Выбор воды

Вся эта информация может показаться чрезмерной и сложной, но может быть резюмирована в следующем:

- если в месте вашего проживания вода мягкая или умеренно жесткая, можете пользоваться водопроводной, но предварительно отфильтрованной водой;

- если в месте вашего проживания вода умеренно или сильно жесткая, лучшим решением для приготовления кофе будет использование бутилированной воды.

В любом случае лучше выбирать бутилированную воду; вода, которую продают супермаркеты под собственной торговой маркой, чаще имеет более низкую минерализацию по сравнению с водой известных брендов. Хотя бутилированная вода и не является идеальной рекомендацией, если вы стремитесь получать лучшее от вашего кофе, вы должны использовать воду, пригодную для заваривания.

Основы заваривания кофе

Ключевым моментом в путешествии кофе от урожая до чашки является процесс заваривания. Вся тяжелая работа, проделанная с кофе до этого момента, весь потенциал вкуса, заключенный в зерне, могут быть утрачены при плохом заваривании. Очень огорчает, насколько легко можно заварить кофе плохо, но понимание основных принципов может привести к лучшим результатам и получению удовольствия от процесса.

Кофейное зерно состоит преимущественно из целлюлозы – вещества, подобного древесине. Целлюлоза нерастворима в воде, поэтому она составляет основную часть отходов, которую мы выбрасываем после заваривания кофе. В общих чертах, все остальное, что есть в кофейном зерне, может растворяться в воде и попадать в чашку, но далеко не все это имеет хороший вкус.

Начиная с 1960-х годов постоянно продолжаются исследования по измерению количества кофе, экстрагируемого для получения хорошего вкуса напитка. Если не обеспечить достаточную экстракцию из зерна, кофе получится не просто слабый, но часто также кислый и терпкий. Это называется «недоэкстракция». А если экстракция будет слишком сильной, кофе будет горьким, грубым, пепельным. Это называется «переэкстракция».

Необходимое экстрагирование возможно просчитать. Раньше это делалось достаточно просто: перед завариванием молотый кофе взвешивался, а после заваривания использованный жмых помещался в печь и высушивался при невысокой температуре до полного высыхания. Затем опять взвешивался. Разница в весе показывала, сколько кофе экстрагировалось в процессе заваривания. Сейчас с помощью специализированного рефрактометра и программы для смартфона можно быстро определить экстракцию из зерна. В целом считается, что для хорошего вкуса необходимо, чтобы экстрагировалось 18-22% от веса завариваемого кофе. Точное количество совершенно не важно для большинства людей, готовящих кофе в домашних условиях, но понимание того, как регулировать различные параметры, просто необходимо для получения качественного напитка.

Крепость

Этот термин часто используют, говоря о кофе, но в большинстве случаев не совсем корректно. Он чаще всего встречается на пачках кофе, купленного в супермаркете, и в этом случае совершенно неуместно. С его помощью чаще всего пытаются донести информацию, насколько темно обжарен кофе и насколько интенсивной будет в нем горечь.

Слово несколько странное для описания чашки кофе и более уместное при описании алкогольных напитков. Если крепость пива 4%, то это значит, что при его употреблении в организм попадет 4% алкоголя. Если так рассуждать, то в чашке более крепкого кофе будет больший процент растворенных в горячей воде составляющих, чем в чашке более слабого. В отношении крепости это неправильно и ошибочно – это только индивидуальные предпочтения.

Существует 2 способа контролировать крепость кофе, и первый и самый главный – это регулировать соотношение кофе и воды. Чем больше кофе используется при заваривании, тем более крепким будет напиток. Говоря о заваривании, мы описываем крепость как количество граммов кофе на литр воды - например, 60 г/л. Если вы хотите получить напиток такой крепости, вы должны сначала решить, какое будет его общее количество – например, 500 мл. И затем брать соответствующее количество кофе, в данном случае 30 г.

Во всем мире самое распространенное соотношение составляет от приблизительно 40 г/л и до 100 г/л в Бразилии или Скандинавии. В основном люди находят свое соотношение и придерживаются его при большинстве способов заваривания. Я бы рекомендовал начинать с 60 г/л. Таким способом, регулируя соотношение кофе и воды, люди пользуются для получения нужной крепости напитка при заваривании кофе в домашних условиях, но это не всегда лучший способ.

Второй способ изменения крепости кофе – это изменение степени экстракции. Если мы будем использовать френч-пресс, вода постепенно будет вымывать из кофе все больше и больше веществ, и напиток будет становиться все крепче и крепче по мере заваривания. Задача состоит в контролировании степени экстракции, когда мы можем получить вкусный напиток при достаточном количестве экстагированных веществ и не допустить появления горечи и неприятных вкусов. Многие не думают об изменении степени экстракции, когда получают на выходе недостаточно вкусный кофе, но именно ошибка в экстрагировании может привести к разочарованию от вкуса напитка.