- •1. Технологія питного стерилізованого молока.
- •2. Дієтичні, харчові і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.
- •3. Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів.
- •5. Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного.
- •6. Загальні технологічні операції при виробництві морозива.
- •7. Біохімічне перетворювання білку та жиру під час дозрівання сирів твердих.
- •8. Особливості технології сирів твердих та напівтвердих сичужних.
- •9. Процес визрівання сирів та підготовка сирів до реалізації.
- •10. Особливості технології сирів м’яких розсільних.
- •11. Теоретичні основи і способи консервування молока.
- •12. Технологія згущених молочних продуктів.
- •13. Технологія згущених стерилізованих молочних продуктів.
- •14. Кристалізація лактози при виробництві молочних консервів.
- •15. Теоретичні основи і способи сушіння молока, переваги та недоліки.
- •16. Технологія сухих кормових замінників незбираного молока.
- •17. Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до жіночого молока.
- •18. Технологія сухих каш для дитячого харчування.
- •19. Технологія сухих адаптованих молочних сумішей для дитячого харчування.
- •20. Особливості виробництва масла способом сколочування вершків.
- •21. Фізичне дозрівання вершків при виробництві масла вершкового, призначення, сутність.
- •22. Виробництво вершкового масла способом перетворення вжв.
- •23. Стадії перетворення, регулювання консистенції масла, особливості виробництва масла у маслоутворювачах різної конструкції.
- •24. Технологічні особливості виробництва спредів.
- •25. Основні хімічні речовини сировини і молочних продуктів.
- •26. Технологічне значення води.
- •27. Активність води, засоби її зниження.
- •28. Форми зв’язку вологи з матеріалом, їх роль у формуванні якості продукції.
- •29. Зміни ліпідів молока під час технологічного оброблення сировини та зберігання готових продуктів.
- •30. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.
- •31. Використання у технології молоковмісних продуктів модифікованих жирів.
- •32. Ліпіди молока: класифікація та фізико-хімічні властивості.
- •33. Фосфоліпіди і гліколіпіди молока.
- •34. Лактоза, її значення, структура, форми лактози і їх особливості.
- •35. Клітковина: фізіологічне значення для організму людини, властивості та роль у технологічних процесах окремих виробництв.
- •36. Пектинові речовини: умови гелеутворення та гідролізу.
- •37. Біологічна цінність білків, джерела харчового білка.
- •38. Небілкові азотисті сполуки молока, фактори, які впливають на їх вміст.
- •39. Перетворення білків під час виробництва молочних продуктів.
- •40. Сироваткові білки молока.
- •41. Технологічні і функціональні властивості білків.
- •42. Колоїдні системи, Золі, їх властивості.
- •43. Процеси одержання гомогенних мас.
- •44. Мембранні технології, їх застосування при переробці молочної сировини.
- •45. Утворення та властивості дисперсних і колоїдних систем.
- •46. Вплив технологічних факторів на процеси сорбції-десорбції в молочних продуктах.
- •47. Процеси сорбції-десорбції.
- •48. Закономірності кристалізації сахарози та лактози залежно від ступеня пересиченості.
- •49. Роль ферментів у технології молочних продуктів.
- •50. Ферменти як біологічні каталізатори.
- •51. Ферментні препарати мікробного, рослинного та тваринного походження
- •52. Бродіння молочного цукру як основа виробництва кисломолочних продуктів.
- •54. Зміни хімічного складу та фізичних властивостей молока у процесі термічного оброблення.
- •56. Характеристика основних процесів, що протікають в молочних продуктах під час зберігання.
- •57.Характеристика основних факторів, від яких залежить стійкість молочних продуктів під час зберігання
- •58. Теоретичні основи технології довгострокового зберігання молочних продуктів
- •59. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •60. Етапи і принципи впровадження системи насср – системи гарантії харчової безпеки.
- •61. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •62. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини.
- •63. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини.
- •64. Антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини.
- •65. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини.
- •66. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •67. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •68. Зміни складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Зберігання і транспортування молока
- •Механічне обробляння молока
- •69. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.
- •70. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •71. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •72. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •73. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •74. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари.
- •75. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари
- •76. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •77. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •78. Санітарні вимоги до території харчових підприємств.
- •79. Виробнича гігієна.
- •80. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд.
