Свежесть

Долгие годы большинство людей не относило кофе к свежим пищевым продуктам. Для многих действует ассоциация с растворимым кофе, который действительно вряд ли может стареть. Кофе, который продается в супермаркетах, часто имеет срок годности 12-24 месяца с даты обжарки. Поэтому он не относится к быстропортящимся продуктам, его вполне безопасно употреблять в течение 2-х лет, но в конечном итоге вкус у него будет ужасным. Конечно, очень удобно не относить кофе к быстропортящимся продуктам для всех участников торгового процесса, за исключением конечного потребителя.

Индустрии speciality кофе не удалось существенно повлиять на общее положение, потому что нет четких понятий, как быстро кофе стареет и в какой момент наступит окончание его срока годности.

Я советую покупать кофе, на пачке которого четко прописана дата его обжарки. Сейчас многие обжарочные предприятия предлагают использовать кофе в течение месяца с даты обжарки, и я бы советовал следовать этому предложению. Свою наибольшую яркость кофе проявляет в течение первых нескольких недель, а далее начинает развиваться неприятный привкус старого кофе. Во многих специализированных магазинах хранится небольшой запас только свежеобжаренного кофе, и покупка кофе онлайн непосредственно у обжарочного предприятия дает гарантию, что вам домой будет доставлен кофе, который был обжарен несколько дней назад.

Старение

Когда кофе начинает стареть, в нем происходят два основных изменения. Первое – медленная, но устойчивая потеря ароматических веществ, которые придают кофе вкус и аромат. Обладая летучестью, эти вещества медленно выделяются из кофе, поэтому чем старее кофе, тем менее интересным будет его вкус.

Второе изменение связано с кислородом и влажностью. При этом типе старения появляются новые привкусы, часто достаточно неприятные. Развивается типичный «старый» вкус, а большинство индивидуальных характеристик теряется. В основном вкус старого кофе плоский, деревянистый, слегка картонный.

Чем темнее обжарен кофе, тем быстрее он стареет. Это происходит из-за того, что процесс обжарки делает зерно более пористым, поэтому кислород и влага быстрее проникают в него и запускают реакции старения.

«Отдыхание» кофе

Чтобы еще больше сбить с толку, часто можно увидеть рекомендации «дать кофе отдохнуть» перед его завариванием. При обжаривании кофе в процессе происходящих реакций появляется большое количество диоксида углерода. Большая часть этого газа остается внутри зерна и постепенно выделяется из него с течением времени. Кофе дегазируется достаточно быстро в течение первых нескольких дней после обжаривания, а затем этот процесс существенно замедляется. При добавлении горячей воды газ очень быстро исчезает из кофе, о чем свидетельствуют появление пузырьков при заваривании.

Эспрессо – метод заваривания, который осуществляется с помощью давления, и если в кофе присутствует большое количество диоксида углерода, это может несколько затруднить процесс, препятствуя надлежащей экстракции. Многие магазины оставляют кофе на срок от 5 до 20 дней перед использованием для удаления газа, чтобы снизить его количество в процессе заваривания. В домашних условиях я бы рекомендовал не заваривать кофе в течение 3-4 дней с даты обжарки, но более длительный промежуток времени может означать, что кофе начнет стареть к тому моменту, как вы закончите пачку. При заваривании кофе фильтровыми методами это не так важно, но я думаю, что кофе через 2-3 дня будет значительно вкуснее, чем непосредственно после обжаривания.

Упаковка кофе.

Существует 3 основных вида упаковки кофе после обжарки. И основным решением при выборе того или иного вида является не только защита кофе, но часто и влияние на окружающую среду, стоимость или внешний вид.

Негерметичная крафтовая упаковка

Кофе упаковывают в пакеты из крафтовой бумаги с простой жиронепроницаемой подкладкой для предотвращения выделения масел из зерна. Хотя пакеты могут быть запечатаны непосредственно в торговой точке, кофе будет подвержен воздействию кислорода и начнет стареть достаточно быстро. Большинство обжарочных предприятий, использующих такой тип упаковки, будут делать акцент на важности свежести, советуя использовать содержимое пакета в течение 7-10 дней. При продаже кофе в розницу они должны позаботиться, чтобы кофе, стоящий на полках, был как можно более свежеобжаренным, хотя это может привести и к некоторым нежелательным для них потерям. Такой тип упаковки иногда можно подвергать повторной переработке и в основном считается, что она не наносит вред окружающей среде.

Герметичная фольгированная упаковка

Трехслойные герметичные фольгированные пакеты, как только кофе будет в них упакован, препятствуют дальнейшему взаимодействию зерна с воздухом, но имеют клапан для выхода диоксида углерода. В таких пакетах кофе начнет стареть медленнее, но после первого вскрытия темп старения будет повышаться. Хотя такая упаковка в настоящее время не подвергается повторной переработке, многие предприятия по обжарке speciality кофе выбирают именно ее, так как это считается лучшим компромиссом между стоимостью, защитой окружающей среды и сохранением свежести зерна.

Герметичная фольгированная упаковка в газовой среде

Этот тип упаковки подобен описанной выше, но с одной принципиальной отличительной особенностью. В процессе герметизации в пакет с зерном машина закачивает какой-то инертный газ, как, например, азот, который вытесняет из пакета весь кислород, влияющий на старение кофе. Этот тип упаковке еще лучше замедляет процесс старения, который, однако, запускается при первом вскрытии. Несмотря на то, что это самый эффективный вариант упаковки, он не очень широко используется в силу дополнительных затрат на оборудование, время и газ.

Тестирование и описание кофе

Чашка кофе для нас часто является просто ритуалом, определенной частью нашего дня. Она может быть для нас первым утренним шагом или отдыхом во время работы. Но часто при этом наше внимание сфокусировано на людях, которые рядом, или на газете, которую мы читаем за завтраком. Немногие из нас действительно сконцентрированы на напитке, но если начать это замечать, наша удовлетворенность процессом значительно возрастет.

Процесс распознавания вкуса у нас происходит сразу в двух разных местах – во рту и в носу, и при изучении вкуса и при описании кофе полезно размышлять об этих двух частях процесса отдельно. Первая часть процесса происходит на языке, и именно здесь распознаются базовые вкусы – кислый, сладкий, горький, соленый и т.н. аппетитный. Когда мы читаем характеристики кофе, мы можем быть привлечены такими описания вкусов, как шоколад, ягоды, карамель. Эти вкусы на самом деле определяются так же, как запахи – обонятельными сосочками в носовой полости.

Для большинства людей эти два отдельных процесса полностью переплелись, и разделение вкуса и запаха может быть чрезвычайно сложным. Станет немного легче, если вы постараетесь сконцентрироваться на каждом отдельном аспекте, а потом на одном дыхании опишите все сложные вкусовые ощущения.