4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы

Приготовление копченой рыбы включает следующие технологические операции (рис. 27).

Приемка сырья

↓

Разделка рыбы

↓

Посол рыбы

↓

Отмочка рыбы

↓

Нанизывание и обвязка рыбы

↓

Подсушивание рыбы

↓

Копчение

↓

Охлаждение

↓

Сортировка и упаковка рыбы

Рис. 27. Векторная схема производства копченых рыботоваров

Приемка сырья. Для копчения используют соленую рыбу, а также охлажденную и рыбу-сырец. Для горячего копчения применяют также замороженную рыбу, которую перед производством размораживают и моют.

Разделка рыбы. Цель - обеспечение лучшего просаливания (при переработке несоленой рыбы), удаление быстропортящихся несъедобных частей рыбы. Разделывают на колодку потрошеную, потрошеную и обезглавленную и балык (спинку). Мелкую рыбу не разделывают.

Посол рыбы. Применяют посол сухой солью и в тузлуке до содержания соли в мясе рыбы: до 2 % - для горячего копчения, до 10 % - для холодного копчения. Содержание соли колеблется в зависимости от сорта продукта.

Отмочка рыбы в пресной воде. Отмачивают только соленую рыбу. Отмочка крепкосоленой рыбы продолжительна и преследует цель - значительно снизить соленость в толще мяса рыбы. Отмочка малосоленой рыбы кратковременна и имеет цель - уменьшить соленость кожного покрова рыбы, иначе после копчения на поверхности рыбы будет выкристаллизовываться соль, которая портит внешний вид и способствует увлажнению продукта при хранении. Отмачивают рыбу в подвешенном состоянии (для обеспечения поточности процесса) или навалом (россыпью или нанизанную на шомпола). Заканчивают отмочку при содержании соли в мясе рыбы 3,5-10 % (в зависимости от сорта).

Нанизывание и обвязка рыбы. Рыбу нанизывают на шомпола, накалывают на крючки, вывешивают на шпагате или обвязывают затянутой петлей за голову или вдоль тела (для крупных рыб).

Подсушивание рыбы. Целью данной стадии является ускорение процесса копчения.

При холодном копчении рыбу подсушивают на вешалах на открытом воздухе или в специальных камерах с искусственной вентиляцией (при температуре воздуха 26-28 °С). В качестве топлива используют стружку. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть сухой, мясо несколько уплотненным. При ускоренном способе холодного копчения подсушивание рыбы не производят.

При горячем копчении подсушку рыбы осуществляют в обычных коптильных печах при открытых на полное сечение дымоходах и поддувалах при температуре воздуха 75-80 °С. В качестве топлива используют дрова. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть сухой, мясо отделяется от кости.

Копчение. В качестве топлива для получения коптильного дыма используют дуб, бук, осину, ольху, березу без коры. При горячем копчении в небольшом количестве добавляют хвойные породы - ель, сосну, пихту.

Холодное копчение. Температура дыма при холодном копчении не должна превышать 40 °С при копчении рыбы средней жирности и 25-30 °С при копчении жирной рыбы. В начальный период температуру в камере поддерживают на уровне 20-28 °С, затем постепенно увеличивают до нужной. Топливо используют в виде опилок и стружек, разложенных в кучки по полу камеры. Продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 сут в зависимости от вида рыбы и способа копчения. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть золотисто-желтого цвета, тело жесткое, на вкус рыба не должна быть сырой.

Балычные изделия готовят также холодным способом: температура в камере составляет 23-27 °С, продолжительность копчения 2-4 сут.

Горячее копчение. Температура дыма в камере находится в пределах 100-120 °С, продолжительность процесса составляет 2-6 час в зависимости от вида рыбы. В качестве топлива используют дрова, посыпанные опилками. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть золотисто-желтого цвета, рыба должна быть прокопчена до полного проваривания мяса и икры.

Существует способ горячего электрокопчения рыбы. При этом копчение рыбы происходит в течение 3-6 мин дымом при воздействии постоянного тока высокого напряжения (40-60 кВт). Затем рыба проваривается в течение 4-7 мин в особом индукторе токами высокой частоты (15-50 МГц).

Готовые рыботовары холодного копчения содержат воды не более 55 %, соли 8-12 %, рыба горячего копчения содержит воды 60-75 %, соли 1,5-3 %.

Приготовление вяленой рыбы включает следующие технологические операции (рис. 28).

Приемка сырья. Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, в свежем или подсоленном виде с содержанием соли 3,5-6 %. Для выделения слизи свежую рыбу (вобла, лещ) подвергают выдержке со льдом или безо льда, затем тщательно моют водой.

