34. Лактоза, її значення, структура, форми лактози і їх особливості.
Вміст лактози в коров’ячому молоці доволі постійний і становить в середньому 4,8 % (4,5 % за останніми даними). Лактоза має загальну хімічну формулу С12Н22О11 і складається із залишків Д-галактози та Д-глюкози, з’єднаних за місцем 1–4 вуглецевих атомів:
Кристалічна лактоза практично не розчиняється в абсолютному етанолі, ефірі та інших органічних розчинниках. У молоці лактоза міститься у вільному стані у вигляді двох таутомірних α- та β-форм, що різняться між собою орієнтацією гідроксильної групи біля першого атома вуглецю.
Співвідношення та швидкість переходу α- та β-форм прямо залежить від температури. Явище взаємного переходу α- та β-форм має назву мутаротації. При 20 °С у молоці міститься 40 % α-лактози та відповідно 60 % β-лактози. Із підвищенням температури рівновага зміщується у бік α-гідратної форми лактози.
Лактоза може перебувати у гідратній та ангідритній формі. Найбільш стійкою є гідратна форма – С12Н22О11·Н2О.
У
процесі нагрівання водних розчинів
лактози або молока до температури,
близької до 100°С (у лужному середовищі
до нижчої температури), відбувається
трансформація лактози у лактулозу
(перегрупування Амадорі).
Температура плавлення кристалічної лактулози 158...165 °С, вона добре розчиняється у воді, солодша, ніж лактоза. Крім того, лактулоза має виражені пробіотичні властивості і сприяє розвитку корисної мікрофлори у кишковому тракті. Тому лактулоза у чистому вигляді та у суміші з лактозою (лакто-лактулоза) широко застосовується як добавка у виробництві дитячих продуктів та продуктів загального харчування профілактичного призначення. Лактулоза також застосовується як фармацевтичний препарат для лікування різноманітних захворювань кишкового тракту (цироз печінки, цукровий діабет).
35. Клітковина: фізіологічне значення для організму людини, властивості та роль у технологічних процесах окремих виробництв.
Кліткови́на (у вузькому значенні) — целюлоза, найпоширеніший в природі полісахарид (полівуглевод), що складає основну частину оболонок рослинних клітин.
Дієти з підвищеним вмістом клітковини призначають як один з компонентів для профілактики та лікування цукрового діабету, ожиріння, атеросклерозу, захворювань печінки та жовчного міхура, дисбактеріозу. Крім того клітковина сприяє виведенню з організму токсинів, важких металів та радіонуклідів. Вона є необхідним компонентом їжі, разом з білками, жирами та вуглеводами. Негативним моментом є те, що клітковина може зв'язувати та виводити з організму жиророзчинні вітаміни та важливі мікроелементи такі як кальцій, магній, залізо, цинк, мідь. Установлено фізіологічну добову потребу організму дорослої людини в харчових волокнах (25 до 38 г). Тому в раціоні людини ці елементи повинні бути присутні у необхідних кількостях. Щоденно людина повинна споживати 15 – 25 г клітковини, основними джерелами якої є фрукти та овочі. Рекомендований рівень споживання харчових волокон становить майже 20–25 г на добу. Харчові волокна можуть призвести до зниження поглинання їжі — і, отже, меншого всмоктування поживних речовин, що у свою чергу може призвести до втрати ваги.
Також, харчові волокна мають радіопротекторну дію, оскільки розщеплюючись може зв'язувати радіонукліди і двовалентні метали. Джерелом харчових волокон є різні злакові культури, фрукти, овочі та інші рослинні джерела. Термін «волокно» в понятті «харчові волокна» є чимось неправильним, тому що багато видів так званих харчових волокон насправді не волокнисті. Інколи, науковцями вказується, що клітковина, пектинові речовини і ін. належать до класу харчових волокон. «Речовини клітковини» — нетоксичні елементи рослин, об'єднані під загальною не надто визначеною назвою. Картопляна клітковина використовується в технології м'ясних продуктів з метою збільшення виходу готової продукції, оптимізації витрат на високовартісні компоненти, а також як жиро- і вологозв'язувальний агент, як стабілізатор м'ясної емульсії та структуроутворювач. Клітковина виступає в ролі стабілізатора структури в молочних продуктах з низьким вмістом жиру, як фруктовий наповнювач під час виготовлення емульсійних соусів і джемів, може використовуватись у виробництві хлібобулочних виробів при заміні 2-3 % борошна збільшує пишність готового продукту і сповільнює черствіння.