- •1. Технологія питного стерилізованого молока.
- •2. Дієтичні, харчові і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.
- •3. Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів.
- •5. Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного.
- •6. Загальні технологічні операції при виробництві морозива.
- •7. Біохімічне перетворювання білку та жиру під час дозрівання сирів твердих.
- •8. Особливості технології сирів твердих та напівтвердих сичужних.
- •9. Процес визрівання сирів та підготовка сирів до реалізації.
- •10. Особливості технології сирів м’яких розсільних.
- •11. Теоретичні основи і способи консервування молока.
- •12. Технологія згущених молочних продуктів.
- •13. Технологія згущених стерилізованих молочних продуктів.
- •14. Кристалізація лактози при виробництві молочних консервів.
- •15. Теоретичні основи і способи сушіння молока, переваги та недоліки.
- •16. Технологія сухих кормових замінників незбираного молока.
- •17. Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до жіночого молока.
- •18. Технологія сухих каш для дитячого харчування.
- •19. Технологія сухих адаптованих молочних сумішей для дитячого харчування.
- •20. Особливості виробництва масла способом сколочування вершків.
- •21. Фізичне дозрівання вершків при виробництві масла вершкового, призначення, сутність.
- •22. Виробництво вершкового масла способом перетворення вжв.
- •23. Стадії перетворення, регулювання консистенції масла, особливості виробництва масла у маслоутворювачах різної конструкції.
- •24. Технологічні особливості виробництва спредів.
- •25. Основні хімічні речовини сировини і молочних продуктів.
- •26. Технологічне значення води.
- •27. Активність води, засоби її зниження.
- •28. Форми зв’язку вологи з матеріалом, їх роль у формуванні якості продукції.
- •29. Зміни ліпідів молока під час технологічного оброблення сировини та зберігання готових продуктів.
- •30. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.
- •31. Використання у технології молоковмісних продуктів модифікованих жирів.
- •32. Ліпіди молока: класифікація та фізико-хімічні властивості.
- •33. Фосфоліпіди і гліколіпіди молока.
- •34. Лактоза, її значення, структура, форми лактози і їх особливості.
- •35. Клітковина: фізіологічне значення для організму людини, властивості та роль у технологічних процесах окремих виробництв.
- •36. Пектинові речовини: умови гелеутворення та гідролізу.
- •37. Біологічна цінність білків, джерела харчового білка.
- •38. Небілкові азотисті сполуки молока, фактори, які впливають на їх вміст.
- •39. Перетворення білків під час виробництва молочних продуктів.
- •40. Сироваткові білки молока.
- •41. Технологічні і функціональні властивості білків.
- •42. Колоїдні системи, Золі, їх властивості.
- •43. Процеси одержання гомогенних мас.
- •44. Мембранні технології, їх застосування при переробці молочної сировини.
- •45. Утворення та властивості дисперсних і колоїдних систем.
- •46. Вплив технологічних факторів на процеси сорбції-десорбції в молочних продуктах.
- •47. Процеси сорбції-десорбції.
- •48. Закономірності кристалізації сахарози та лактози залежно від ступеня пересиченості.
- •49. Роль ферментів у технології молочних продуктів.
- •50. Ферменти як біологічні каталізатори.
- •51. Ферментні препарати мікробного, рослинного та тваринного походження
- •52. Бродіння молочного цукру як основа виробництва кисломолочних продуктів.
- •54. Зміни хімічного складу та фізичних властивостей молока у процесі термічного оброблення.
- •56. Характеристика основних процесів, що протікають в молочних продуктах під час зберігання.
- •57.Характеристика основних факторів, від яких залежить стійкість молочних продуктів під час зберігання
- •58. Теоретичні основи технології довгострокового зберігання молочних продуктів
- •59. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •60. Етапи і принципи впровадження системи насср – системи гарантії харчової безпеки.
- •61. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •62. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини.
- •63. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини.
- •64. Антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини.
- •65. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини.
- •66. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •67. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •68. Зміни складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Зберігання і транспортування молока
- •Механічне обробляння молока
- •69. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.
- •70. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •71. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •72. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •73. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •74. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари.
- •75. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари
- •76. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •77. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •78. Санітарні вимоги до території харчових підприємств.
- •79. Виробнича гігієна.
- •80. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд.
- •81. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •82. Харчова та біологічна цінність продуктів
- •83. Основні положення закону України про продовольчу безпеку.
- •85. Поняття та основні принципи класифікації продукції.
- •87. Моделювання як форма експерименту.
- •88. Моделювання як метод дослідження об’єктів.
- •84. Організація тхк і мбк на харчових підприємствах, їх основні завдання
- •89. Типи моделей.
- •91. Основи математичної теорії планування експерименту.
- •92. Метод мозкового штурму.
- •93. Методи евристики для моделювання наукового експерименту.
- •94. Закони логіки як методи наукових досліджень.
- •95. Методи емпіричного дослідження.
- •96. Методи, що застосовуються на теоретичному рівні досліджень.
