- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Введение
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
Сливочное масло - это продукт концентрирования молочного жира, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха.
Ассортимент масла очень разнообразен, и классификация масла осуществляется в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии (рис. 9).
МАСЛО
_____________________________↓____________________
↓ ↓ ↓
масло из сливок молока масло из сливок масло, подвергнутое
(сливочное) молочной сыворотки тепловой или механической
обработке
↓ ↓ ↓
традиционное подсырное плавленое
нетрадиционное станичное стерилизованное
восстановленное
топленое
молочный жир
Рис. 9. Классификация масла
Согласно этим принципам ассортимент сливочного масла подразделяется на виды: традиционного химического состава и нетрадиционного. Средний химический состав сливочного масла традиционного состава следующий: массовая доля жира - не менее 82,5 %, вода - не более 16 %, массовая доля СОМО - 1-1,5 % (сюда входят белки, лактоза, минеральные вещества, образующие плазму масла). Энергетическая ценность масла составляет 2728-3130 кДж/100 г, усвояемость жира - примерно 97 %, усвояемость сухих веществ плазмы - примерно 94 %. В масле содержатся также: жирорастворимые витамины (А - до 7,5 мг/кг, Е - 20 мг/кг, каротин - 5 мг/кг); водорастворимые группы В, РР, С; полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая); лецитин; холестерин. Минеральные вещества масла представлены (в мг/100 г): натрием - 7-16 (в соленом - 400-600), калием - 15-30, кальцием - 12-34, магнием - 0,4-1,5, фосфором - 16-45, железом - 0,1-0,3.
Масло сливочное традиционного состава вырабатывают следующих видов: сладкосливочное, кислосливочное и вологодское. Сладкосливочное масло изготавливается из свежих пастеризованных сливок, бывает соленым (с добавлением соли) и несоленым. Кислосливочное изготавливается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий. Вырабатывают соленым и несоленым. Вологодское масло готовят из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (95-97 °С). Этот вид масла обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» запах). Вырабатывают только несоленым.
Сливочное масло нетрадиционного состава производят с повышенным содержанием молочной плазмы (20-35 %), с частичной заменой молочного жира на растительное масло (до 32 %) и с наполнителями.