- •1. Технологія питного стерилізованого молока.
- •2. Дієтичні, харчові і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.
- •3. Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів.
- •5. Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного.
- •6. Загальні технологічні операції при виробництві морозива.
- •7. Біохімічне перетворювання білку та жиру під час дозрівання сирів твердих.
- •8. Особливості технології сирів твердих та напівтвердих сичужних.
- •9. Процес визрівання сирів та підготовка сирів до реалізації.
- •10. Особливості технології сирів м’яких розсільних.
- •11. Теоретичні основи і способи консервування молока.
- •12. Технологія згущених молочних продуктів.
- •13. Технологія згущених стерилізованих молочних продуктів.
- •14. Кристалізація лактози при виробництві молочних консервів.
- •15. Теоретичні основи і способи сушіння молока, переваги та недоліки.
- •16. Технологія сухих кормових замінників незбираного молока.
- •17. Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до жіночого молока.
- •18. Технологія сухих каш для дитячого харчування.
- •19. Технологія сухих адаптованих молочних сумішей для дитячого харчування.
- •20. Особливості виробництва масла способом сколочування вершків.
- •21. Фізичне дозрівання вершків при виробництві масла вершкового, призначення, сутність.
- •22. Виробництво вершкового масла способом перетворення вжв.
- •23. Стадії перетворення, регулювання консистенції масла, особливості виробництва масла у маслоутворювачах різної конструкції.
- •24. Технологічні особливості виробництва спредів.
- •25. Основні хімічні речовини сировини і молочних продуктів.
- •26. Технологічне значення води.
- •27. Активність води, засоби її зниження.
- •28. Форми зв’язку вологи з матеріалом, їх роль у формуванні якості продукції.
- •29. Зміни ліпідів молока під час технологічного оброблення сировини та зберігання готових продуктів.
- •30. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.
- •31. Використання у технології молоковмісних продуктів модифікованих жирів.
- •32. Ліпіди молока: класифікація та фізико-хімічні властивості.
- •33. Фосфоліпіди і гліколіпіди молока.
- •34. Лактоза, її значення, структура, форми лактози і їх особливості.
- •35. Клітковина: фізіологічне значення для організму людини, властивості та роль у технологічних процесах окремих виробництв.
- •36. Пектинові речовини: умови гелеутворення та гідролізу.
- •37. Біологічна цінність білків, джерела харчового білка.
- •38. Небілкові азотисті сполуки молока, фактори, які впливають на їх вміст.
- •39. Перетворення білків під час виробництва молочних продуктів.
- •40. Сироваткові білки молока.
- •41. Технологічні і функціональні властивості білків.
- •42. Колоїдні системи, Золі, їх властивості.
- •43. Процеси одержання гомогенних мас.
- •44. Мембранні технології, їх застосування при переробці молочної сировини.
- •45. Утворення та властивості дисперсних і колоїдних систем.
- •46. Вплив технологічних факторів на процеси сорбції-десорбції в молочних продуктах.
- •47. Процеси сорбції-десорбції.
- •48. Закономірності кристалізації сахарози та лактози залежно від ступеня пересиченості.
- •49. Роль ферментів у технології молочних продуктів.
- •50. Ферменти як біологічні каталізатори.
- •51. Ферментні препарати мікробного, рослинного та тваринного походження
- •52. Бродіння молочного цукру як основа виробництва кисломолочних продуктів.
- •54. Зміни хімічного складу та фізичних властивостей молока у процесі термічного оброблення.
- •56. Характеристика основних процесів, що протікають в молочних продуктах під час зберігання.
- •57.Характеристика основних факторів, від яких залежить стійкість молочних продуктів під час зберігання
- •58. Теоретичні основи технології довгострокового зберігання молочних продуктів
- •59. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •60. Етапи і принципи впровадження системи насср – системи гарантії харчової безпеки.
- •61. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •62. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини.
- •63. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини.
- •64. Антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини.
- •65. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини.
- •66. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •67. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •68. Зміни складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Зберігання і транспортування молока
- •Механічне обробляння молока
- •69. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.
- •70. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •71. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •72. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •73. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •74. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари.
- •75. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари
- •76. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •77. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •78. Санітарні вимоги до території харчових підприємств.
- •79. Виробнича гігієна.
- •80. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд.
