13. Технологія згущених стерилізованих молочних продуктів.

■Приймання■Очищення■Пастеризація■охолодж■тимч.резерв■Нормалізація■Стабілізація сольового складу (←Підготовка солей стабілізаторів ■ Пастеризація ■згущення -стерирізація у тарі: ■Гомогенізація охолодж■пакування■стерилізація■реалізація

-стерилізація у потоці:■ультрависокотемпературна обробка■гомогеніз■пакув■реаліз■

У виробництві згущеного стерилізованого молока за першим способом, коли стерилізація відбувається у тарі, згущену суміш гомогенізують і розливають на лінії для фасування молочних консервів у металеві банки. Згущене молоко в тарі можна стерилізувати в автоклавах або стерилізаторах безперервної дії. У виробництві згущеного стерилізованого молока за другим способом молоко нормалізують, пастеризують і згущують.

Згущене молоко у потоці подають на ультрависокотемпературну обробку, миттєво нагрівають його до температури 135—140 °С і негайно охолоджують до 70—75 °С. Далі продукт гомогенізують в асептичних умовах і подають на розлив, який здійснюють також в асептичних умовах. Продукт можна фасувати у металеві банки № 7 і пакети із комбінованого матеріалу «Тетра-брик-Асептик» або «Тетра-поп-Асептик».

Послідовність операцій технологічного процесу виробництва згущеного стерилізованого молока в металевих банках із стерилізацією у тарі: приймання молока, очищення, охолодження, нормалізація, стабілізація сольового складу, пастеризація, згущення, гомогенізація, розлив, стерилізація, перевірка стерильності готової продукції, реалізація.

Приймання молока. Незбиране молоко відбирають за показниками якості та придатності до теплової обробки, визначають його масу. Очищення молока. Молоко очищають на молокоочисниках. Охолодження. Після очищення молоко охолоджують до температури 4—6 ЄС. Нормалізація молока. Молоко нормалізують вершками або знежиреним молоком, масу компонентів нормалізації визначають з урахуванням співвідношення Ом = Жм/СЗМЗм і планово-розрахункових показників продукту. Стабілізація сольового складу. В нормалізовану суміш додають солі-стабілізатори, які розчиняють у кип’яченій воді. Готують 10—25 % розчин, який фільтрують. Допускається вносити солі-стабілізатори двома прийомами: частину — у нормалізовану суміш, а частину — у згущене молоко. Дози внесення солей-стабілізаторів (від 0,05 до 0,4 %) та їх вид визначає лабораторія комбінату залежно від складу та якості молока. Пастеризація суміші. Суміш подають на теплову обробку:на першому ступені молоко нагрівають до 88—90 °С, на другому відбувається пароконтактне нагрівання до 130 °С з витримкою 30—60 с, після чого температуру знижують до 86—88 °С самовипаровуванням у вакуум-камері. Попереднє нагрівання молока до 130 °С підвищує термостійкість згущеного молока під час стерилізації, що пояснюється коагуляцією альбуміну і глобуліну, підвищенням гідрофільності казеїну, а також частковим випадінням в осад фосфорно-кальцієвих і магнієвих солей.Згущення нормалізованої суміші. Пастеризовану суміш згущують на плівковому вакуум-випарному апараті. Температура кипіння у першому корпусі 78—80 °С, у другому — 65—67 і у третьому — 48—54 °С. Суміш допускається згущувати на циркуляційних вакуум-випарних апаратах. Масова частка сухого молочного залишку в згущеному молоці при 20 °С в кінці згущення стновить 25,5—26 %, густина — 1061 —1063 кг/м3. Продукт текучий, утворення нової структури ККФК не відбувається, масова частка казеїну збільшується до 6—7, лактози — до 12—13 %. Лактоза перебуває у розчинному стані, тому не впливає на консистенцію. Кислотність зростає до 44—45 °Т, в’язкість — до 6—10 МПа ■ с.

Гомогенізація. Відносно висока масова частка жиру згущеного молока за низької в’язкості може спричинити відстій жиру, тому гомогенізація — обов’язкова операція. Режим гомогенізації: підігрівання до 72—76 С, тиск на першому ступені 17—19, на другому — 2,5 —3,5 МПа.

Режим гомогенізації впливає на колоїдний стан білків і термостійкість згущеного молока під час стерилізації. Ефективність гомогенізації згущених сумішей має бути не менше як 95 %, що підвищує стійкість жирової емульсії до розшарування та сприяє збільшенню в’язкості готового продукту.

Розлив. Згущену гомогенізовану суміш подають на фасування. Продукт фасують у металеві банки № 7 масою нетто по 320 г. Обов’язковою вимогою є забезпечення герметичності фасування. Фасувати доцільно під вакуумом, що поліпшує умови стерилізації і забезпечує одержання стійкішого продукту.

Стерилізація. Цей процес можна здійснювати в гідростатичних або роторних стерилізаторах.

У гідростатичних стерилізаторах температура стерилізації становить 116—117 ’С, витримка 15—17 хвилин. Температура в зоні підігріву має бути 85—95, температура охолодження — 20—40 С. У роторних стерилізаторах молоко стерилізують при температурі 116—128 °С з витримкою 14—117 хвилин. Температура води в зоні підігріву становить 90—98 °С, тривалість підігріву 20—25 хв, температура охолодження — 20—40 °С, тривалість охолодження — 14—17 хвилин.

Реалізація. Після встановлення відповідності якості продукту вимогам стандартів банки етикетирують. Продукт зберігають за відносної вологості повітря не вище як 85 % і при температурі від 0 до 10 °С не більше як 12 місяців. Зберігання на підприємстві-виготовлювачі при температурі не нижче 0 і не вище як 20 °С допускається не більше як 2 місяці.