21. Фізичне дозрівання вершків при виробництві масла вершкового, призначення, сутність.

 Наступна операція — низькотемпературна витримка вершків для їх фізичного визрівання. Цей процес є підготовчим перед основним — збиванням вершків у масло. Він полягає в тому, що за низької температури витримки, жирові кульки в вершках глибше охолоджуються, утворюючи багаточисельні жирові кристали змішаного хімічного складу тригліцеридів. Під час кристалізації кульки жиру набувають неправильну кутовату форму, внаслідок чого послаблюється зв'язок між жиром та оболонкою, вона тоншає і частково руйнується та під час збивання переходить у плазму. Встановлено, що чим ближче температура визрівання до 0°С, тим швидше потім відбувається процес утворення масляного зерна під час збивання вершків і тим меншими будуть втрати жиру в сколотину. Процес фізичного визрівання вершків відбувається тим швидше, чим нижче температура вершків. За 4... 8 годин визрівання кристалізується приблизно 40... 50% молочного жиру. Наслідком низькотемпературної обробки вершків є процес прискорення руйнування оболонок жирових кульок під час збивання.

Після пастеризації вершки швидко охолоджують до температури фіз.-го дозрівання вершків необхідне для того щоб, частину молочного жиру перевести у твердий стан. Для нормального проходження процесу сколочування у твердому стані пов. бути 30-35 % молочного жиру вершків. Ступінь твердіння жирової фази вершків зал. від t їх охолодження та тривалості витримки веншків при ції t. Ступінь твердіння жиру підвищ. при зниженні t охолодження та збільш. тривалості витримки вершків при низьк. t. При цьому ступінь твердіння підвищ. за рах-ок твердіння ЛПГ. Для забезпечення оптимальної ступені дозрів. Вершків викор. Одноступінчасті та ступінчасті режими підготовки вершків до сколочення.

22. Виробництво вершкового масла способом перетворення вжв.

Одержання молока і оцінка його якості¨Первинна обробка молока¨ Підігрівання молока до температури сепарування (40±5ºС)¨ Сепарування молока¨ Пастеризація вершків(t_влітку =85-90 ºС, t_взимку =92-95 ºС)¨ отримання ВЖВ¨ Нормалізація ВЖВ ¨Термомеханічна обробка¨Фасування і пакування масла¨Зберігання масла¨

В залежності від методу концентрації жирової фази вершків на проміжних стадіях технологічного процесу виробництва масла отримують: масляне зерно (способом сколочування) або високожирні вершки (способом ПВЖВ), які за структурою відрізняються між собою і від вершкового масла.

Масляне зерно складається із залишків зруйнованих і частково ушкоджених жирових кульок. Для масляного зерна, отриманого при сколочуванні вершків у масловиготовлювачах періодичної дії, характерна щільна структура, а пухка утворюється в масловиготовлювачах безперервної дії. Структура і розмір окремих агрегатів зумовлюють здатність масляного зерна утримувати вологу в процесі його утворення та при формуванні масляного пласта. Дрібне масляне зерно сприяє збільшенню впрацюваної поверхневої вологи, а велике добре утримує дисперговану вологу, що знаходиться всередині масляного зерна.

Високожирні вершки є висококонцентрованою емульсією щільно упакованих жирових кульок із незруйнованими ліпопротеїновими оболонками. ВЖВ існують лише при температурі, при якій жир знаходиться у розплавленому стані. Фізичні властивості ВЖВ в основному визначаються температурним фактором. Охолодження їх до температури нижньої точки твердіння гілцеридів жирової фази призводить до незворотнього руйнування структури.

Одержання ВЖВ базується на механічному розділенні вершків у відцентровому полі сепаратора на висококонцентровану емульсію молочного жиру (ВЖВ) і плазму вершків. Жирові кульки у високожирних вершках зберігаються, хоча вони щільно спресовані і частково деформовані. До концентрування молочний жир знаходиться у рідкому стані. Сепарування вершків проводять при температурі 60-80 °С. Високожирні вершки представляють собою висококонцентровану емульсію молочного жиру в плазмі. Тому вони добре розводяться водою, при цьому відновлюють властивості. За структурою високожирні вершки представляють концентрацію щільно упакованих, але відокремлених жирових кульок із незруйнованими ліпопротеїновими оболонками.

Термомеханічна обробка ВЖВ (спосіб ПВЖВ)

Вона проводиться у маслообробнику. Охолодження та механічна обробка протікають одночасно, що сприяє оберненню фаз. Процеси обернення фаз пов’язані з кристалізацією гліцеридів всередині жирової кульки. Незатверділий рідкий жир виділяється із жирових кульок після руйнування оболонок і утворює безперервну жирову фазу. Краплини плазми поряд з кристалами жиру розташовуються в безперервній жировій фазі. Під час термомеханічної обробки тільки починається формування структури масла, але не повністю завершується. Вторинна структура масла утворюється після виходу продукту із масло утворювача. При пакуванні масло має текучу консистенцію.

Стадія кінцевого формування структури масла продовжується досить тривалий час - до 3-4 тижнів. Від умов термостатування значною мірою залежить консистенція масла та його споживчі властивості.

При виробництві масла способом ПВЖВ технологічні операції проходять при температурі 60-95 ºС, тільки на кінцевій стадії ВЖВ охолоджують до температури масової кристалізації жиру (12-15 ºС). Кристалізація жиру в масловиготовлювачі проходить лише частково. Отримане масло має текучу консистенцію, формування структури і консистенції масла закінчується після його пакування. Тривалість технологічного процесу – 60-90 хвилин. Видалення сколотин відбувається при отриманні ВЖВ (сепаруванні вершків).

Смак та запах краще виражений у вершковому маслі, виготовленому способом ПВЖВ. Консистенція щільна, пластична у свіжовиготовленому маслі і шарувата та крихка після зберігання, особливо при низьких температурах, термостійкість дещо гірша, ніж масла отриманого сколочуванням.

Висока твердість і низьке відновлення структури масла, отриманого способом ПВЖВ, вказує на перевагу в ньому кристалізаційних структур, що характерно для масла цього способу.

Масло, що виготовлене способом ПВЖВ, краще зберігається при холодильній обробці.