12. Технологія згущених молочних продуктів.

■Прийм■Очищ■Охол■Тимч.рез.■Нормалізація■пастеризація■згущення■пакув■ Резервування молока. Дана операція потрібна в цілях регулювання складу молока. В процесі резервування молоко періодично перемішують та перевіряють його температуру і кислотність. Нормалізація. При нормалізації в молоці регулюють вміст жиру і сухих речовин до значень, що відповідають вимогам стандарту або технічних умов.Вихідне молоко нормалізують знежиреним молоком, маслянкою або вершками, попередньо визначивши в них масову частку жиру і густину.

Гомогенізація. Ефективність гомогенізації залежить від тиску. Чим більший тиск тим менший розмір жирових кульок. Якщо ступінь гомогенізації вищий 75%, то жирові кульки діаметром більше 2 мкм відсутні. Із зменшенням тиску знижується ступінь гомогенізації, а з підвищенням його збільшуються енерговитрати. Як результат гомогенізації в молоці відбуваються зміни деяких його властивостей: підвищується в’язкість, зменшується поверхневий натяг, збільшується піноутворення.

Пастеризація. При режимах теплової обробки, прийнятих в молочноконсервному виробництві, збільшуються розміри частинок казеїну і сироваткових білків, змінюються гідратаційні властивості білків, денатурація сироваткових білків, частковий гідроліз, перехід розчинних форм кальцію і фосфору в нерозчинні . Всі ці зміни в значній мірі впливають на технологічні властивості молока, ступінь набухання білків при згущенні і зберіганні , що визначають стійкість і якість молочних консервів. В залишковій мікрофлорі не допускається наявність ліполітичних, протеолітичних бактерій. Ці бактерії гинуть, а ліпаза інактивується при температурі не менше 90˚С без витримки. Виходячи з цього, використовують наступні режими теплової обробки:90 – 95˚С без витримки;- 105 - 109˚С без витримки; - двоступеневу – 85 - 87˚ і 120 - 130˚С без витримки. Найбільш ефективна теплова обробка при температурі вище 100˚С. Пароконтактний нагрів сприяє збільшенню дисперсності жиру. Для теплової обробки у молочноконсервній галузі використовують трубчасті пастеризатори, а також можна використовувати систему підігрівачів вакуум–апарата.

Згущення. Процес згущення являє собою видалення частини вологи із сировини, в результаті чого у ній збільшується вміст сухих речовин. Згущення випарюванням здійснюється шляхом видалення вологи у вигляді пари при кипінні молока під малим тиском.

За атмосферного тиску молоко кипить при 100,5˚С. За такої температури виникають необоротні зміни складових частин молока.

При кипінні молока під малим тиском при температурах 50–70˚С необоротних змін його складових не помічено. Оптимальною температурою молока вважають 50˚С. За такої температури не змінюються навіть такі його властивості, як в’язкість, електропровідність, поверхневий натяг.

Для здійснення згущення використовують вакуум – випарні установки, які поділяють на дві групи: одно- і багатокорпусні плівкові з потоковим надходженям сировини і потоковим випуском готової продукції; одно- і багатокорпусні циркуляційні з багатократною циркуляцією, потоковим надходженням сировини і періодичним або потоковим випуском готової продукції.

В однокорпусних вакуум – випарних установках молоко кипить при 55 - 60˚С.

У багатокорпусних вакуум – випарних (24, 29 – перша і друга ступені вакуум – апарата) установках при переході суміші з одного корпусу в інший масова частка сухих речовин у ній збільшується, а температура випарювання зменшується. Цим забезпечується повніше збереження первісних властивостей молока.

При випарюванні у плівкових чотирикорпусних вакуум – випарних установках оптимальний взаємозв’язок між масовою часткою сухих речовин і температурою випарювання такий: 1к -70-80°С, 20-25%СР, 2к -60-70°С, 30-35%СР, 3к -50-60°С, 40-45%СР, 4к -45-50°С, 45-50%СР.

Зберігання. Продукт зберігають у герметичній тарі при температурі від 0 до 10°С і за відносної вологості повітря, не вищій ніж 85 % і не більше як 12 місяців, а в негерметичній — не більше як 8 місяців, при температурі від 0 до 20 °С і за відносної вологості повітря, не вищій ніж 85 % не більше як 3 місяці.