19. Технологія сухих адаптованих молочних сумішей для дитячого харчування.

Послідовність технологічного процесу виробництва сумішей молочних сухих «Малютка»:

♦ виробництво сухої молочної основи (СМО): приймання молока, охолодження, тимчасове зберігання; підігрівання, сепарування молока; нормалізація молока вершками, внесення розчинів мінеральних солей та інших рецептурних компонентів; фільтрування, підігрівання, очищення; пастеризація; згущення нормалізованої суміші; внесення рослинної олії, солодового екстракту, вітамінів; гомогенізація; підігрівання; сушіння, досушування та охолодження

молочної основи; ♦ підготовка компонентів: молочного цукру, низько оцукреної патоки, цукру білого, концентрату сироваткових білків, демінералізованої сироватки; ♦дозування і змішування компонентів;♦ пакування, маркування, зберігання;

Приймання молока, охолодження і тимчасове зберігання.

Підігрівання, сепарування молока. Незбиране сире молоко підігрівають до температури 40...45°С і подають на сепаратор-вершковіддільник. Одержані у процесі сепарування вершки пастеризують за температури 95... 105 °С, частково охолоджують до температури 4......6 °С. Одержане у процесі сепарування знежирене молоко пастеризують за температури 76...80 °С, охолоджують до температури 4...6 °С і подають на тимчасове зберігання. Нормалізація молока вершками, внесення розчину лимоннокислих і мінеральних солей, таурину. Молоко нормалізують додаванням до нього розрахованої маси вершків і зн. м-ка у процесі постійного перемішування. Використовуване у виробництві сухе незбиране молоко спочатку відновлюють водою з температурою 40...60 °С, старанно розмішують, а потім нормалізують вершками. Для одержання легкозасвоюваних організмом дитини казеїно-калієвих і казеїнонатрієвих солей у нормалізовану суміш вносять розчин лимоннокислих солей калію і натрію. Їх розчиняють у питній воді з температурою 35...45 °С до одержання розчину з концентрацією лимоннокислих солей не більш як 25 % і подають у резервуар з нормалізованою сумішшю у процесі постійного перемішування. Сірчанокисле залізо розчиняють у питній воді з температурою 35...45 °С до одержання розчину з масовою концентрацією заліза не більш як 1,5 % і розчин відразу подають у нормалізовану суміш. Сірчанокислий цинк розчиняють у питній воді з температурою 15...20 °С до одержання розчину з масовою концентрацією солі 1...2 %, розмішують не менш як 10 хв і перекачують у резервуар з нормалізованою сумішшю. Йодистий калій розчиняють у питній воді з температурою 15...20 °С до одержання водного розчину з масовою концентрацією солі 1 ...2 % і перекачують у резервуар з нормалізованою сумішшю. Селеніт натрію розчиняють у питній воді з температурою 35...20 °С до одержання водного розчину з масовою концентрацією солі 0,02...0,03 % і перекачують у резервуар з нормалізованою сумішшю у процесі постійного перемішування. Таурин розчиняють у питній воді з температурою 10...20 °С до одержання розчину з масовою концентрацією таурину до 7 %, перемішують до повного розчинення і перекачують у резервуар з нормалізованою сумішшю. Розрахункову масу лактулози вносять у місткість з нормалізованим молоком і ретельно перемішують не менш як 20 хвилин.

Фільтрування, підігрівання, очищення. Суміш пропускають через фільтрувальну тканину, для ретельного очищення подають на сепаратор-молокоочисник, попередньо підігрівають до температури 40...55 °С. Пастеризація. Очищена суміш пастеризується за температури 90... 110 °С. Згущення нормалізованої суміші. Суміш згущують на вакуумвипарній установці до масової частки сухих речовин 43 %. За ступенями випарювання температура, °С, змінюється від 69 — перший ступінь до 43 — останній. Оптимальним, з урахуванням подальшого змішування з іншими компонентами, вважають згущення до 43 % сухих речовин. На цьому закінчується виконання загальних технологічних операцій. Внесення рослинної олії, солодового екстракту, вітамінів. Кукурудзяну олію, що надійшла на підприємство, подають у резервуар на зберігання. Солодовий екстракт, що надійшов на підприємство, перед використанням підігрівають до температури 40...60 °С і подають у резервуар на зберігання. Для внесення вітамінів готується робочий розчин з вітамінного комплексу у співвідношенні 1:10 або 1.20. Вітамінний комплекс розчиняють у воді за температури 40...45 °С і перемішують протягом 5... 10 хвилини. У разі виготовлення продукту за удосконаленими рецептурами вносять нутрицевтики, такі як карнітин, інозін, холін, біотин тощо. У згущену суміш вносять необхідну кількість профільтрованого солодового екстракту', профільтрованої рослинної олії і вітамінного комплексу та ретельно перемішують. Гомогенізація. Згущену суміш із зазначеними рецептурними компонентами гомогенізують під тиском, МПа: перший ступінь —4.0...5.0, другий — 2,0...2,5. Режими гомогенізації забезпечують отримання стійкої емульсії жиру і високий ступінь її дисперсності. Підігрівання. Після гомогенізації суміш подають на підігрівання до температури 74...82 °С. Сушіння. Молочну основу сушать двома стадіями: перша — на розпилювальній, друга — на вібраційно-конвективній сушарках. У вібраційно-конвективній сушарці (інстантайзері або віброфлюїдайзері) частинки агломеруються, досушуються до кінцевої масової частки вологи і охолоджуються до температури не вище як 20 °С. На розпилювальній сушарці сушіння здійснюється в таких режимах: температура повітря, що надходить із калорифера в сушильну башту, — 160... 195, на виході із сушильної башти — 65...90 °С. Продукт не досушується на 2—4 % до заданої кінцевої вологості.

Досушування та охолодження молочної основи. Одержана молочна основа надходить у інстантайзер або віброфлюїдайзер, де частинки агломеруються, досушуються та охолоджуються в таких режимах, °С: перша секція — 20...40, друга — 20...40, третя секція — 10...20. Охололоджену суху молочну основу просіюють і подають у бункер проміжного зберігання. Підготовка компонентів. Молочний цукор, низькооцукрену патоку, сухе молоко для дитячого харчування, концентрат сироваткових білків, демінералізовану сироватку висипають у приймальний пристрій, просіюють і подають у місткість на зберігання. Цукор білий просіюють і подають на зберігання. Із місткості для зберігання цукор подають на дробильну установку. Для запобігання можливості потрапляння феродомішок у продукт цукор пропускають через магнітний уловлювач. Одержану цукрову пудру подають на зберігання. Дозування і змішування компонентів. Підготовані для змішування компоненти із бункерів зберігання подають в автоматичний зважувальний пристрій для дозування. Потрібну кількість компонентів подають у місткість-змішувач. Пакування та зберігання сумішей молочних сухих «Малютка». Як споживчу тару використовують картонні коробки № 42 і 43 з внутрішнім пакетом, виготовленим із комбінованого матеріалу, які герметично запаюють. Для склеювання пачок застосовують полівінілацетатну емульсію. Маса нетто продуктів в одній пачці повинна становити (400 ± ± 12) г. Продукти пакують у середовищі азоту. Суміш «Малютка» зберігають за температури 1... 10 °С та відносної вологості повітря не більш як 75 %. Термін зберігання — 10місяців.