- •1. Технологія питного стерилізованого молока.
- •2. Дієтичні, харчові і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.
- •3. Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів.
- •5. Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного.
- •6. Загальні технологічні операції при виробництві морозива.
- •7. Біохімічне перетворювання білку та жиру під час дозрівання сирів твердих.
- •8. Особливості технології сирів твердих та напівтвердих сичужних.
- •9. Процес визрівання сирів та підготовка сирів до реалізації.
- •10. Особливості технології сирів м’яких розсільних.
- •11. Теоретичні основи і способи консервування молока.
- •12. Технологія згущених молочних продуктів.
- •13. Технологія згущених стерилізованих молочних продуктів.
- •14. Кристалізація лактози при виробництві молочних консервів.
- •15. Теоретичні основи і способи сушіння молока, переваги та недоліки.
- •16. Технологія сухих кормових замінників незбираного молока.
- •17. Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до жіночого молока.
- •18. Технологія сухих каш для дитячого харчування.
- •19. Технологія сухих адаптованих молочних сумішей для дитячого харчування.
- •20. Особливості виробництва масла способом сколочування вершків.
- •21. Фізичне дозрівання вершків при виробництві масла вершкового, призначення, сутність.
- •22. Виробництво вершкового масла способом перетворення вжв.
- •23. Стадії перетворення, регулювання консистенції масла, особливості виробництва масла у маслоутворювачах різної конструкції.
- •24. Технологічні особливості виробництва спредів.
- •25. Основні хімічні речовини сировини і молочних продуктів.
- •26. Технологічне значення води.
- •27. Активність води, засоби її зниження.
- •28. Форми зв’язку вологи з матеріалом, їх роль у формуванні якості продукції.
- •29. Зміни ліпідів молока під час технологічного оброблення сировини та зберігання готових продуктів.
- •30. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.
- •31. Використання у технології молоковмісних продуктів модифікованих жирів.
- •32. Ліпіди молока: класифікація та фізико-хімічні властивості.
- •33. Фосфоліпіди і гліколіпіди молока.
- •34. Лактоза, її значення, структура, форми лактози і їх особливості.
- •35. Клітковина: фізіологічне значення для організму людини, властивості та роль у технологічних процесах окремих виробництв.
- •36. Пектинові речовини: умови гелеутворення та гідролізу.
- •37. Біологічна цінність білків, джерела харчового білка.
- •38. Небілкові азотисті сполуки молока, фактори, які впливають на їх вміст.
- •39. Перетворення білків під час виробництва молочних продуктів.
- •40. Сироваткові білки молока.
- •41. Технологічні і функціональні властивості білків.
- •42. Колоїдні системи, Золі, їх властивості.
- •43. Процеси одержання гомогенних мас.
- •44. Мембранні технології, їх застосування при переробці молочної сировини.
- •45. Утворення та властивості дисперсних і колоїдних систем.
- •46. Вплив технологічних факторів на процеси сорбції-десорбції в молочних продуктах.
- •47. Процеси сорбції-десорбції.
- •48. Закономірності кристалізації сахарози та лактози залежно від ступеня пересиченості.
- •49. Роль ферментів у технології молочних продуктів.
- •50. Ферменти як біологічні каталізатори.
- •51. Ферментні препарати мікробного, рослинного та тваринного походження
- •52. Бродіння молочного цукру як основа виробництва кисломолочних продуктів.
- •54. Зміни хімічного складу та фізичних властивостей молока у процесі термічного оброблення.
- •56. Характеристика основних процесів, що протікають в молочних продуктах під час зберігання.
- •57.Характеристика основних факторів, від яких залежить стійкість молочних продуктів під час зберігання
- •58. Теоретичні основи технології довгострокового зберігання молочних продуктів
- •59. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •60. Етапи і принципи впровадження системи насср – системи гарантії харчової безпеки.
- •61. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •62. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини.
- •63. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини.
- •64. Антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини.
- •65. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини.
- •66. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •67. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •68. Зміни складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Зберігання і транспортування молока
- •Механічне обробляння молока
- •69. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.
- •70. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •71. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •72. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •73. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •74. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари.
- •75. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари
- •76. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •77. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •78. Санітарні вимоги до території харчових підприємств.
- •79. Виробнича гігієна.
