Машины с теплообменником

Хотя такие машины до сих пор являются самым распространенным типом коммерческих эспрессо-машин, эти технологии уже доступны и для домашних моделей. В машине по-прежнему один элемент, но он нагревает небольшой бойлер с водой до приблизительно 120 ^оС (248 ^оF). При этом производится много пара, в любой момент готового для взбивания молока. Однако вода в бойлере слишком горяча для заваривания кофе, поэтому машина по специальной трубке прокачивает через него свежую холодную воду, в результате чего происходит процесс, называемый теплообменом. В то время, как вода для заваривания кофе проходит по трубке через бойлер, его тепло быстро передается воде, нагревая ее до необходимой температуры.

Машины такого типа называют «полупрофессиональными» за хорошее соотношение стоимости и профессионального исполнения. Недостатком машин с теплообменником, особенно для домашнего использования, является то, что изменение температуры в бойлере будет влиять на температуру воды для заваривания. Если вам нужно больше пара, вы должны увеличить температуру бойлера, который, соответственно, повысит и температуру воды для заваривания. А если заметно понизить температуру воды для заваривания, это отрицательно скажется на парообразовании.

Во многих таких машинах есть механические термостаты для контроля температуры в бойлере, и это может давать некоторую вариативность. Лучшие машины обеспечивают более надежный контроль температуры.

Машины с теплообменником могут оснащаться вибрационным насосом (см. выше) или ротационным насосом. Ротационный насос используется для коммерческого оснащения, он тише и легче регулируем, но между ними нет особой разницы в производительности, если они установлены для обеспечения одного и того же давления.

Машины с двойным бойлером

Конструкция основана на идее полностью отделить воду для заваривания кофе от воды, используемой для производства пара. Как говорит само название, в машине есть один бойлер и нагревательный элемент для воды, которая предназначена для заваривания кофе, и другой небольшой паровой бойлер, в котором вода нагревается до более высокой температуры для генерации пара, а также для приготовления, например, чая или американо.

Температура в кофейном бойлере обычно очень точно настраивается с электронным контролем, что позволяет ее легко регулировать и держать стабильной. Такие машины, несомненно, варят кофе так же хорошо, как и другие коммерческие машины, но зачастую они очень дорого стоят.

Кофемолки для эспрессо

Кофемолка, подходящая для использования с эспрессо-машиной, должна выполнять две основные функции: она должна молоть кофе достаточно мелко для получения хорошего эспрессо и в ней должно быть легко выполнять небольшие изменения в настройках размера помола.

Существует множество дорогих кофемолок, обеспечивающих лучший контроль над настройками помола и имеющих внутри более мощный и тихий двигатель. Самыми лучшими считаются жерновые кофемолки с режущими дисками внутри, которые производят как можно меньше самых мелких частиц кофе, которые могут впоследствии придавать горечь напитку.

Многие истинные ценители эспрессо предпочитают маленькую базовую модель коммерческой кофемолки топовым экземплярам, предназначенным для домашнего использования. Хотя есть и неплохие бытовые машины. В идеале старайтесь найти так называемую кофемолку «grind to order», в которой нет отсека для хранения большого количества смолотого кофе, специально разработанную для сбора порошка непосредственно в корзинку рожка.

Совет

Хорошая эспрессо-машина может быть прекрасным объектом, эффективным средством и чудом техники, но это будет простой тратой денег, если в дополнение к ней у вас не будет отличной кофемолки.

Я всегда рекомендую – в первую очередь усовершенствовать кофемолку, а затем эспрессо-машину. С хорошей кофемолкой и простой машиной с термоблоком вы будете готовить лучший кофе, чем имея дешевую кофемолку и топовую модель двухбойлерной эспрессо-машины. Деньги, потраченные на кофемолку, станут более эффективной инвестицией и вернутся вам в качестве удовольствия от того, какой хороший кофе вы будете готовить дома.

Напитки на основе эспрессо

Большой, маленький, молочный или черный – существует огромное разнообразие кофейных напитков, в основе которых лежит эспрессо.

Эспрессо (Espresso)

Существует множество определений, что же из себя представляет эспрессо, одни очень подробные, другие более общие. Я бы определил эспрессо как маленький, крепкий напиток, приготовленный из кофе мелкого помола с помощью высокого давления воды. Я бы также добавил, что у эспрессо должна быть крема. Если еще более конкретно, я бы сказал, что соотношение между весом молотого кофе и полученного напитка составляет около 1:2. И вообще я предпочитаю более широкое определение в отношении эспрессо, чем уж чрезмерно точное предписание, что правильно, а что нет.

Ристретто (Ristretto)

Это слово переводится с итальянского как «restricted» (с англ. – ограниченный, узкий), и основной идеей является получение еще меньшего и более крепкого напитка, чем эспрессо. Это достигается путем использования меньшего количества воды с тем же самым количеством молотого кофе. Помол для такого кофе должен быть мельче, а время заваривания должно оставаться достаточно долгим, чтобы экстрагировать все ароматические вещества.

Лунго (Lungo)

Лунго, или «длинный» (long) кофе, до недавнего времени считался очень «немодным» в мире speciality кофе. Он обычно готовился в эспрессо-машине, но с использованием двойного или даже тройного количества воды с тем же самым количеством кофе, чтобы получить большее количество напитка. В результате кофе получался более слабым и, поскольку пить его приходилось долго, считался неполноценным из-за отсутствия «тела» и послевкусия. По правде говоря, кофе, приготовленный таким способом, ужасен, и вкус у него горький и жженый.

Однако сейчас наблюдается некоторая тенденция в индустрии speciality кофе заваривать таким образом зерно светлой обжарки, и я думаю, что в результате может получиться полный, сбалансированный и достаточно вкусный напиток. И если вы стремитесь сбалансировать кислотность в смеси для эспрессо, старайтесь готовить более «длинный» напиток, добавляя большее количество воды к такому же количеству кофе. Помол должен быть немного крупнее, чтобы обеспечить более быстрое протекание и не допустить переэкстракцию.