- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Введение
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
1.2.3. Жиры
Жиры и жироподобные вещества (липоиды) объединяются общим названием липиды. Липиды являются запасными веществами, накапливающимися в больших количествах в семенах и плодах многих растений и в жировых тканях животных. В химическом отношении они являются смесью сложных эфиров трехатомного спирта (ацилглицерина) и высокомолекулярных жирных кислот. Липиды в зависимости от их отношения к щелочам подразделяют на две группы: омыляемые и неомыляемые. Омыляемые липиды при взаимодействии с щелочами гидролизуются, отщепляя жирные кислоты и образуя соли высокомолекулярных жирных кислот - мыла. Неомыляемые липиды не содержат жирнокислотных остатков, соединенных эфирной связью, поэтому при контакте с щелочами не гидролизуются и не образуют мыл. Состав липидов представлен на рис. 5.
Липиды
___________________↓_____________________
↓ ↓
омыляемые неомыляемые
_______↓_______ _________ ↓________
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
простые сложные пигменты провитамины витамины
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
ацилглицерины фосфолипиды каротиноиды каротины (А, Д, Е, К)
воски гликолипиды хлорофиллы стеролы
эфиры диолов липопротеиды госсипол
О
//
СН2 – О – С – R
|
| О
| //
СН – О – С – R1
|
| О
| //
СН2 – О – С – R2
Ацилглицерин (триглицерид)
R, R1, R2 - остатки жирных кислот
Рис. 5. Состав липидов
Пищевая ценность жира обусловлена наличием в его составе полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), содержащих несколько двойных связей. Эти кислоты относятся к незаменимым, т.к. выполняют важную роль в жировом обмене, а возможности их синтеза в организме ограничены. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в растительных маслах и меньше в животных жирах.
Наиболее существенными свойствами жиров являются их нерастворимость в воде, способность образовывать эмульсии (используется при производстве майонеза и маргарина), омыляться под действием щелочей (производство мыла). Жиры способны также переходить из жидкого состояния в твердое в результате различных воздействий, например, вследствие насыщения водородом полиненасыщенных жирных кислот (стадия гидрогенизации при производстве пищевого саломаса); вследствие термомеханического воздействия на высокожирные сливки в производстве сливочного масла. Также в результате биохимических превращений липидов образуются вещества, участвующие в формировании вкусоароматических веществ (при созревании сыров, в колбасном производстве и др.).
При хранения сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов в неблагоприятных условиях (повышенная температура, влажность, свет) следует учитывать, что жиры под действием фермента липазы гидролизуются на глицерин и свободные жирные кислоты. Последние, особенно ненасыщенные, под действием кислорода воздуха окисляются с образованием продуктов горького вкуса. Этот процесс называется прогорканием.
В процессе технологической тепловой обработки пищевого сырья, полуфабрикатов необходимо учитывать такое свойство жиров, как способность их при высоких температурах (250…300 °С) гидролизоваться на жирные кислоты и глицерин, который разлагается до акролеина - вещества с неприятным запахом.