- •81. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •82. Харчова та біологічна цінність продуктів
- •83. Основні положення закону України про продовольчу безпеку.
- •85. Поняття та основні принципи класифікації продукції.
- •87. Моделювання як форма експерименту.
- •88. Моделювання як метод дослідження об’єктів.
- •84. Організація тхк і мбк на харчових підприємствах, їх основні завдання
- •89. Типи моделей.
- •91. Основи математичної теорії планування експерименту.
- •92. Метод мозкового штурму.
- •93. Методи евристики для моделювання наукового експерименту.
- •94. Закони логіки як методи наукових досліджень.
- •95. Методи емпіричного дослідження.
- •96. Методи, що застосовуються на теоретичному рівні досліджень.
- •97. Методи, що застосовуються на емпіричному рівні досліджень.
- •98. Моделювання як процес дослідження об’єкта.
- •99. Моделювання як спосіб досліджень явищ та процесів.
- •100. Моделі та способи їх зображення. Моделювання як процес пізнання.
57.Характеристика основних факторів, від яких залежить стійкість молочних продуктів під час зберігання
Зберігання - це один з етапів руху товару від виробника до споживача, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей продукту або їх зміну з мінімальними втратами. При зберіганні проявляється одна з найважливіших властивостей товарів - збереженість, завдяки якому можливе доведення товарів від виробника до споживача незалежно від їх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення. Режим зберігання - це сукупність умов, за яких товар зберігає свою якість. Для кожного товару необхідний певний режим зберігання, що залежить від його складу і властивостей. При правильному режимі не тільки зберігається якість, а й знижуються втрати товарів.
До факторів, що зберігає якість харчових продуктів, відносяться тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації. Правильна упаковка оберігає товари від механічних пошкоджень, забруднення та інших впливів навколишнього середовища й істотно впливає на збереження якості при транспортуванні, зберіганні та реалізації товарів. До тари висувають певні вимоги: вона повинна бути міцною, досить легкою, чистою, сухою, не передавати товарах сторонніх запахів, присмаків і бути нешкідливою.Умови зберігання - це сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище. Створення умов зберігання, тобто режиму зберігання залежить від температури, вологості повітря, світла, упаковки та інших факторів, причому важливий не тільки кожен з цих чинників, але і всі вони, разом узяті. Температура - найбільш значимий показник режиму зберігання. Для більшості продуктів найбільш сприятливою є температура, близька до 0 о С, тому що при цьому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і не змінюються фізичні властивості продуктів.
Температура зберігання повинна бути постійною, небажані різкі перепади температури, при яких відбувається конденсація води на товарах. Єдиної оптимальної температури зберігання всіх споживчих товарів не існує через різноманіття властивостей, що забезпечують їх збереженість. Вологість повітря має велике значення в процесі зберігання. При високій вологості на продуктах можуть розвиватися цвілі, при низькій відбувається висихання. При зберіганні визначають відносну вологість повітря - процентне відношення фактичної кількості водяної пари в повітрі до кількості, необхідному для повного насичення при даній температурі. Величина відносної вологості при зберіганні залежить від властивостей продукту. Для кожної групи товарів необхідна певна відносна вологість. Для продуктів з високим вмістом вологи потрібна висока відносна вологість (80-90%), інакше вони висихають: втрачають у масі, погіршується їх товарний вигляд. Сухі ж продукти (сухе молоко) зберігають за відносної вологості 70-75%, інакше вони відволожуються і втрачають свої якості. Відносна вологість повітря змінюється з коливаннями температури, тому при зберіганні товарів їх необхідно уникати. Освітлення відіграє велику роль при зберіганні продовольчих товарів. При зберіганні світло негативно впливає на збереженість продуктів - прискорює прогіркнення жирів У той же час світло сповільнює мікробіологічні процеси.. Тому на складах рекомендується розсіяне денне або штучне освітлення. Склад повітря також грає велику роль при зберіганні продуктів. Висока концентрація вуглекислого газу пригнічує розвиток мікроорганізмів. Кисень повітря зумовлює окислення жирів, ефірних масел, знижує вміст вітамінів, змінює органолептичні властивості продукту. Вентиляція повітря необхідна для видалення зайвих водяних парів і газів, що утворюються при зберіганні продуктів, сприяє зниженню температури повітря в приміщенні.