- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Введение
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
3.6. Производство мясных консервов
3.6.1. Ассортимент изделий
Ассортимент вырабатываемых мясных консервов очень разнообразен. Так, по виду сырья консервы подразделяются на мясные и мясорастительные. Мясные консервы изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы. К мясорастительным относятся консервы, содержащие в своем составе мясо животных и птицы и крупы, изделия из муки, бобовые, овощи, плоды, ягоды и т.д.
По характеру обработки сырья консервы различают: по посолу (без предварительного посола сырья и с выдержкой сырья в посолочной смеси); по измельчению (из кускового сырья, грубо- и тонкоизмельченного сырья); по термической обработке сырья (без предварительной обработки сырья, с предварительной бланшировкой, варкой и обжариванием).
По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусом и в желе.
По уровню стерилизующего эффекта бывают консервы пастеризованные и стерилизованные. По назначению различают закусочные консервы, первое, второе блюдо, полуфабрикаты и комбинированного назначения и т.д.
3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
В производстве консервов используют мясо животных и птицы, субпродукты, кровь и ее фракции, жир, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, растительное сырье и жиры, посолочные ингредиенты, технологические добавки, желатин.
Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от здоровых, зрелых животных. Используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо, без костей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений и желез. Возможно применение условно годного мяса с разрешения ветеринарной экспертизы.
Субпродукты используют от крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Требования к качеству субпродуктов аналогичны требованиям, предъявляемым к мясу. Кровь применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную от крупного рогатого скота. Используют также плазму и сыворотку крови, полученные от здоровых животных. Кровяные компоненты добавляют в качестве белкового обогатителя или взамен части мясного сырья. Жир применяют топленый говяжий, свиной, бараний, костный, а также жир-сырец, без признаков порчи и прогорклости.
Применяемые молочные продукты (цельное, натуральное, сухое, обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло, казеинат натрия), а также яйцепродукты должны быть высокого качества и удовлетворять требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Из растительного сырья применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), овощи (картофель, морковь, капуста, томатопродукты). Используемое сырье не должно иметь посторонних привкусов, запахов, прогорклости, склеенных зерен, насекомых, примесей. Качественные показатели сырья должны отвечать требованиям соответствующих стандартов.
Некоторые из применяемых специй содержат большое количество микроорганизмов. Поэтому их нужно предварительно стерилизовать.
Качество используемых в производстве консервов посолочных ингредиентов и технологических добавок (поваренная соль, нитрит натрия, витамин С, аскорбинат натрия, сахар, фосфаты калия и натрия) определено нормами, установленными в мясной промышленности.
Из растительных жиров используют рафинированное подсолнечное и оливковое масло для обжарки.
Для мясных консервов применяют металлическую, стеклянную и полимерную тару. Основные требования к таре - это герметичность, коррозионная стойкость, гигиеничность, большая теплопроводность, теплостойкость, прочность, минимальная масса, низкая стоимость.