- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Введение
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
Последовательность технологических стадий приготовления мясных консервов на примере натурально-кусковых консервов («Гуляш», «Говядина тушеная», «Мясо в соусе») представлена на рис. 21.
Приемка сырья
↓
Разделка
↓
Обвалка, жиловка
↓
Нарезание на куски
↓
Добавление ингредиентов, перемешивание,
предварительная термообработка
(если это предусмотрено рецептурой)
↓
Порционирование, взвешивание
↓
Закатка, маркировка, проверка герметичности
↓
Стерилизация или пастеризация
↓
Охлаждение
↓
Сортировка
↓
Хранение
Рис. 21. Векторная схема производства натурально-кусковых консервов
Нарезание сырья на куски производится вручную. Получают кусочки массой от 30 до 200 г. Перемешивание сырья и ингредиентов лучше проводить под вакуумом, чтобы избежать окислительных процессов. В производстве консервов применяют следующие виды термообработки: бланширование (кратковременная варка сырья в воде, собственном соку или на пару), обжарку, копчение и обжарку, варку. Режимы тепловой обработки и используемое оборудование аналогичны применяемым в колбасном производстве. Проверка герметичности упаковки производится визуально или в водяной контрольной ванне. Для этой цели используют также воздушные и воздушно-водяные тестеры.
Цель стадии стерилизации - уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Существуют следующие способы стерилизации:
1. Стерилизация в электромагнитном поле токами высоких (103-1010 Гц) и сверхвысоких (430-2500 МГц) частот. Метод применяется для продуктов в полимерной или стеклянной таре. Тепло образуется внутри самих клеток под действием электрического тока.
2. Стерилизация ионизирующим облучением (катодные, рентгеновские и гамма-лучи). Продолжительность процесса составляет несколько секунд. Метод применяется для продуктов в любой упаковке. Однако имеет недостаток - продукт получается сырым и требует дополнительного доведения до готовности путем нагрева.
3. Стерилизация горячим воздухом температурой 120 °С. Применяют специальные аппараты, в которых банки передвигаются с помощью конвейера или транспортера.
4. Стерилизация в автоклавах периодического действия при помощи пара или горячей воды (температура 114-125 °С). Процесс осуществляется под давлением. Обрабатывают продукты в любой таре.
5. Стерилизация в стерилизаторах непрерывного действия при помощи воды (температурой 120 °С). В них же осуществляется процесс последующего охлаждения банок до 40-50 °С.
Цель стадии пастеризации - уничтожение вегетативной микрофлоры. Продуктами пастеризации являются «полуконсервы», которые могут храниться в течение года при температуре ниже 15 °С. Пастеризацию осуществляют в автоклавах следующим образом. Прогревают банки при температуре 100 °С в течение 15 мин, затем температуру снижают до 80 °С в течение 15 мин и проводят собственно пастеризацию при этой температуре в течение 80-110 мин. Далее продукт охлаждают до 20 °С 65-80 мин. С целью повышения микробиологической стабильности применяют тиндализацию - многократную пастеризацию (2-3 раза с интервалом 20-28 час).
Цель стадии сортировки - обнаружение негерметичных, бракованных банок. Допускается незначительная помятость жестяных банок.
Готовые консервы хранят в темных помещениях при температуре 0-4 °С в течение 1-2 лет.
Показатели качества. Качество и количество составных частей консервов регламентируется рецептурой и соответствующим ГОСТом. Органолептические показатели должны быть свойственны данному продукту и присущи наполнителям и специям. Посторонний запах и металлический привкус не допускаются. В готовом продукте не допускаются следы свинца. Количество олова, переходящего из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта. Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Она должна быть герметичной, не иметь деформации и пятен ржавчины, стеклянная - без трещин и сколов. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью споро- и неспорообразующих микроорганизмов.
Вопросы для самоконтроля
Приведите характеристику ассортимента выпускаемых мясных консервов.
Какие требования предъявляют к качеству сырья и вспомогательным материалам в производстве мясных консервов?
Приведите последовательность технологических операций приготовления натурально-кусковых мясных консервов.
Какие виды тепловой обработки применяют в технологии мясных консервов? Какова цель такой обработки?
Как оценивают качество готовой консервной продукции?