- •97. Методи, що застосовуються на емпіричному рівні досліджень.
- •98. Моделювання як процес дослідження об’єкта.
- •99. Моделювання як спосіб досліджень явищ та процесів.
- •100. Моделі та способи їх зображення. Моделювання як процес пізнання.
58. Теоретичні основи технології довгострокового зберігання молочних продуктів
Для довгострокового зберігання молочних продуктів використовують консервування. Консервування — це процес припинення життєдіяльності мікрофлори, яка спричиняє псування продуктів та гальмує біохімічні процеси, що відбуваються у них під дією ферментів. Консервовані продукти набувають здатності зберігатися тривалий час і не змінювати свої властивості: харчову і біологічну цінність, смак, зовнішній вигляд. Протягом терміну придатності до зберігання в консервах не відбувається суттєвих перетворень білків, жирів, вуглеводів та інших складових компонентів. Основні технологічні прийоми консервування харчових продуктів спрямовані на видалення, пригнічення або знищення мікроорганізмів та ферментів.
В основу консервування харчових продуктів покладено чотири принципи: біоз, ценоанабіоз, абіоз, анабіоз.
Біоз (принцип життя) ґрунтується на підтриманні природного імунітету живих організмів, їх здатності чинити опір розвитку мікроорганізмів.Принцип біозу використовують для зберігання свіжого сирого молока в стані бактерицидної фази (у разі його охолодження). Під дією природнихнгібуючих факторів мікрофлора не розмножується, а загальна її кількість може зменшуватись, що можна пояснити реакціями аглютинації (склеювання), преципітації (осадження) і дією на мембрану клітини з її руйнуванням (лізисом). Бактерицидні властивості молока зберігають його охолодженням після доїння. ріального обсіменіння, фізіологічного стану тварини тощо.Для тривалого зберігання молочних продуктів біоз не використовують. Принцип біозу у молочноконсервній галузі застосовується не як самостійний засіб консервування, а як спосіб тимчасового зберігання молока-сировини.Ценоанабіоз — принцип консервування, який полягає у за
міні природної мікрофлори молока-сировини на іншу промисловоцінну з необхідними властивостями. У продукт вводять заквашувальні культури, вони здатні накопичувати такі хімічні речовини, які пригнічують розвиток мікроорганізмів,що спричиняють псування. У молочній промисловості ценоанабіоз використовують у технологіях виробництва кисломолочних продуктів і твердих сирів. Виготовлення молочних консервів ґрунтується на принципах абіозу та анабіозу. Принцип абіозу (відсутності життя) полягає у цілковитому знищенні мікроорганізмів і ферментів, що містяться у консервах. В таких системах мікробіологічні та біохімічні процеси припиняються, а продукти зберігаються досить довго за умови недопущення потрапляння у них мікроорганізмів. Цей принцип досягається різною фізико-хімічною та механічною дією.Абіоз можна забезпечити такими фізико-хімічними способами оброблення, як стерилізація, знезаражування ультрафіолетовими променями, ультракороткими хвилями та хімічними речовинами.У молочноконсервній галузі основним фізико-хімічним способом забезпечення абіозу є теплова стерилізація. Серед механічних способів досягнення абіозу більш поширеним є бактофугування. Бактофугування полягає у використанні відцентрової сили для видалення із молока бактеріальних клітин і спор. Повного видалення мікроорганізмів бактофугуванням не досягають, тому його додільно поєднувати з
тепловим обробленням.Консервування за принципом анабіозу (пригніченого або прихованого життя) ґрунтується на пригніченні бактеріальних процесів хімічними чи фізичними засобами. При цьому систему за допомогою різних зовніш ніх факторів переводять у стан анабіозу, тобто для запобігання псуванню гальмують мікробіологічні і біохімічні процеси.До хімічних засобів досягнення анабіозу належать: ацидоанабіоз — зниження рН середовища — застосовується у виробництві кисломолочних продуктів, коли розвитокмолочнокислої мікрофлори спричиняє утворення молочної кислоти, зниження активної кислотності, а відтак і пригнічення життєдіяльності дріж дж ів і плісняви;наркоанабіоз — дія на мікроорганізми певних речовин:діоксиду вуглецю, азоту. У середовищі інертних газів фасують і зберігають сухе молоко, сухі дитячі молочні суміші.До фізичних засобів анабіозу належать:психроанабіоз, або охолодження — зниження температури до 2— 10 °С. За таких умов зменшується активність мікрофлори і ферментів молока;кріоанабіоз, або заморожування. Гальмування біохімічнихпроцесів у замороженому стані зумовлене зміною фазовогостану води. При заморожуванні молекули води наближаються одна до одної, стає слабким броунівський рух, починається кристалоутворення, підвищується стійкість продукту до
мікробного псування;осмоанабіоз — штучне підвищення осмотичного тиску;ксероанабіоз — видалення з продукту частини вологи,в результаті чого гальмується інтенсивність мікробіологічних і ферментних процесів.