Приемка сырья

↓

Разделка рыбы

↓

Мойка рыбы

↓

Сортировка рыбы по размерам

↓

Нанизывание рыбы на шпагат

↓

Посол рыбы

↓

Отмочка рыбы

↓

Развешивание рыбы

↓

Вяление

↓

Сортировка и упаковка готовой рыбы

Рис. 28. Векторная схема приготовления вяленых рыботоваров

Разделка рыбы. В целом виде обычно вялят воблу, тарань и другую рыбу по размерам не выше крупной. Применяются следующие виды разделки рыбы:

- зябреная рыба - с удаленными жабрами и частично внутренностями;

- потрошеная рыба;

- пласт;

- спинка, балычок;

- боковник для сома.

Посол рыбы. Для посола рыбы применяют смешанный посол с охлаждением или без него до содержания соли в мясе рыбы от 3,5 до 8 % в зависимости от вида рыбы.

Отмочка рыбы в пресной воде. Отмачивают только соленую рыбу до содержания соли в мясе рыбы не более 6-7 %.

Рыбу развешивают на вешала или на клети.

Вяление. Вялят рыбу на воздухе или в специальных сушильных камерах при температуре вентилируемого воздуха 20-30 °С. В обычных условиях рыбу вялят от 6 до 10 сут, при этом рыба созревает. При использовании сушильных камер, рыбу необходимо подвергнуть выдержке для созревания (до 10 сут).

Готовность рыбы определяют органолептически. Рыба должна иметь упруго-жесткую консистенцию мяса, темную окраску спинки. При просмотре на свет мясо должно иметь янтарный цвет, вкус сырой рыбы должен отсутствовать. Готовая вяленая рыба содержит до 10-14 % соли.

Приготовление сушеной рыбы осуществляется по схеме, представленной на рис. 29.

Приемка сырья

↓

Разделка рыбы

↓

Мойка рыбы

↓

Сортировка рыбы по размерам

↓

Нанизывание рыбы на шпагат

↓

Посол рыбы

↓

Промывка рыбы

↓

Развешивание рыбы

↓

Сушка

↓

Охлаждение

↓

Сортировка и упаковка готовой рыбы

Рис. 29. Векторная схема приготовления сушеных рыботоваров

Приемка сырья. В качестве исходного сырья используется нежирная рыба (содержание жира менее 5 %) в свежем или соленом состоянии.

Разделка рыбы. Производят разделку на пласт, пласт с отворотом. Мелкую рыбу допускается не разделывать.

Посол рыбы. Для посола рыбы применяют сухой посол или в тузлуке до содержания соли в мясе рыбы от 3 до 8 % в зависимости от вида рыбы. Мелкую рыбу горячей сушки можно сушить без предварительной подсолки, в этом случае ее посыпают солью в печи.

Промывка рыбы в пресной воде. Мелкую рыбу горячей сушки не моют, а дают стечь тузлуку на решетках или сетях.

Далее рыбу развешивают на вешала. Рыбу горячей сушки не развешивают.

Сушка. Сушат рыбу на воздухе или в специальных сушильных камерах при температуре вентилируемого воздуха 20-35 °С до влажности продукта не более 30 %. Иногда процесс сушки чередуют с прессованием штабелей рыбы.

Рыбу горячей сушки готовят в специальных печах при температуре 90-250 °С в течение 3-4,5 час. Рыба проходит следующую термическую обработку: пропекание, подсушку и собственно сушку. Рыбу укладывают на поддоны, посыпанные крупнозернистой солью. В процессе сушки рыбу периодически перемешивают. Сушку заканчивают, когда рыба при изгибе дает надлом.

Готовность рыбы определяют органолептически. Рыба должна иметь плотную, жесткую консистенцию мяса. Вкус сырой рыбы должен отсутствовать. Готовая солено-сушеная рыба содержит до 20 % соли.

Вопросы для самоконтроля

1. В чем отличия сушеных рыботоваров от вяленых? Какие виды рыботоваров относятся к сушеным?

2. Какие процессы протекают в мясе рыбы во время сушки при различных температурах?

3. Какие процессы протекают во время вяления рыбы?

4. Какие виды рыботоваров относятся к копченым? Каковы особенности каждой категории?

5. Приведите последовательность технологических операций приготовления копченой рыбы.

6. Какие виды посола применяют при производстве сушеной, копченой и вяленой рыбы?

7. Приведите характеристику процесса копчения рыбы. Каким образом определяют готовность рыбы?

8. С какой целью производят отмочку рыбы при приготовлении сушеных, вяленых и копченых рыботоваров?

9. Приведите последовательность технологических операций приготовления сушеной рыбы. Каким образом определяют готовность рыбы?

10. Как готовят вяленую рыбу? Каким образом определяют готовность рыбы?