3.5. Производство пищевых животных жиров

3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья

Промышленность выпускает говяжий, бараний, свиной, костный, сборный и в небольших количествах птичий жиры. Пищевые животные жиры применяют в кулинарных целях, для приготовления жировых смесей (маргарина, сборного жира), а также для выработки консервов, колбасных и кондитерских изделий. Животные жиры также используют в производстве мыла, кремов, жирных кислот, добавок к комбикормам, смазочных масел.

Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от здоровых животных. Жиросырье не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого кишок и желудка, а также посторонних тканей.

Говяжий жир-сырец должен иметь приятный запах в свежем или парном состоянии, плотную консистенцию, светло-желтый цвет, обусловленный наличием пигментов.

Бараний жир-сырец имеет матовый цвет и обладает специфическим запахом. Курдючный жир имеет нежную консистенцию, желтоватый оттенок и обладает слабовыраженным запахом.

Свиной жир-сырец должен иметь плотную консистенцию, молочно-белый цвет, приятный вкус и запах.

3.5.2. Технологические стадии производства

Последовательность технологических стадий производства пищевых животных жиров представлена на рис. 20.

Сортировка и оборка сырья

↓

Предварительное измельчение и промывка

↓

Охлаждение

↓

Окончательное измельчение (или опиловка и дробление кости)

↓

Извлечение жира

↓

Обработка шквары

↓

Очистка жира

↓

Охлаждение

↓

Упаковывание и реализация

Рис. 20. Векторная схема производства пищевых животных жиров

Сортировка и оборка. Сортировка мягкого и твердого жиросырья осуществляется по видам животных и анатомическому признаку. Оборка - это удаление посторонних тканей.

Предварительное измельчение и промывка. Крупные куски режут на полоски шириной 35-40 мм и промывают водой температурой 10-12 °С в течение 20-30 мин. Мелкие куски и обрезь моют в моечных перфорированных барабанах.

Охлаждение. Цель стадии - предотвращение порчи в период накопления перед вытопкой. Жиросырье охлаждают в чанах в воде (если сырье промывали) при температуре 3-4 °С в течение 5-6 час. Затем жир раскладывают на решетку для стекания воды. Свиной и бараний курдюк охлаждают воздухом температурой 3-4 °С в течение 16-24 час в специальных камерах.

Окончательное измельчение. Цель - более полное и быстрое извлечение жира из жировой ткани в процессе вытопки. Для мягкого жиросырья применяют механическое измельчение с помощью волчков, дезинтеграторов, центробежных машин и специальных мельниц.

Опиловка и дробление кости. Применяют костедробильные машины, силовые измельчители или молотковые дробилки. Трубчатые кости измельчают дисковой пилой.

Извлечение жира. Применяют вытопку, экстракцию, гидромеханический (импульсный), электроимпульсный и вибрационный методы.

Вытопка - это извлечение жира посредством нагрева мокрым или сухим способами. При мокром способе жиросырье находится в контакте с водой или острым паром, при сухом - жир-сырец нагревают через контактную поверхность (паровую рубашку). Вытопку используют для выработки пищевых жиров из мягкого сырья. Вытопка жира может проводиться в аппаратах периодического действия - в открытых котлах при атмосферном давлении, в автоклавах под избыточным давлением или под вакуумом, а также непрерывно на специальных установках.

Экстракция - это выделение жира с помощью летучих растворителей. Экстракцию применяют в производстве клея и желатина.

Импульсный метод - это извлечение жира посредством высокоскоростных импульсов и давления воды. Применяют для обезжиривания кости в производстве желатина и клея.

Электроимпульсный метод применяют для обезжиривания кости. Он заключается в воздействии на сырье гидравлических импульсов, образующихся при электрических разрядах конденсаторов. В установке ток низкого напряжения (127-220 В) преобразуется в ток высокого напряжения (50-90 кВ), который накапливается в конденсаторах и мгновенно отдается в виде разряда. При этом электроэнергия превращается в энергию взрыва. Полученный костный жир обладает высокими качественными показателями.

Вибрационный метод извлечения жира из кости заключается в одновременном воздействии на сырье механического перемешивания и вибрации в присутствии горячей воды температурой 80-85 °С.

Обработка шквары. Продуктом этой стадии является жир, который ниже сортом. Влажную шквару, полученную в открытых котлах, выпаривают там же при температуре 100 °С в течение 2,5 час либо в автоклавах 2 часа под давлением 0,2-0,25 МПа. Затем шквару подсушивают до влажности 6-8 % и используют для производства сухих кормов. Сухую шквару после отцеживания жира обезжиривают прессованием или в фильтрующих центрифугах, охлаждают и направляют на производство кормовой муки.

Очистка жира от примесей и влаги. Применяют отстаивание, фильтрование и сепарирование. Отстаивание проводят в отстойниках при температуре 60-65 °С в течение 5-6 час. При фильтровании используют фильтровальную ткань. Сепарирование проводят с помощью тарельчатых сепараторов при температуре жидкости 90-100 °С. С целью повышения стойкости жиров в них после очистки вводят антиокислители.

Охлаждение. Цель - придание жиру однородной структуры и плотной консистенции, торможение окислительных процессов. При упаковывании жиры предварительно охлаждают до температуры 35 °С, затем доохлаждают до 18-21 °С. Рекомендуется проводить быстрое охлаждение. Применяют охладители непрерывного действия тонкостенные трубчатые или пластинчатые.

Для упаковывания применяют фасовочные автоматы. Готовые продукты хранят в темных, сухих, охлаждаемых помещениях при следующих условиях:

- температура хранения 5-6 °С, продолжительность хранения составляет до 1 мес.;

- температура хранения -8 °С, продолжительность хранения составляет до 6 мес.;

- температура хранения -12 °С, продолжительность хранения составляет до 12 мес.

Вопросы для самоконтроля

1. Приведите последовательность технологических операций приготовления пищевых животных жиров.

2. Каким образом производят сортировку и оборку жиросырья?

3. Какие методы применяют для извлечения жира?

4. Как обрабатывают шквару после извлечения жира? На какие цели применяют шквару?

5. Каким образом очищают жир от примесей и влаги?