64. Антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини.

Антибіотики. Широке використання антибіотиків в якості лікувальних і стимулюючих засобів призвело до того, що продукти тваринного походження, в тому числі молоко, нерідко містять залишкові кількості цих препаратів. Розчини антибіотиків вводять безпосередньо в уражені частки молочної залози при маститах. Пастеризація молока сприяє руйнуванню лише 6-28% антибіотиків, що містяться в ньому. Антибіотики погіршують результати редуктазної проби, завищуючи класність молока по бактеріальному обсіменінні. Присутність в молоці антибіотиків пригнічує розвиток молочнокислих бактерій, що застосовуються при виробництві кисломолочних та інших молочних продуктів. Антибіотики порушують сичужне згортання молока при виробництві сиру , що негативно позначається на смаку і консистенції цього продукту. Негативний вплив залишкових антибіотиків в молоці і молочних продуктах на здоров'я людей полягає в тому, що вони викликають сенсибілізуючої дії і небезпека виникнення алергічних реакцій, сприяють виникненню дісбактеріозу та появи інфекцій, утворення резистентних штамів патогенних мікроорганізмів і зниження терапевтичної ефективності антибіотиків. Залишкові кількості антибіотиків, що містяться в молоці і молочних продуктах можуть викликати токсичні, тератогенну і мутагенну дію на організм людини.

Пестициди. В молоко пестициди потрапляють через корм, що містить їх залишки, або через шкіру при санітарній обробці тварин проти комах і їх личинок. Залишкові кількості пестицидів в молоці можуть надавати токсичну дію на організм людини, особливо дітей. У зв'язку з цим наявність абсолютної більшості пестицидів в молоці не допускається. Рівень вмісту хлорорганічних пестицидів (гексахлоран, гамма-ізомер ГХЦГ, ДДТ і його метаболіти) не повинен перевищувати 0,05 мг / л.

Миючі та дезінфікуючі речовини.Вони потрапляють в молоко при недостатньо ретельному полосканні водою доїльних установок і обладнання після застосування цих засобів. Залишкові кількості їх в молоці викликають порушення процесів сквашування при виробництві кисломолочних продуктів і сирів. Особливо небезпечні речовини, що містять сульфонол, активний хлор, йод, чотирьохзаміщені з'єднання амонію.

65. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини.

 Солі важких металів і радіоактивних речовин 

У високорозвинених країнах з кожним роком збільшується промислове застосування ртуті, кадмію, свинцю та інших важких металів. У сільськогосподарській практиці для боротьби з комахами і гризунами широко використовують препарати важких металів (ртуті, міді, цинку). Багато з важких металів токсичні і становлять потенційну загрозу для здоров'я тварин і людини. Вони надходять у навколишнє середовище і можуть накопичуватися в кормах та харчових продуктах. 

Ртуть, свинець, кадмій, потрапляючи в організм тварини з кормів, вдихуваного повітря і через шкірний покрив, відкладаються в різних органах і тканинах. У молоко виділяється лише незначна частина металів, тому воно найменш забруднено різними важкими металами. Так, середній вміст ртуті, свинцю і кадмію в 1 л молока становить 5-9% допустимої добової норми надходження. 

Великі кількості важких металів може виділяться в молоко при отруєнні тварин різними хімічними препаратами. Отруєння корів, наприклад ртуттю, можливі при використанні для кормових цілей зерна, потравленного ртутьорганічними сполуками (гранозаном, меркураном). При отруєнні тварин сполуками свинцю, миш'яковмістими препаратами, мідним купоросом в молоці міститься збільшена кількість свинцю, миш'яку, міді. 

У харчових продуктах можуть накопичуватися різні радіоактивні ізотопи (радіонуклєїди), що виділяються в атмосферу землі при видобутку, використання та зберігання радіоактивних елементів. Найбільш небезпечні для людини ізотопи з тривалим періодом напіврозпаду (28,6 - 30 років) - стронцій-90 і цезій-137. Надходження цих радіоізотопів в організм людини з хлібними і молочними продуктами становить близько 80% загального добового їх надходження. 

Молоко забруднюється радіоактивними речовинами, в основному, біологічним шляхом, тобто по ланцюгу грунт - рослини - тварини - молоко.

З радіоактивно забрудненого молока можна виробляти вершкове і топлене масло, в які переходить менше 1% радіоактивних ізотопів від загальної їх кількості в молоці. 

Рослинні, мікробні отрути і інші речовини 

Іноді в молоко можуть виділятися різні рослинні отрути (токсини), що викликають отруєння не тільки молодих тварин, а й людини. В організм тварин вони потрапляють при поїданні отруйних рослин або при згодовуванні їм зернових кормів з домішкою отруйного насіння непомірних кількостей бавовникової макухи, пророслої картоплі та ін Основними речовинами, які зумовлюють токсичність отруйних рослин і деяких кормів, є алкалоїди, глікозиди, ефірні масла, госипол.

Сильнодіючі токсини можуть виділятися деякими видами цвілевих грибів (Aspergillus, Fusarium та ін.) При ураженні кормів (сіно, солома, зерно і продукти їх переробки) пліснявими грибами в них утворюються і накопичуються так звані мікотоксини. Тому згодовування запліснявілих кормів може викликати отруєння тварин і виділення частини мікотоксинів в молоко. 

Пастеризація молока незначно знижує токсичність мікотоксинів. Тому молоко та інші харчові продукти, забруднені мікотоксинами, становлять небезпеку для здоров'я людей. 

Ентеротоксини дуже термостійкі, вони витримують пастеризацію і руйнуються тільки при кип'ятінні молока протягом 2 ч. Ентеротоксини, що залишилися в молоці після пастеризації, можуть викликати сильне харчове отруєння. Отруєння іноді виникають при вживанні в їжу сиру вироблених з молока, обсімененного стафілококами. Нітрати, нітрити і нітрозаміни не мають виражену токсичність, але при високій дозі можуть викликати отруєння тварин і людей. Крім того, вони небезпечні для людини, так як є попередниками синтезу канцерогенних речовин в організмі і харчових продуктах.

Знизити вміст нітратів і нітритів у молоці можна шляхом гомогенізації, що приводить до підвищення активності ксантіоксідази, що володіє нітратредуктазной і нітритредуктазної активністю, а також додаванням до нього аскорбінової кислоти.