- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Введение
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
3.3.3. Переработка птицы
Векторная схема переработки птицы представлена на рис. 17.
После доставки птицу, предназначенную для убоя, навешивают на конвейер в клетках или контейнерах. Кровь, полученную после обескровливания птицы, используют только на технические цели.
Удаление оперения включает в себя следующие операции: шпарку, снятие оперения в бильных машинах, опалку в газовой камере в течение 5-6 сек при помощи горелки (температура в камере составляет 700 °С).
При шпарке тушек применяю три режима:
- жесткий режим (температура воды при этом составляет 58-65 °С);
- средний (температура воды - 52-54 °С);
- мягкий (температура процесса - не более 51 °С).
При потрошении удаляют лапки и головы отдельно, субпродукты (печень, сердце, желудок) и шею также собирают отдельно. При полупотрошении удаляют кишечник и содержимое желудка.
Тушки птицы подвергают охлаждению в ледяной воде или в среде чешуйчатого льда (см. раздел 3.2).
Доставка птицы
↓
Навешивание на конвейер
↓
Электрооглушение
↓
Убой и обескровливание
↓
Удаление оперения
↓
Потрошение или полупотрошение
↓
Охлаждение
↓
Сортировка и клеймение
↓
Упаковывание
Рис. 17. Векторная схема переработки птицы
Технологическая схема переработки водоплавающей птицы аналогична схеме переработки птицы, но добавляется стадия воскования после снятия оперения.
Птицу погружают в специальные ванны с паровым обогревом в расплавленную восковую массу. Погружение осуществляется двукратное:
- в первой ванне температура массы составляет 62-65 °С, тушки погружают на 3-6 сек;
- во второй ванне температура восковой массы 52-54 °С, продолжительность погружения 3-6 сек.
Затем тушки охлаждают водой температурой 4 °С в течение 90-120 сек и подают в перосъемные машины для удаления воскового слоя. Опалке водоплавающую птицу не подвергают, чтобы предотвратить плавление подкожного жира.
Вопросы для самоконтроля
Приведите последовательность технологических операций переработки крупного и мелкого рогатого скота.
Что понимают под забеловкой и нутровкой туш?
Как производят распиловку туш на полутуши при переработке рогатого скота?
Каким образом осуществляют туалет полутуш?
По каким схемам производят переработку свиней?
В чем отличия переработки свиней в шкуре от обработки свиней методом крупонирования?
При каких параметрах процесса осуществляют шпарку туш свиней?
Каким образом перерабатывают не водоплавающую птицу?
Какие технологические особенности существуют в схеме переработки водоплавающей птицы?
При каких параметрах процесса осуществляют шпарку птицы при снятии оперения?
3.4. Производство колбасных и соленых изделий
3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
Ассортимент колбасного производства включает в себя вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые и копченые колбасы, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы и студни, паштеты.
Колбасы - это изделия из измельченного мясного сырья, выдержанного в посоле, набитого в оболочку и подвергшегося термообработке. Колбасы имеют розовую окраску, приятный запах специй, пряностей и дыма и определенную консистенцию.
Основным сырьем для производства колбасных изделий является мясо. Мясо должно быть получено от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений, температурой не выше -1 °С. В колбасном производстве используют также субпродукты и продукты переработки крови.
В качестве дополнительного сырья применяют соевые белки, казеинат натрия, молочно-белковый концентрат, специи и пряности. Для формования колбасных изделий применяют кишечные и искусственные оболочки. Искусственные оболочки должны быть стандартного размера и диаметра, достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас). Для посола используют пищевую соль не ниже 1-го сорта без примесей и запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей. Для стабилизации окраски изделий применяют нитрит натрия с содержанием нитрита не менее 96 %.