машины расположен отдельный блок с нагревательным элементом. Большинство этих машин имеют две настройки: одна для нагревания воды до подходящей для приготовления кофе температуры, другая для кипячения воды с целью образования пара. Следовательно, машина может выполнять только одну функцию за раз, и я бы рекомендовал сначала сварить кофе, а затем продолжить нагревание для взбивания молока.

В общем, такая машина не дает хорошей согласованности температуры воды. Невозможность совмещать процессы и приготовления кофе, и взбивания молока ограничивает ее способность приготовить большое количество напитков, что может приводить к разочарованию ее владельца. Однако в паре с хорошей кофемолкой она вполне может готовить хороший эспрессо.

В машинах с термоблоком для производства пара часто используется вибрационный насос. В этом есть два недостатка: во-первых, он довольно шумный, а во-вторых, его часто невозможно точно установить. Для эспрессо необходимо давление около 9 бар (130 psi). А такой насос часто выдает давление намного выше, и производители с гордостью заявляют, что их машины могут давать давление в 15 бар (220 psi), т.к. чем больше, тем лучше.

В машинах есть клапан избыточного давления, который открывается, чтобы сбросить избыток, когда оно поднимается выше 9 бар. Этот клапан не всегда хорошо откалиброван, и со временем его нужно регулировать. Однако я не рекомендую вам самостоятельно вскрывать вашу машину, это может привести к аннулированию гарантии.

Машины с термоблоком, несомненно, являются наиболее популярными и широко используемыми, но люди, которые любят готовить эспрессо, вскоре начинают чувствовать их ограниченность и задумываться о более совершенном варианте.