Плотность и размер частиц

К сожалению, не ко всем видам кофе можно применить относительно эквивалентный помол. Темно обжаренное зерно более хрупкое, и его нужно молоть немного крупнее.

Соответственно, если вы пробуете кофе, который рос на больших высотах над уровнем моря, чем ваш привычный напиток, - например, вы пробуете великолепный кофе из Бразилии, а затем переключаетесь на кенийский кофе, - вам нужно будет выставить более мелкий помол для высокогорного кофе. После того, как вы несколько раз попробуете поменять помол, вы сможете лучше ориентироваться при смене вида кофе и не допустить ухудшения качества напитка.

Размер помола

Правильно рассказать о размере помола не так просто. Такие термины, как «крупный», «средний» или «мелкий», не особенно полезны, т.к. очень относительны. Не существует универсальных обозначений в кофемолках различных производителей. Поэтому размер помола «5» на одной кофемолке может не соответствовать обозначению «5» на другой, даже если это сходные модели.

Ниже следуют фотографии с подписями названия помола и внешнего вида помола в реальности.

Вода для заваривания

Вода играет абсолютно принципиальную роль в процессе заваривания.

Если вы живете в районе с жесткой водой, постарайтесь купить маленькую бутылочку минеральной воды, чтобы заварить одну чашку кофе. Сразу после этого заварите еще одну чашку, используя вместо минеральной воды обычную водопроводную. Как отмечают бывалые кофе-тестеры, каждый, кто хоть раз пробовал оба варианта, был шокирован разницей в качестве напитков.

Роль воды

Вода – полноценный ингредиент чашки кофе, потому что занимает около 90% объема в эспрессо и около 98,5% в чашке фильтрового кофе. Если вода изначально невкусная на старте, никогда не получится хорошего напитка на финише. И если вы чувствуете в воде присутствие хлора, кофе будет просто ужасным. В большинстве случаев даже самый простой водный фильтр кувшинного типа, содержащий активный углерод (как, например, Brita), будет хорошо справляться с работой по удалению негативных вкусов, потому что до сих пор еще не производят идеальной воды для заваривания кофе.

Вода является растворителем, производя работу по экстракции вкусов кофе в процессе заваривания. Качество воды играет важнейшую роль, потому что ее жесткость или минеральный состав могут существенно повлиять на то, как будет завариваться кофе.

Жесткость воды

Жесткость воды зависит от количества растворенной в ней извести (карбоната кальция) и определяется составом почв в конкретной местности. При нагревании воды карбонат кальция выпадает в осадок и оседает в виде белого известкового налета. Те, кто живет в районах с жесткой водой, постоянно борются с таким налетом на чайниках, кранах и в стиральных машинах.

Жесткость сильно влияет на процесс взаимодействия между горячей водой и смолотым кофе. При увеличении жесткости воды изменяется степень перехода веществ из зерна в раствор, особенно изменяется процесс заваривания на химическом уровне. В целом присутствие небольшого количества солей в воде даже желательно, но если их становится больше умеренного количества, это начинает плохо сказываться на процессе заваривания, приводя к потере в напитке оттенков, сладости и сложности. Поэтому просто необходимо использовать мягкую воду в любом кофейном аппарате, в котором идет процесс нагревания воды, независимо от того, для эспрессо он предназначен или для фильтрового способа приготовления. Образование накипи очень быстро приведет к неполадкам в работе кофемашины, и многие производители не будут относить их к гарантийным случаям.

Минеральный состав воды

Хороший вкус и небольшая жесткость – это еще не все, что нам нужно от воды, очень желательно, чтобы в ней присутствовало относительно небольшое количество минеральных веществ. Производители минеральной воды прописывают на этикетке ее состав, и часто там присутствует такой показатель как «общее количество растворенных минеральных веществ» (total dissolved solids – TDS), или «сухой остаток при 180 ^оС» (365 ^оF).

Лучшая вода

Specialty Coffee Association of America (SCAA) публикует рекомендации с оптимальными показателями воды для заваривания кофе. Ниже приводится сводная таблица:

	Оптимальный показатель	Допустимый диапазон
Запах	Чистый, свежий, без запаха
Цвет	Бесцветная
Общее содержание хлора	0 мг/л	0 мг/л
Общее кол-во растворенных минеральных веществ* (TDS) при 180 оС	150 мг/л	75-250 мг/л
Кальциевая жесткость	4 гран** или 68 мг/л	1-5 гран или 17-85 мг/л
Общая щелочность	40 мг/л	около 40 мг/л
рН	7,0	6,5-7,5
Натрий	10 мг/л	около 10 мг/л

* В Украине этот показатель называется «Минерализация», отображается на этикетке минеральной воды и измеряется в г/л (прим. переводчика)

** Гран – английская единица изменения жесткости воды (прим. переводчика).

Если вы хотите понимать, какого качества ваша водопроводная вода, свяжитесь с вашей водопроводной компанией или узнайте информацию на их сайте, т.к. они обязаны публиковать официальную информацию. Если вы не сможете найти такую информацию, просто купите в зоомагазине набор для тестирования воды в аквариумах, с помощью которого можно определить точные показатели или ключевые элементы.