- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Введение
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
В производстве мясных продуктов используется следующее сырье: мясо, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье, кровь, кишечное сырье, жиросырье, яйца.
Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота. Мясо представляет собой совокупность тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее). Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная - 50-70 %, жировая - 3-20 %, костная - 15-22 %, соединительная - 9-14 %.
Мышечная ткань - это совокупность мышечных волокон и соединительнотканных оболочек. Мышечное волокно - это многоядерная клетка, заключенная в оболочку (двойную мембрану). Диаметр мышечного волокна составляет 10-100 мкм, а длина соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат нитевидные образования - миофибриллы, которые расположены параллельно оси волокна. Миофибриллы окружены жидкой фазой - саркоплазмой. В ней находятся клеточные органоиды. В среднем мышечная ткань состоит из воды на 72-80 %, белков 16,5-21 %, азотистых экстрактивных веществ 1-1,7 %, безазотистых экстрактивных веществ 0,7-1,4 %, жиров 2-3 %, минеральных веществ 1-1,5 %, а также витаминов группы В, РР, биотина, холина, фолиевой кислоты и др.
Соединительная ткань входит в состав хрящей, сухожилий, подкожной клетчатки, кости, межклеточного вещества мышц, стенок сосудов. Все разновидности соединительной ткани составляют примерно 50 % массы тела животного. Морфология всех видов соединительной ткани различна, но имеет характерные общие особенности: наличие волокнистых внеклеточных структур - коллагеновых и эластиновых волокон, которые окружены межклеточным основным веществом. Коллагеновые волокна содержат белок - коллаген. На его долю приходится 1/3 общего количества белков. Коллагеновые волокна построены из фибрилл, имеющих поперечный рисунок. Коллаген нерастворим в воде, но способен к набуханию. Он устойчив к действию желудочных ферментов - пепсина и трипсина, но подвергается гидролизу в присутствии фермента поджелудочной железы - коллагеназы. Тепловая обработка приводит к процессам дезагрегации макромолекул коллагена, характер которых зависит от температуры и продолжительности нагрева. При умеренном нагревании происходит «сваривание» коллагена. Повышение температуры до 90 °С и увеличение продолжительности нагрева приводит к гидротермическому распаду коллагена. Продукты распада коллагена (глютин) интенсивно набухают в воде и при понижении температуры до 40 °С переходят в раствор. Дальнейшее понижение температуры приводит к образованию студней.
В состав эластиновых волокон входит фибриллярный белок - эластин. Он устойчив к действию кислот и щелочей, не изменяется при нагревании, не подвергается воздействию желудочных ферментов (трипсина). Распад (протеолиз) эластина вызывает фермент поджелудочной железы - эластаза, а также растительные ферменты.
Межклеточное основное вещество состоит из углеводно-белковых соединений различного состава.
Жировая ткань подразделяется на подкожную, межмышечную и внутримышечную. Мясо с развитой внутримышечной жировой тканью отличается высоким качеством, а продукты на его основе - хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. Жировая ткань рассматривается как разновидность соединительной, в которой жировые клетки образуют большие скопления. В структуре клетки наибольший объем занимает капля жира, органоиды располагаются на периферии жировой клетки у соединительнотканной оболочки. В состав межклеточного вещества жировой ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна. Содержание основных компонентов (влага, жир, белок) в жировой ткани зависит от ее анатомического расположения в туше. Кроме того, жировая ткань содержит пигменты, минеральные вещества. Вместе с жирами в организм поступают жирные полиненасыщенные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины и стерины.
Костная ткань представляет собой совокупность минеральных кристаллических образований в виде пластин и органической основы. Минеральная часть состоит из солей кальция (90,5 %), фосфата магния (1,5 %), хлорида и цитрата натрия (4 %) и др. Пластины имеют длину 20-40 нм и ширину 2-4 нм. Органическая основа кости состоит из коллагена (90-95 %) и белково-углевод-ных соединений. Кости скелета животных состоят из наружной части - упорядоченно расположенных пластинок, под которыми располагается губчатое вещество с пластинками, направленными в разные стороны. В губчатом веществе находится красный костный мозг. Полость средней части костей конечностей заполнена желтым костным мозгом. Различают трубчатые кости (кости конечностей), пластинчатые (кости черепа, лопатки, тазовые), кости ребер, позвонки.