- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Введение
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
Под сушеными рыбопродуктами понимают продукты, полученные путем предварительного консервирования солью или без него с последующим обезвоживанием при температуре не выше 40 °С или более 70 °С. Рыба в процессе сушки не созревает. К этой категории товаров относятся:
- солено-сушеная рыба (судак, щука) - соленая рыба обезвоживается при температуре не выше 40 °С;
- сушеная рыба (треска) - пресная рыба обезвоживается при температуре не выше 40 °С;
- рыба горячей сушки (сушеная мелкая рыба) - сушка целой рыбы производится при температуре выше 70 °С;
- рыбные пищевые пищеконцентраты (пищевая мука, крупа, хлопья, сухари из рыбы) - сушке подвергается мясо рыбы при температуре выше 70 °С.
В процессе производства сушеных рыботоваров, в зависимости от химического состава сырья и способа приготовления, происходит только удаление влаги из продукта. В случае сушки без предварительного просаливания получается полуфабрикат, который перед употреблением в пищу необходимо подвергнуть кулинарной обработке. При использовании предварительного просаливания полученный продукт готов к употреблению.
Сушка рыбы при низких температурах (менее 40 °С), а также высокая концентрация соли в продукте задерживает или совершенно приостанавливает созревание. Сушка рыбы при температуре 70 °С и выше разрушает ферменты, которые содержатся в клеточном соке рыбы, и созревание продукта не происходит. При этом происходит тепловая денатурация белков мяса рыбы, сопровождающаяся выделением воды из мяса. С выделением воды удаляется некоторое количество питательных веществ и исчезает сырой запах рыбы.
Под вялеными рыбопродуктами понимают продукты, полученные путем предварительного консервирования солью с последующим созреванием при медленном обезвоживании при температуре не выше 40 °С. К этой категории товаров относятся: балыки (осетровые, лососевые и прочих рыб) и вяленая рыба (вобла, тарань и др.).
В процессе вяления происходят глубокие изменения белка и жира. Жир высвобождается из клеток и пронизывает всю толщу рыбы. Мясо становится полупрозрачным и приобретает особые вкусовые качества. Продукт съедобен без дополнительной кулинарной обработки. Созревание продукта происходит при соблюдении двух обязательных условий: содержание жира в перерабатываемой рыбе должно составлять от 5 до 10 %, обезвоживание производят при температуре в пределах 15-35 °С.
Собственно процесс сушки (обезвоживания) будет происходить в том случае, когда концентрация водяных паров на поверхности тела будет больше концентрации водяных паров воздуха. Процесс сушки сопровождается изменением состояния - превращением жидкости в пар. Это превращение требует затрат тепла, которое сообщается рыбе окружающим воздухом. Температура воздуха при этом понижается, а относительная влажность его увеличивается. Происходит тепло-влагообмен - отдача тепла от воздуха к рыбе и одновременно поглощение воздухом образующихся паров.
Сушка состоит из трех процессов:
1) передачи тепла от воздуха к рыбе;
2) испарения влаги с поверхности;
3) перемещения влаги к поверхности.
Таким образом, при сушке происходит диффузия влаги под влиянием разницы концентраций. Конечная влажность сушеных и вяленых рыбопродуктов колеблется в пределах от 10 до 40 %.
Существует еще один способ консервирования рыбы - это копчение. В процессе копчения рыба пропитывается ароматическими веществами коптильного дыма, созревает, приобретает золотистую окраску, одновременно подвергается термической обработке и обезвоживанию. Многие органические вещества коптильного дыма (формальдегид, кислоты, смолистые вещества) обладают антисептическими свойствами. К этой категории товаров относятся:
- рыба холодного копчения (температура процесса до 40 °С) - продукт, стойкий при хранении, содержащий воды не более 55 %, соли 8-12 %;
- рыба горячего копчения (температура процесса до 80-120 °С) - продукт, малостойкий при хранении, содержащий воды 60-75 %, соли 1,5-3 %.
Срок холодного копчения рыбы определяется временем обезвоживания рыбы. Поэтому данный процесс копчения можно рассматривать как сушку рыбы дымовыми газами. При горячем копчении мясо рыбы подвергается воздействию высоких температур, при этом происходят следующие процессы. Оболочка клеток жировой ткани разрывается, жир переходит по капиллярным путям в различные участки тела. Белки мышечных волокон денатурируют, при этом происходит уплотнение мышечных клеток. Кожа рыбы в процессе копчения подсушивается и не претерпевает значительных изменений. Мясо рыбы обезвоживается, уменьшается в весе, пропитывается ароматическими веществами дыма.