Глава 1. Научные основы технологических процессов

1.1. Общая характеристика пищевых производств

1.1.1. Классификация пищевых производств

Ценность пищевого продукта определяют его главные признаки. К ним относятся питательные свойства составных частей продукта и их оптимальное соотношение (сбалансированность). Наряду с этим существенную роль играют вкус и аромат продукта, его цвет, структура, способность сохранять первоначальные свойства и свежесть при хранении. Имеют также значение товарные свойства, по которым потребитель судит о качестве продукции и которые обеспечивают удобство обращения в торговой сети: внешний вид, форма, упаковка, размеры. Классификация отраслей, производящих пищевые продукты, приведена на рис. 1.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

↓

________________________________________________________

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

Пищевкусовая Мукомольно- Мясная Молочная Рыбная

крупяная

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

хлебопекарная мукомольная скотоперерабатывающая цельномолочная рыбодобыва-

макаронная крупяная мясоперерабатывающая маслодельная ющая

кондитерская прочие птицеперерабатывающая сыродельная рыбоперера-

сахарная клеежелатиновая молочнокон- батывающая

масло-жировая прочие сервная прочие

плодоовощная прочие

(включая консервную)

дрожжевая

спиртовая

ликероводочная

пивоваренная

винодельческая

безалкогольных напитков

крахмалопаточная

пищевых концентратов

витаминная

чайная

соляная

парфюмерно-косметическая

табачная

прочие

Рис. 1. Отрасли, производящие пищевые продукты

Технология пищевых продуктов существенно отличается от остальных химико-технологических производств. Важнейшая особенность пищевых продуктов - неустойчивость или лабильность их качественных показателей. Эта особенность пищевых технологий не позволяет применять в технологическом процессе обработки высокие скорость, давление и температуру. Кроме того, для пищевых производств характерны сырье и полуфабрикаты сложного состава. Как правило, это скоропортящиеся материалы, что определяет особые условия их сохранности, требует оперативного и надежного контроля качества, высокого уровня управления технологическими линиями. В то же время механизм процессов, присущих пищевой технологии, - физических, химических, биохимических - имеет достаточно сложный характер.

К готовой продукции пищевых производств предъявляются высокие гигиенические требования. Продукты должны обладать высокой пищевой ценностью при полной безвредности для здоровья человека. Это также обусловливает специфику пищевых производств и осуществление технологических процессов.

Характерной особенностью готовых пищевых продуктов является высокая степень зависимости их от качества сырья. В производстве пищевых продуктов важно максимальное сохранение биологически активных веществ. Сложный состав и структура сырья обусловливают сложное построение технологического процесса.

В зависимости от вида сырья и способов воздействия на него в производственном процессе пищевые отрасли и отдельные производства подразделяют на добывающие и перерабатывающие. К добывающим производствам относятся предприятия по добыче соли, рыбы и морепродуктов. К перерабатывающим относятся отрасли по переработке сырья растительного, животного происхождения и несельскохозяйственного сырья.

По способу получения целевого продукта пищевые производства подразделяются на следующие виды:

- извлекающие ценные вещества из исходного сырья (спиртовое, мукомольное, сахарное);

- повышающие концентрацию ценных компонентов в пищевом продукте (овоще- и плодовосушильное, маслодельное, сыродельное);

- изготовляющие продукцию из различных компонентов (консервное);

- изготовляющие продукцию из полуфабрикатов первичного производства (макаронное, колбасное, производство мясных полуфабрикатов и вторых блюд).