- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Введение
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
2.2.2. Производство кисломолочных напитков
В основе получения кисломолочных напитков лежит процесс сквашивания молока, по характеру которого напитки условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения и смешанного - молочнокислого и спиртового.
К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши (простокваша обыкновенная, ряженка, варенец), йогурт, напитки типа «Снежок», ацидофильное молоко и др. К продуктам смешанного брожения - кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.
Сырьем для получения кисломолочных напитков служит цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахта, сгущенное молоко, стерилизованное сгущенное и сухое молоко. Кроме коровьего используют молоко других животных (овец, коз, кобыл). Некоторые напитки вырабатывают с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов, корицы и др.
Качество кисломолочных напитков зависит от качества применяемой закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (у стрептококковых - не более 80 °Т, палочковидных - 100 °Т).
При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки: мезофильные с оптимальной температурой развития 30-35 °С и термофильные, имеющие оптимальную температуру развития 40-45 °С.
Для придания продукту сметанообразной консистенции в закваску вводят сливочный стрептококк (оптимальная температура развития 30 °С). В состав некоторых заквасок входят ароматобразующие стрептококки, имеющие оптимальную температуру развития 25-30 °С. В процессе своей жизнедеятельности они кроме молочной кислоты образуют летучие кислоты, диоксид углерода, спирты, эфиры, диацетил, сообщающие продукту специфический запах, придающие определенные свойства консистенции. Все эти микроорганизмы могут повышать кислотность продуктов до 80-120 °Т.
Более сильными кислотообразователями являются молочнокислые палочки. Из них в производстве заквасок широко применяют болгарскую и ацидофильную палочки с оптимальной температурой развития 40-45 °С и предельной кислотностью сквашивания молока до 200-300 °Т.
В состав заквасок для получения продуктов смешанного брожения включают молочные дрожжи, обеспечивающие спиртовое брожение, в результате которого напитки приобретают слегка острый щиплющий вкус и пенистую консистенцию.
Особенностями получения отдельных кисломолочных продуктов являются температурные режимы некоторых операций, разный состав заквасок и внесение наполнителей. Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание.
Кисломолочные продукты вырабатываются в основном резервуарным методом, при котором сквашивание и созревание проводится в резервуарах с перемешиванием.
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. Для более полного уничтожения посторонней микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски и улучшения консистенции продукта применяют более жесткий режим тепловой обработки - температуру повышают до 90-92 °С и выдерживают при этой температуре 2-3 сек.
Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией молока при температуре 55-60 °С и давлении 12,5-17,5 МПа. Это способствует получению более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии - более вязкой, предупреждению отстоя сливок при лучшем удержании сыворотки.
Затем молоко охлаждают до оптимальной температуры сквашивания и немедленно вводят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваску вносят в смеситель с помощью дозатора в количестве 1-5 % в зависимости от ее активности. Молоко сквашивается при температуре заквашивания до образования нежного, достаточно плотного сгустка, без признаков отделения сыворотки и до кислотности, которая несколько ниже, чем в готовом продукте. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждают при легком перемешивании в той же емкости. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка. С понижением температуры молочнокислый процесс ослабевает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида продукта, а при 8-10 °С практически прекращается. Сгусток уплотняется вследствие набухания белков и уменьшения свободной влаги.
Продукты смешанного брожения после охлаждения подвергают созреванию. При этом молочнокислый процесс затухает, в кислой среде активизируются дрожжи, и происходит спиртовое брожение. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 час до 3 сут при температуре 8-10 °С. После созревания продукт фасуют и отправляют на хранение в холодильные камеры.
С целью лучшего использования производственных площадей на некоторых предприятиях сквашивание и охлаждение продукта осуществляют в одной камере путем изменения в ней температуры воздуха.