36. Пектинові речовини: умови гелеутворення та гідролізу.

Пекти́нові речови́ни — велика група природних вуглеводів, які містяться у всіх рослинах. Полісахарид рослинного походження, молекули якого складаються з залишків α-D-галактуронової кислоти, карбоксильні групи котрих в більшості випадків естерифіковані метанолом, а положення С-2 та С-3 ацетильовані.

Гідроліз пектинів аналогічно іншим полісахаридам відбувається за допомогою кислот або ензимів. Кислотний гідроліз потребує жорстких умов порівняно з нейтральними гліканами, що пов'язано з електронним впливом карбоксильної групи на глікозидний зв'язок. У наслідок жорсткіших умов кислотного гідролізу з пектинів одержують в основному не галактуронову кислоту, а продукт її декарбоксилювання — фурфурол. При ензиматичному гідролізі пектинових речовин вихід кінцевих сполук залежить від природи відповідних ензимів.

Характерною властивістю пектинів є здатність утворювати гелі при низькій концентрації. Тому їх використовують у харчовій промисловості як желе утворюючі агенти при виготовленні фруктових желе, мармеладу, пастили, джемів, фруктових карамельних начинок і в домашніх умовах при приготуванні варення і повидла.

37. Біологічна цінність білків, джерела харчового білка.

При споживанні білка (білків) в складі їжі, молекули білка руйнуються в травній системі у процесі травлення під дією кислого (у шлунку) та лужного (в стравоході та кишечнику) середовища та протеолітичними ферментами (протеазами) на пептиди та амінокислоти, що всмоктуються клітинами кишечника та використовуються організмом. Білок в харчуванні перш за все важливий як джерело незамінних амінокислот, які тваринний організм не може безпосередньо синтезувати. Крім того, білок їжі є важливим джерелом азоту. Білки, подібно вуглеводам, містять 4 ккал на грам (тоді як жири містять 9 ккал, а спирти 7 ккал на грам). Білки можуть бути перетворені на вуглеводи або жири в результаті метаболічних процесів організму.

Джерела харчового білка включають м'ясо, яйця, зерно, боби і молочні продукти (наприклад, молоко і сир). З 20 амінокислот, що використовуються людиною для біосинтезу нових білків, 10-12 замінних амінокислот можуть бути синтезовані організмом і не потрібні в дієті. 8-10 незамінних амінокислот, проте, не можуть бути синтезовані і повинні отримуватися із їжею. Більшість тваринних продуктів і певні комбінації рослинних — повні, тобто, мають у своєму складі всі 8-10 незамінних амінокислот. Проте, зазвичай, не є необхідним споживати єдиний продукт, що містить всі незамінні амінокислоти, необхідно лише добитися присутності їх усіх у всій дієті.

38. Небілкові азотисті сполуки молока, фактори, які впливають на їх вміст.

Крім білкових речовин, молоко містить ряд небілкових азотистих сполук. Вони являють собою проміжні або кінцеві продукти азотистого обміну в організмі тварини і потрапляють у молоко безпосередньо з крові. Найважливішими представниками небілкової фракції азоту молока є сечовина, пептиди, амінокислоти, креатин та креатинін, аміак, оротова, сечова та гіпурова кислоти. Їх загальний вміст становить до 30...60 мг% або до 5 % загального азоту молока.

Сечовина є головним кінцевим продуктом азотистого обміну організму жуйних тварин. Нормальний вміст сечовини в крові та молоці становить 15...30 мг%. Її рівень може підвищуватись у разі надлишкового споживання з кормами білків та інших азотистих речовин. Вміст сечовини підвищується у весняно-літню пору року у разі надлишкового споживання коровами білків з зеленими кормами та у разі надлишкового внесення мінеральних добрив у грунт на пасовищах.

Пептиди та амінокислоти містяться також у невеликих кількостях – 5....8 мг%. Ці небілкові азотисті сполуки є основними поживними речовинами мікрофлори заквасок. Тому послаблення розвитку заквасочних мікроорганізмів навесні також можна пояснити зменшенням майже вдвічі вмісту вільних амінокислот і пептидів у молоці. В молоці весною спостерігається зниження вмісту таких важливих для молочнокислих бактерій амінокислот, як аргінін, валін, метіонин, лейцин, фенілаланін і тирозин.

Загальна кількість креатину та креатинину в молоці не перевищує 2,5...4,5мг %, вміст аміаку також незначний, але може підвищуватись внаслідок розвитку сторонньої мікрофлори у разі тривалого зберігання молочної сировини.

Специфічною особливістю молока жуйних тварин є відносно високий вміст оротової кислоти, що утворюється в процесі синтезу пірамідинових азотистих сполук. У коров’ячому молоці її вміст становить 2...8 мг%, у овечому – близько 30 мг%, у молоці інших ссавців–0,2...0,3 мг%. Вміст таких продуктів азотистого обміну, як сечова і гіпурова кислоти, невисокий і у загальній кількості становить 0,7...1,5 %.