Температура при заваривании

Кофейная индустрия только сейчас начала отходить от навязчивой идеи стабильности температуры заваривания при приготовлении эспрессо. Изменение температуры заваривания оказывает влияние на процесс экстракции и вкус напитка, но я не верю, что это имеет настолько важное значение, как это многими представляется. Чем горячее вода, тем более эффективным будет процесс экстракции. Поэтому для кофе более светлой обжарки я рекомендую использовать более горячую температуру, чем для кофе темной обжарки, который легче отдает свои ароматические вещества.

Существует мнение, что изменение температуры на 0,1 ^оС (0,18 ^оF) изменяет вкус напитка. Я думаю, это нонсенс. Я допускаю, что 1 ^оС (1,8 ^оF) может привести к изменениям, которые большинство из нас сможет почувствовать, но это небольшое нарушение температуры заваривания так редко служит истинной причиной получения плохого эспрессо.

Если у вас есть возможность контролировать температуру заваривания в вашей эспрессо-машине, я бы рекомендовал выставить этот показатель в промежутке от 90 ^оС (194 ^оF) до 94 ^оС (204 ^оF). Если напиток все равно получается невкусным, в первую очередь постарайтесь регулировать это с помощью других показателей. Однако если у напитка постоянно получается неприятный вкус (например, кисловатый), постарайтесь увеличить температуру заваривания, а если постоянно присутствует горечь, постарайтесь температуру снизить (после того, как убедитесь, что ваше оборудование правильно очищено).

Давление при заваривании

В первых эспрессо-машинах давление создавалось при помощи сжатой пружины, которая проталкивала воду через слой кофе. Когда пружина распрямлялась, давление падало, и получалось, что процесс начинался при очень высоком давлении, а заканчивался при относительно низком. Когда появились электрические насосы, для них нужно было устанавливать постоянное давление. Говорят, что значение давления в 9 бар (130 psi) было выбрано, потому это было приблизительное среднее давление, которое создавалось пружинами в более ранних машинах.

К счастью, оно оказалось именно тем давлением, при котором получается оптимальная скорость протекания. При давлении ниже 9 бар слой кофе начинает оказывать столь сильное сопротивление, что скорость протекания падает. При давлении выше 9 бар порошок оказывается настолько спрессованным, что скорость протекания снова падает. Пока ваша машина обеспечивает приблизительно правильное давление, можете не беспокоиться. Если давление слишком низкое, у вас будет не хватать «тела» напитка и не будет появляться правильная крема. При очень большом давлении в напитке может появиться очень неприятная деревянистая горечь.

Сейчас доступно оборудование, позволяющее бариста регулировать давление воды, но до сих пор недостаточно сделано для того, чтобы внедрить эти технологии для домашних эспрессо-машин.

Очистка и техническое обслуживание

По моей приблизительной оценке около 95% коммерческих кофе-машин, установленных на различных предприятиях по всему миру, плохо чистятся, что является одной из причин ежедневного недовольства людей горьким и неприятным вкусом кофе. Нет такого понятия как «слишком чисто», к тому же каждый раз, когда вы закончили готовить напиток, потребуется совсем немного усилий, зато очищенная машина сделает вкус вашего кофе значительно слаще и чище.

- каждый раз, когда вы закончили приготовление напитка, вытащите корзинку из рожка и очистите ее жесткой губкой с мыльной водой. Если вы не будете этого делать, на ней будет собираться налет высохшего кофе ужасного вкуса и запаха;

- вода в эспрессо-машине подается через сетчатый экран. Если он легко снимается, вытащите и промойте его, а также очистите водораспределяющий блок;

- если дисперсионный экран отсутствует, очистите резиновую прокладку. Если здесь будет накапливаться кофе, прокладка не будет обеспечивать уплотнение, и вода будет просачиваться мимо во время заваривания, выливаясь по стенкам рожка прямо в чашку;

- вытащите заварочную корзинку из рожка и замените ее на очищающую корзинку. Это такая же корзинка, но без отверстий, которая поставляется в комплекте с машиной;

- я рекомендую использовать промышленное средство для очистки кофе-машин после каждого сеанса приготовления напитка. Это поможет удалить следы кофе, оставшегося внутри машины, который со временем будет придавать прогорклый и неприятный привкус. Следуйте инструкции производителя по применению очищающего средства для вашей машины;

- перед использованием пары убедитесь в ее чистоте.

Некоторые сетуют на то, что машина может давать слишком «чистый» вкус, и после чистки приходится приготовить пару эспрессо, чтобы убрать металлический привкус. Я не думаю, что причина в этом; и если вы прогреваете машину как положено (можно еще добавить по крайней мере 10-15 минут сверх рекомендованного производителем), она сразу же должна готовить прекрасный напиток.

Я рекомендую отключать машину, если вы ее не используете. Когда захотите приготовить кофе, используйте таймер, чтобы убедиться в ее готовности, но после приготовления напитка сразу выключайте. Эспрессо-машина потребляет достаточно много энергии, и оставлять ее включенной, если вы ею не пользуетесь, - совершенно неоправданное расточительство.

Содержите вашу машину в хорошем рабочем состоянии, используйте для приготовления подходящую воду. Если вы будете использовать жесткую воду, на деталях машины очень быстро появится известковый налет, что приведет к неисправностям. Многие производители часто публикуют советы по удалению накипи, т.к. некоторые формы отложений могут формироваться даже в местностях с мягкой водой (просто это будет происходить не так быстро). Лучше перестраховаться, потому что если ваша машина полностью покроется слоем накипи, будет очень трудно справиться с ее очисткой без помощи профессионалов.

Со временем потребуется заменить резиновую прокладку в головке группы. Когда вы вставляете рожок, у 90% машин он должен торчать; если же он начинает прокручиваться дальше, то резина может быть изношена, и ее надо заменить.