Профессиональные тестеры

Перед тем, как попасть к покупателю, кофе будет несколько раз протестирован на разных этапах своего жизненного цикла. И при каждом таком испытании тестер может обращать внимание на что-то другое. На ранних этапах кофе может быть протестирован на наличие дефектов зерна. Затем он может быть оценен представителем обжарочного предприятия в рамках закупочного процесса или протестирован жюри для аукциона лучших партий из какого-то определенного места произрастания. Снова он может быть протестирован обжарщиком в процессе контроля качества для уверенности, что процесс обжарки прошел корректно. Затем он может оцениваться владельцем кафе при формировании ассортимента. И в конечном итоге кофе будет пробовать покупатель.

В кофейной индустрии для оценки используется стандартизированная процедура, называемая «каппинг» (cupping). Основная идея процедуры заключается в том, чтобы избежать любого влияния на вкус посредством процесса заваривания и попробовать все тестируемые сорта при насколько это возможно эквивалентных условиях. Для этого используется очень простой вариант заваривания, т.к. плохое заваривание может легко и очень существенно изменить вкус кофе.

Для каждой чашки взвешивают одинаковое количество кофе. Смалывают до одинакового размера и добавляют определенное количество почти кипящей воды. Например, к 12 г кофе добавляют 200 мл воды. Затем кофе оставляют настаиваться в течение 4 минут.

В конце процесса заваривания все всплывшие на поверхность частички кофе, так называемый crust, размешивают. При этом почти все частички опускаются на дно чашки, где процесс экстракции прекращается. Все остатки и пену с поверхности чашки убирают – и кофе готов для тестирования.

После недолгого остывания начитается процесс оценивания. Тестер при работе использует ложку, в которую набирает небольшое количество кофе и энергично его схлебывает. Такой способ поглощения аэрирует кофе и равномерно орошает им нёбо. Именно таким образом поступать не обязательно, но это немного облегчает процесс оценивания.

Тестируемые характеристики

В процессе работы тестеры делают заметки в оценочной таблице. В разных случаях могут использоваться разные таблицы, но практически всегда оцениваются следующие показатели:

Сладость

Насколько в кофе присутствует сладость? Это очень желательный показатель для кофе и, как правило, чем больше, тем лучше.

Кислотность

Насколько кислый кофе? Насколько приятна эта кислотность? Если это больше неприятная кислотность, кофе будет описан как «кислый». Если эта кислотность приятная, кофе, наоборот, будет описан как «свежий» и «сочный».

Для большинства людей, которые учатся тестировать кофе, именно кислотность является сложным показателем. Они могут не ожидать, что кофе может быть очень кислым, потому что до этого не считали такой показатель положительным. Хорошим примером положительной кислотности могут служить яблоки: в них большая кислотность может быть очень приятной и освежающей.

У кофейных профессионалов, как правило, развивается предпочтение к кофе с высокой кислотностью (как у любителей пива может развиться предпочтение к более хмельным сортам). В результате это может привести к разнице во мнениях между представителями индустрии и покупателями. В случае с кофе непривычные вкусы (такие, как фруктовые нотки) обусловливаются насыщенностью. В основном более насыщенные сорта кофе, как правило, обладают повышенной кислотностью, и кофе-тестеров учат ассоциировать высокую кислотность с качеством и «интересностью» вкусов.

Послевкусие

Какое у кофе послевкусие – легкое, деликатное, похожее на чай или больше глубокое, кремовое, плотное? Опять же, больше – не всегда лучше. У кофе низкого качества часто послевкусие достаточно тяжелое в сочетании с низкой кислотностью, и его не всегда приятно пить.

Баланс

Это один из наиболее трудных аспектов в оценке кофе. В послевкусии хорошего кофе может проявляться множество вкусов и ароматов, но будет ли это сочетание достаточно гармоничным? Подобно ли это хорошо подобранному музыкальному созвучию или один из элементов слишком крикливый? Не доминирует ли в общем восприятии какой-то один из аспектов?

Вкус

Этот показатель касается не столько описания различных вкусов и ароматов конкретного кофе, сколько общего восприятия – насколько тестер находит его приятным. Многие современные тестеры считают эту характеристику при тестировании наиболее неконкретной. Все тестируемые образцы кофе существенно отличаются, при этом язык описания остается достаточно неопределенным.

Как тестировать кофе в домашних условиях

Почему профессиональные кофе-тестеры приобретают свои навыки так быстро по сравнению с обычными потребителями? Не потому, что используют специальные чашки и ложки для тестирования. Не потому, что используют сравнительные таблицы или имеют огромное количество информации о происхождении кофе. Просто у них есть постоянная возможность сравнительного тестирования. В то время как тестер использует преимущество осознанного и целенаправленного тестирования, этому можно учиться и в домашних условиях.

1. Купите 2 существенно отличающихся сорта кофе. Можно воспользоваться советом местного специализированного магазина или обжарочного предприятия. Очень важен именно сравнительный аспект тестирования. Если вы будете пробовать только один сорт кофе, вам не с чем его будет сравнить, разве что сделать свое заключение на основе воспоминаний о предыдущих попробованных вами сортах, которые, скорее всего, будут отрывочными, неполными и неточными.

2. Купите 2 насколько это возможно небольших френч-пресса и заварите 2 небольшие чашки кофе. Конечно, это можно сделать с 2-мя большими френч-прессами и большими чашками, но тогда у вас будет слишком много отходов или придется выпить слишком много кофе.

3. Немного остудите кофе. В таком напитке будет легче различить вкусы, чем в очень горячем.

4. Поочередно пробуйте напитки. Сделайте несколько глотков одного кофе, перед тем как перейдете ко второму. Подумайте, чем вкус одного напитка отличается от другого. Без ориентира это сделать невероятно сложно.

5. Сначала сконцентрируйтесь на текстуре, подумайте о послевкусии обоих сортов. Будет ли какое-то из них более тяжелым? Обладает ли какой-то из кофе более отчетливой кислотностью? Не читайте текст на этикетках, вместо этого сами запишите несколько слов о каждом кофе.

6. Не беспокойтесь об описании вкуса. Это наиболее пугающая часть тестирования, как и наиболее неопределенная. Обжарочные предприятия используют вкус не столько для конкретных комментариев типа «ореховый» или «цветочный», сколько для того, чтобы передать более широкую гамму ощущений. Например, если описывается, что в кофе присутствуют нотки «спелого яблока», этим сообщается об ожидаемой сладости и кислотности. Если вы определите какой-то свой вкус, опишите его. Если нет – ничего страшного. Годятся любые слова и фразы, которыми вы воспользуетесь для описания того, что почувствуете, независимо от того, будут ли они случайными или специфичными для вкусовых характеристик.

7. Когда закончите, сравните свое описание с тем, что значится на этикетке обжарочного предприятия. Понимаете ли вы, что они пытались сказать о своем кофе? Часто при чтении этикетки, сначала вызывавшей в вас растерянность, вы испытаете облегчение, увидев нужное слово, описывающее ваши ощущения. Оно может оказаться совершенно очевидным и является частью большого словаря, используемого для описания специфичных для кофе вкусов. Описание кофе будет становиться для вас все более легким, хотя над этим постоянно работают даже ветераны кофейной индустрии.