Стадия 3: первый крэк (First Crack).

Ускоряются реакции карамелизации, усиливается выделение зерном газов (преимущественно диоксида углерода) и воды. Когда давление становится слишком большим, зерно начинает трескаться, издавая характерные звуки, и почти вдвое увеличивается в размерах. После этого у кофе появляется характерный для него вкус, и далее обжарщик уже может выбирать, в какой точке остановить процесс.

В этот момент зерно начинает терять температуру и наблюдается замедление процесса, поэтому ему нужно добавить соответствующее количество тепла. Если тепла будет недостаточно, процесс обжарки может остановиться и кофе станет «печеным», что отрицательно скажется на качестве напитка.

Стадия 4: развитие (Roast Development).

После стадии первого крэка структура зерна становится более однородной, но еще не полностью. На этом этапе определяется окончательный цвет зерна и степень обжарки. Сейчас можно установить баланс кислоты и горечи в конечном продукте, т.к. с течением времени обжарки кислотность начинает уменьшаться, в то время как уровень горечи повышается.

Стадия 5: второй крэк (Second Crack).

На этой стадии зерно снова потрескивает, но с более тихим и щелкающим звуком. При достижении второго крэка на поверхности зерна начинают появляться масла. Кислотность в основном уже будет потеряна, и начинает развиваться новый вид вкуса, часто характеризуемый как типичный «жареный» вкус. Он не является характерным для какого-то определенного вида кофе, это по сути вкус обугливания или сжигания, который приходит на смену собственному вкусу кофе.

Продолжение обжарки после второго крэка может привести к возгоранию зерна, что очень опасно, особенно в больших коммерческих ростерах.

В кофейной индустрии используют такие термины как «французская обжарка» или «итальянская обжарка». Оба используются для описания очень темной обжарки, с типично большими «телом» и горечью, но с утраченным большинством характеристик изначального кофейного сырья. И хотя многим нравится кофе, обжаренный в такой манере, такие виды обжарки не подходят для исследования вкусов и характеристик кофе разных сортов и происхождения.

Сахара в кофе

Когда описывают вкус кофе, часто говорят о сладости, поэтому важно понимать, как в процессе обжарки появляются сахара.

Зеленое зерно может содержать некоторое количество простых сахаров. Не все сахара обязательно сладкие на вкус, но просты сахара сладкие. Сахара довольно реактивны при температурах обжарки, и как только вода испаряется из зерна, сахара разными способами начинают реагировать на тепло. Некоторые подвергаются карамелизации, придавая некоторым сортам кофе карамельные нотки. Однако стоит отметить, что сахара, вступающие в такие реакции, становятся менее сладкими и в конечном итоге начинают добавлять кофе горечь. Другие сахара вступают в реакцию с белками, которая известна как реакция Майяра. Это обобщающий термин, охватывающий процессы потемнения, происходящие, например, при жарке мяса, а также при обжаривании бобов какао или кофе.

К тому времени, когда при обжаривании заканчивается стадия первого крэка, в кофе уже мало или совсем не останется простых сахаров. Все они будут вовлечены в различные реакции, в результате которых появится огромное количество ароматических соединений.

Кислоты в кофе

Зеленый кофе содержит множество различных типов кислот, некоторые из них приятны на вкус, некоторые нет. Огромное значение при обжаривании имеют хлорогеновые кислоты (CGAs). Одна из ключевых целей обжарки – заставить эти неприятные на вкус кислоты вступить в реакции, чтобы они не смогли отрицательно повлиять на вкус и затмить желанные ароматические компоненты кофе. Некоторые другие кислоты остаются стабильными в течение всего процесса обжарки, например, хинная кислота, которая может оставлять приятное, чистое послевкусие.

Ароматические соединения в кофе

Большинство ароматов, ощущаемых в чашке хорошего кофе, появляется в результате одной из 3-х групп процессов: реакции Майяра, карамелизации и реакции разложения Стреккера – другого типа химической реакции, происходящей с участием аминокислот. Под воздействием тепла в процессе обжаривания все они приводят к образованию более восьмисот различных летучих ароматических соединений, дающих аромат чашке кофе. И хотя в кофе было обнаружено больше ароматов, чем в вине, конкретный кофе будет иметь только набор этих летучих веществ. Запах свежеобжаренного кофе такой сложный, что все попытки воспроизвести похожую синтетическую версию этого аромата не увенчались успехом.