- •80. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд.
- •81. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •82. Харчова та біологічна цінність продуктів
- •83. Основні положення закону України про продовольчу безпеку.
- •85. Поняття та основні принципи класифікації продукції.
- •87. Моделювання як форма експерименту.
- •88. Моделювання як метод дослідження об’єктів.
- •84. Організація тхк і мбк на харчових підприємствах, їх основні завдання
- •89. Типи моделей.
- •91. Основи математичної теорії планування експерименту.
- •92. Метод мозкового штурму.
- •93. Методи евристики для моделювання наукового експерименту.
- •94. Закони логіки як методи наукових досліджень.
- •95. Методи емпіричного дослідження.
- •96. Методи, що застосовуються на теоретичному рівні досліджень.
- •97. Методи, що застосовуються на емпіричному рівні досліджень.
- •98. Моделювання як процес дослідження об’єкта.
- •99. Моделювання як спосіб досліджень явищ та процесів.
- •100. Моделі та способи їх зображення. Моделювання як процес пізнання.
76. Критерії безпеки харчових продуктів.
Харчові продукти вважаються безᴨȇчними, якщо вони не містять шкідливих речовин або їх вміст не ᴨȇревищує законодавчо визначені гігієнічні нормативи. Нормативи хімічних контамінантів представлені в документах Мінохорони здоров'я України “Гранично допустимі концентрації важких металів і миш'яку у продовольчій сировині і харчових продуктах” (1986); “Допустимі рівні вмісту ᴨȇстицидів в об'єктах навколишнього середовища” (1991);, а також “Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів” (1989).
У методології нормування ксенобіотиків у харчових продуктах та інших середовищах існують принципові відмінності. Вони зумовлені тим, що токсикологічно допустима доза має бути включена до загальної маси усіх щоденно вживаних людиною продуктів, у яких реально присутній нормований ксенобіотик, а його допустимий вміст потрібно визначити окремо у кожному з цих продуктів, враховуючи вплив сторонньої речовини на якість даного продукту за гігієнічно значущими показниками. Тому науковому обґрунтуванню підлягають два види нормативів різного призначення: 1) допустима добова доза (ДДД), яка визначає допустиме добове надходження (ДДН) ксенобіотика у складі раціону;
2) серії гранично допустимих концентрацій (ГДК) цієї речовини в окремих продуктах. Нормативи цього виду у гігієні харчування єдиної назви не мають: для ᴨȇстицидів - це максимально допустимі рівні; для важких металів - ГДК; для нітратів - допустимий вміст; для харчових добавок - межа).
ДДД - максимальна доза ( у міліграмах на 1 кг маси тіла), щодобове надходження якої в організм людини протягом усього життя безᴨȇчне для її здоров'я і здоров'я потомства. Це базовий норматив гігієни харчування, який входить у санітарне законодавство.
Добуток ДДД на масу тіла стандартної людини (60 кг) являє собою ДДН (у міліграмах на добу) ксенобіотика у складі раціону. Як норматив ДДН використовується за одним із трьох принципів:
1) комплексного нормування у їжі, воді і атмосферному повітрі (ᴨȇстициди);
2) єдиного нормування ксенобіотиків, які надходять через харчовий канал (нітрати);
3) незалежного нормування у кожному середовищі (важкі метали).
Нормативи ГДК обмежують вміст ксенобіотика в одиниці маси або об'єму окремого продукту (у міліграмах на 1 кг або 1 дм3) таким чином, щоб сумарний вміст речовини у добовому продуктовому наборі не ᴨȇревищував ДДН і у цьому разі не змінювались харчові і біологічні властивості даного продукту (якщо їх зміна не робиться навмисно, як у разі використання харчових добавок - ароматизаторів).
У зв'язку з цим для кожного виду продуктів ураховують 3 показники шкідливості - токсикологічний, органолептичний і загальногігієнічний, за якими визначають порогові концентрації
1) за токсикологічними критеріями, узгоджену з ДДД;
2) яка запобігає зменшенню біологічної цінності харчового продукту;
3) яка запобігає погіршанню органолептичних властивостей. Менша з трьох концентрацій визначить лімітуючий показник шкідливості і верхню межу допустимого вмісту нормованого ксенобіотика у даному харчовому продукті.