- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Введение
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
4.1. Технология соленых рыботоваров
4.1.1. Основы процесса посола рыбы
Цель посола рыбных продуктов - это подавление процессов автолиза и жизнедеятельности микроорганизмов и, как следствие, увеличение срока хранения рыбы и рыбных продуктов.
Поваренная соль при концентрации ее в растворе более 15 % оказывает консервирующее действие. В среде создается высокое осмотическое давление, при этом некоторые микроорганизмы испытывают недостаток влаги, обезвоживаются и прекращают свою жизнедеятельность. Однако посол не позволяет получить полностью стерильный продукт. У солеустойчивых микроорганизмов лишь замедляется процесс жизнедеятельности.
При посоле протекают процессы диффузии и осмоса.
Примечание. Под диффузией понимают самопроизвольное проникновение соприкасающихся жидкостей друг в друга до тех пор, пока не получится однородная смесь. Под осмосом понимают диффузию растворителя через полупроницаемую перегородку.
Оболочки клеток животных представляют собой своеобразные перегородки с различной проницаемостью для растворенных веществ. Они могут быть как полупроницаемыми, так и полностью проницаемыми. В клетках содержится клеточный сок, который является слабым раствором различных веществ. При погружении отдельной клетки в концентрированный раствор соли получается система - концентрированный раствор и слабый раствор, разделенные перегородкой. В такой системе может иметь место или только осмос, если оболочка полупроницаемая, или диффузия и осмос, если оболочка проницаема и для растворенных веществ.
При посоле рыбных продуктов протекает осмос воды из тканей во внешний концентрированный раствор через оболочки клеток и диффузия соли из внешнего раствора в ткань и распределение в клеточном соке. Кроме того, происходит диффузия из тканей рыб некоторых органических соединений, преимущественно белковых веществ и продуктов их распада. Следствием этого процесса является изменение окраски продукта - от бесцветной до красно-бурой.
При посоле рыбы протекают следующие процессы:
1. Изменение веса рыбы. Здесь возможны два варианта:
1-й вариант - уменьшение веса. При обычных условиях посола (с использованием насыщенных рассолов) происходит извлечение воды и части органических соединений из тканей и, как следствие, уменьшение веса рыбы - М < 0.
М = С – В – О, (4)
где М - общее изменение веса рыбы;
С - вес соли, поступившей в ткани;
В - вес теряемой воды;
О - вес теряемых органических веществ тканей;
2-й вариант - увеличение веса рыбы. При незначительной концентрации окружающего рыбу рассола происходит увеличение воды в тканях. Это вызвано набуханием белков тканей в ненасыщенных растворах соли. В данном случае М > 0.
М = С + В – О (5)
2. Накопление тузлука. Тузлук - это раствор соли при посоле рыбы. Этот процесс наблюдается при посоле рыбы сухим способом. При контакте сухой соли с рыбой происходит растворение кристаллов соли в пленочной влаге, образуется раствор, который содержит соль и органические вещества, перешедшие в раствор в результате диффузии. Таким образом, образуется так называемый натуральный тузлук.
3. Количественные изменения органических веществ. Происходит высаливание большей части растворимых белков, распад белков и жиров на более простые соединения, образование из них новых веществ. Происходит также диффузия из тканей в тузлук ряда растворимых соединений.
4. Качественные изменения белков и созревание. Под созреванием понимают процессы, приводящие к превращению рыбы в состояние, пригодное для непосредственного употребления без дополнительной кулинарной обработки. Мясо рыбы приобретает нежную сочную консистенцию, приятный вкус и аромат. Созревание протекает под воздействием собственных тканевых ферментов рыбы (автолиз). Возможно, в этом процессе принимают участие также ферменты солелюбивых микроорганизмов, присутствующих в тузлуке и соленой рыбе. Образующаяся характерная консистенция мяса соленой рыбы является следствием распада белковых веществ на более простые (аминокислоты и пептоны).
5. Изменение жира. Происходит расщепление нейтральной молекулы жира с образованием свободных жирных кислот. В этом процессе участвует собственный фермент тканей - липаза. Кроме того, поверхностный жир в присутствии кислорода подвергается окислению с образованием веществ, придающих неприятный запах и вкус и желтый оттенок на поверхности рыбы.