- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Введение
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
4.1.3. Пряный посол и маринование
Под пряным посолом понимают посол, при котором наряду с солью рыба подвергается воздействию сахара и пряностей.
Под маринованием понимают такую технологическую обработку, при которой рыба подвергается воздействию соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
В качестве пряно-ароматического сырья используют: перец черный, перец душистый, перец красный, корицу, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, укроп, имбирь, мяту, шафран и др. Основными действующими веществами пряностей являются эфирные масла. Пряности предварительно размалывают, просеивают (кроме лаврового листа) и укупоривают в сухую, плотную, герметичную тару. Непосредственно перед производством пряности смешивают с солью и сахаром.
Для пряного посола и маринования используют сельдевые, анчоусовые и некоторые сиговые рыбы в свежем, мороженом и соленом состоянии.
Пряный посол осуществляют в бочках, в жестяных или стеклянных герметично укупоренных банках.
Посол в бочках (свежей и мороженой рыбы после размораживания) включает следующие технологические операции.
Мелкую рыбу очищают от чешуи, промывают водой, дают стечь воде, укладывают в ящики. Затем рыбу пересыпают пряно-соляной смесью рассчитанной дозировки. Из ящиков рыбу ссыпают в бочки и оставляют на 12-24 часа в покое для выделения тузлука и оседания рыбы. Образовавшийся тузлук сливают, докладывают рыбу, при необходимости доливают тузлуком и укупоривают. Оставляют для просаливания и созревания.
Посол в банках проводят в следующей последовательности. Очищенную и рассортированную рыбу укладывают в банки взаимно перекрещивающимися рядами и пересыпают пряно-соляной смесью. Оставляют в покое 12-24 часа, затем закатывают и направляют на досаливание и созревание.
Досаливание и созревание рыбы происходит в холодильных камерах при температуре 2…-2 °С в течение нескольких недель.
Готовую рыбу переупаковывают в банки, заливая ее чистым пряным тузлуком с добавлением антисептика (бензойнокислый натрий).
Пряную сельдь готовят из соленого полуфабриката бочковым способом. Среднесоленую и крепкосоленую сельдь предварительно отмачивают до содержания соли в мясе 7-12 %.
Для маринования используют в основном сельдь в свежем или соленом виде.
Технологическая схема приготовления маринованной сельди из соленого полуфабриката включает следующие операции.
Рассортированную соленую сельдь моют, подвергают потрошению. Потрошеную рыбу подвергают отмочке в уксусносоляном растворе, дают стечь излишкам жидкости и разделывают на филе, спинку, тушку или кусочки. Далее рыбу укладывают в тару и пересыпают пряностями. В случае переработки свежей сельди ее пересыпают пряно-соляной смесью. Затем тару заполняют заливкой. В качестве заливки используют пряно-уксусносоляную заливку, горчичную заливку или специальный соус. Тару укупоривают и передают на созревание. При созревании банки с рыбой периодически перекатывают. Температура хранения в период созревания составляет 7-10 °С, а для собственно созревшей продукции - 0-2 °С.
Вопросы для самоконтроля
Какова цель посола рыбных продуктов?
Какие процессы протекают в мясе рыбы во время посола?
Какие количественные и качественные изменения протекают во время посола рыбы?
Приведите последовательность технологических операций получения соленых рыботоваров.
Приведите сравнительную характеристику способов посола рыбы.
Что такое тузлук? Какой он бывает при посоле рыбы?
Какие операции производят при уборке рыбы?
Чем отличается пряный посол от маринования рыбы?
Как производят пряный посол рыбы?
Какова последовательность технологических стадий приготовления маринованных рыботоваров?