9. Процес визрівання сирів та підготовка сирів до реалізації.

Визрівання сиру являє собою складний комплекс мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають в сирній масі. Цей процес є комбінованим протеолітичним процесом, коли первісні ферменти молока та бактерій закваски разом із сичужним ферментом викликають розщеплення білку. Всі зміни інгредієнтів сирної маси в цьому процесі відбуваються під впливом ферментів, серед яких особлива роль належить протеїназам. Білки під дією сичужного ферменту й протеолітичних ферментів бактерій і мікроскопічних грибів перетворюються в різноманітні розчинні азотисті з'єднання, що формують структуру, консистенцію, а також смак й аромат сиру. Молочний цукор повністю зброджується ферментами молочнокислих бактерій з утворенням молочної кислоти й інших продуктів. Жир і фосфоліпіди розщеплюються ліпазами зі звільненням жирних кислот і т.д.

Таким чином, у результаті складних мікробіологічних і біохімічних процесів у сирі утворяться продукти, що спричиняють його органолептичні показники. Сир здобуває поряд із загальним сирним смаком і запахом специфічні для кожного виду сиру присмак й аромат, що відповідає малюнок (вічка) або його відсутність. У дозріванні м'яких сирів крім молочнокислих бактерій беруть участь культурні цвілі (камамбер, білий десертний), і мікрофлора сирного слизу (дорогобузький, латвійський, пікантний та ін.), що розвиваються на поверхні, а також цвіль Penіc. Roquefortі (сир рокфор), що розвивається в тісті сиру. У свіжому сирі сконцентровані й живильні речовини (білки, жири, молочний цукор, лимонна кислота, вітаміни й ін.), необхідні для розвитку мікроорганізмів, тому кількість молочнокислих бактерій у ньому різко збільшується.

Дозрівання сиру починається з моменту активного розвитку молочнокислих бактерій у молоці, підготовленому до згортання. При встановленій оптимальній температурі молока внесенням бактеріальної закваски вже створюються умови для початку процесу дозрівання сиру. Більша частина мікрофлори бактеріальної закваски захоплюється при згортанні молока структурною сіткою, лише незначна кількість її переходить у сироватку. При одержанні й обробці згустку в результаті розвитку молочнокислих бактерій накопичується молочна кислота, необхідна в цей період для прискорення відділення сироватки й кращого ущільнення сирного зерна. Під впливом молочної кислоти, що утвориться, змінюються фізичні властивості білка. Одночасно, під дією молочної кислоти кальцієві й фосфорні солі переходять у розчин, внаслідок чого знижується в'язкість сирної маси, збільшується гідрофільність. У процесі розрізання дроблення згустку, постановки й обсушки зерна, другого нагрівання кількість мікроорганізмів у сирній масі збільшується, тому що створюються більше сприятливі умови для їхнього розмноження.

Підготовка до реалізації. Сири, що досягли кондиційної зрілості перед відправленням із заводу попередньо строго розсортовують по видах, датам вироблення, номерам варінь й оцінюють по якості. Сортування проводять на підставі записів у технологічному журналі виробництва й дозрівання сиру – по зовнішньому вигляді, за результатами простукування й органолептичної оцінки проби сиру, узятої щупом. За сортування, огляд й оцінку якості сиру відповідає технолог підприємства, що відправляє сири. Відбір проб для оцінки якості сиру й підготовку їх до аналізу проводять щупом, відступаючи від краю верхнього полотна (до 30 мм), навскіс до центра, для забезпечення рівномірності сирного тісту по всьому її обсязі. Отвір у сирі після узяття проби щупом ретельно зашпаровують "пробочкою" – відділеним від проби сиру корковим шаром довжиною близько 1,5 см і парафінують.

Органолептична оцінка сиру проводиться при температурі продукту (18±2) °С у відповідності з вимогами нормативної документації на конкретний вид сиру. У сирі кожного варіння перед відправленням визначають масову частку вологи і жиру. Не рідше одного разу на місяць у сирі перевіряють масову частку повареної солі (хлориду натрію. Оцінку починають із кращих зразків сиру. Проби попередньо сортуються на кращі й гірші, тому що сири з вираженими вадами смаку й запаху можуть сильно порушити сталий рівень чутливості експерта й тим самим викликати помилки в оцінці. Маса проби повинна бути 15 г. Повторну оцінку зразків, при необхідності, здійснюють після освіження порожнини рота водою або після 5...10хв перерви. Кращий час проведення експертизи для забезпечення більшої точності органолептичних досліджень – не менш чим через 1,5 год після прийняття їжі. Короткий відпочинок улаштовується через п'ять визначень. Через кожні 20...25 проб робиться перерва на 1...2 год.

Органолептичні показники сиру оцінюють по 100-бальній системі. За результатами органолептичної оцінки залежно від загальної бальної оцінки сири підрозділяють на вищий (87...100 балів), І (75...86) ґатунку; оцінка по смаку й запаху для вищого ґатунку – не менш 37 балів (бальна оцінка сиру наведена в таблиці 7.1).

Деякі сири (пошехонський, пікантний, російський; м'які, плавленні й інші) випускаються без підрозділу на ґатунки. На промислову переробку сири направляються:-у випадку встановлення невідповідності якості продукту вимогам нормативної документації при повторному випробуванні;-ті що мають ґатункову оцінку нижче 75 балів, або сири, по складу не задовольняючим вимогам стандартів;-отримавші по смаку й запаху нижче 34 балів;-зі сторонніми домішками в тісті;-що розпливлися;-роздуті (втратили форму);-уражені підкірковою цвіллю;-із гнильними колодязями й тріщинами;-із глибокими зачищеннями (більше 2...3 см);-із сильно підіпрілою кіркою. Перевезення сиру з підприємств на бази, сиросховища, у холодильники допускається у тарі та спеціальних контейнерах. Перед упакуванням сиру у тару, його обгортають у обгорточний папір, пергамент або підпергамент. У кожний ящик або барабан складають сири одного найменування, ґатунку, однієї дати виробки та одного номера варки. Допускається упакування сирів різних дат виробки з маркуванням «Збірний».

Маркування тари. На одну з торцевих боків тари із сиром спеціальною стійкою фарбою за допомогою трафарету або шляхом наклеювання етикетки наносять маркування з позначенням: товарного знаку підприємства та/або найменування/номера підприємства-виготовлювача, бази або холодильника з індексом області; найменування сиру та його гатунку; номера варки та дати вироблення; порядкового номера з початку місяця; маси нетто, брутто, тари та кількості упакованих сирів; масової частки жиру у сухій речовині сиру у відсотках; позначення стандарту; прейскурантного номера тари. Транспортування сирів. Транспортування сирів повинно проводитися усіма видами транспорту у закритих транспортних засобах у відповідності із правилами перевезення., а у пакетованому вигляді - з кріпленням вантажних місць. Для деяких видів сирів допускається перевезення продукту відкритим транспортом (окрім залізничного) за умови обов‘язкового накривання ящиків брезентом або іншим матеріалом, що його замінює. Зберігання сиру. Сири зберігають при температурі мінус 4 до 0°С та відносній вологості повітря від 85 до 90% або при температурі от 0 до 8°С та відносній вологості повітря від 80 до 85%. Якість сиру перевіряють не менше, ніж через 30 діб. За результатами перевірки роблять висновок про можливість подальшого зберігання сиру.

Сири повинні зберігатися на стелажах або упакованими у тару, складену на рейках, піддонах. Меж складеними штабелями залишають прохід шириною 0,5 м, при цьому торці тари з маркуванням повинні бути повернуті до проходу.