- •81. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •82. Харчова та біологічна цінність продуктів
- •83. Основні положення закону України про продовольчу безпеку.
- •85. Поняття та основні принципи класифікації продукції.
- •87. Моделювання як форма експерименту.
- •88. Моделювання як метод дослідження об’єктів.
- •84. Організація тхк і мбк на харчових підприємствах, їх основні завдання
- •89. Типи моделей.
- •91. Основи математичної теорії планування експерименту.
- •92. Метод мозкового штурму.
- •93. Методи евристики для моделювання наукового експерименту.
- •94. Закони логіки як методи наукових досліджень.
- •95. Методи емпіричного дослідження.
- •96. Методи, що застосовуються на теоретичному рівні досліджень.
- •97. Методи, що застосовуються на емпіричному рівні досліджень.
- •98. Моделювання як процес дослідження об’єкта.
- •99. Моделювання як спосіб досліджень явищ та процесів.
- •100. Моделі та способи їх зображення. Моделювання як процес пізнання.
73. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
Важливою умовою отримання високоякісних продуктів харчування є дотримання санітарно-гігієнічних вимог на виробництві. Устаткування, апаратура, інвентар піддаються миттю і дезінфекції з метою виключення можливості вторинного обсіменіння і забруднення питного молока і молочних продуктів.
На характер забруднення технологічного обладнання впливає температура обробки молока. Молоко, оброблене при температурі 70-80 °С, залишає забруднення у вигляді м'якого осаду (денатурований білок, колоїдний фосфат кальцію), при температурі вище 80 °С - твердий осад (молочний камінь). Ці забруднення міцно прилипають до поверхні технологічного устаткування і важко змиваються.
Основні представники мікрофлори на устаткуванні - це бактерії групи кишкових паличок, стафілококи, стрептококи, цвіль, дріжджі, бактеріофаг. Ефективність миття і дезінфекції залежить від ступеня забруднення поверхонь, від якості і концентрації мийних розчинів, режимів миття і обполіскування, жорсткості води тощо.
Концентрація мийного розчину підбирається залежно від його температури. Так, для температури 60-65 °С оптимальною є концентрація мийного розчину 0,8 %; для температури 40-45 °С оптимальною є концентрація мийного розчину 1,0 %.
Для миття застосовуються лужні хімічні речовини і кислоти, які повинні:
● бути безпечними для здоров'я людини; ● мати хороший мийний ефект;
● володіти гарною змочувальною і емульгуючою здатністю;
● викликати набрякання білків; ● добре змиватися водою.
Миття устаткування дозволяє змити забруднення молока (білкові, кальцієві), але не дозволяє знищити мікрофлору. Для знищення мікрофлори застосуються дезінфекція устаткування. При цьому відбувається затримка зростання мікроорганізмів або їх знищення. Як дезінфекційні розчини використовуються речовини, що містять хлор. Температура таких препаратів - 0-10 °С. Препарати, що не містять хлор, дезінфікують при 55-60 °С. Крім того, для дезінфекції часто застосовуються фізичні способи стерилізації:
● обполіскування гарячою водою; ● пропарювання; ● обполіскування киплячою водою; ● обробка ультрафіолетовими променями; ● обробка ультразвуком.
Після миття і дезінфекції залишок мийних і дезінфекційних розчинів видаляється гарячою водою доброякісною в бактеріальному відношенні.
На харчових підприємствах миття здійснюється: ● вручну; ● циркуляційним способом (циркуляція мийного розчину в замкнутому циклі, теж що і CIP миття).
Централізоване миття розташовують в окремому приміщенні і сполучають з цехом системою подаючих і поворотних трубопроводів. Мийні розчини, при несильній забрудненості устаткування, можна використовувати кілька разів, що значно скорочує витрати на їх придбання.
Етапи безрозбірного миття
● обполіскування водою (20 °С, 5-10 хв); ● циркуляція розчину кислоти (65±5 °С, 10-30 хв) ● циркуляція розчину каустичної соди(75±5 °С, 10-30 хв) ● обполіскування водою з скиданням в каналізацію (45±5 °С, 10-70 хв) ● нагріваючи гарячою водою до температури стерилізації зі скиданням її в каналізацію(95±5 °С, хв)
● стерилізація гарячою водою (циркуляція) (95±5 °С, 10-15 хв)